Fish offal feast

Fish Offal Feast

Le parti di "scarto" del rombo diventano protagoniste di un antipasto in tre bocconi, frutto del lavoro e della creatività di Marco Ambrosino.

Tempo di preparazione

3 ore

Tempo totale

96 ore per le maturazioni più lunghe

Dosi per

4 persone (12 per la terrina)

Ingredienti

Terrina di pelle e ali di rombo, limone bruciato, cipolla rossa in agro

PER LA TERRINA:

4 pelli di rombo (utilizzate la parte chiara della pelle, quella a contatto con il fondale)
500 g di ali e teste di rombo
Sale
Pepe
Noce moscata

PER LA CIPOLLA IN AGRO:

2 cipolle rosse
100 ml di acqua
250 ml di aceto di mele
3 cucchiai di sale grosso
3 cucchiai di zucchero bianco
2 foglie di alloro

PER LA SALSA DI LIMONE BRUCIATO:

10 limoni
200 g di carote
200 g di sedano
200 g di cipolla bianca
500 g di olio extravergine d’oliva
50 g di prezzemolo
50 g di dragoncello
Sale

Tartare di code, timo limone e asparago bianco fermentato

500 g di code di rombo
200 g di shio koji di orzo
1 kg di asparagi bianchi
100 g di burro
100 g di timo limone
100 g di olio di semi di vinacciolo

Crocchetta di colli di rombo con salsa di fegati e aglio alla brace

250 g di carne recuperata dai colli di rombo
5 g di sale
1 g di zucchero bianco
Menta
1 limone
Cumino
1 uovo
Pangrattato

PER LA SALSA DI FEGATI E AGLIO BRUCIATO:

4 spicchi di aglio
100 g di fegato di rombo
150 g di olio di semi
100 g di brodo di rombo
75 g di zucchero bianco
175 g di sale
1 rametto di mirto

PER LA VINAIGRETTE AL SAMBUCO:

100 g di miso di ceci
120 g di sciroppo di sambuco
20 ml di olio di nocciole
30 g di aceto di mele

Terrina di pelle e ali di rombo, limone bruciato, cipolla rossa in agro

Cuocete a 80°C a vapore per 15 minuti le pelli e le ali, e per 30 minuti le teste alla stessa temperatura. Recuperate la carne dalle teste e unitela alle ali, condite il tutto con sale, pepe e noce moscata.

In uno stampo, alternate le pelli e il composto di ali e teste fino a ottenere uno spessore di circa 2 cm, pressate il tutto e conservate in frigo per almeno 24 ore.

Tagliate le cipolle a cubetti. Mettete tutti gli altri ingredienti in un pentolino, portate a bollore e versate il composto sulle cipolle. Lasciate raffreddare e conservate in frigo.

Tagliate i limoni a metà e tostateli in forno a 200°C. Tritate finemente le verdure e le erbe, mettetele in un tegame con l’olio e i limoni posizionati con la parte del taglio verso il fondo. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Tritate il tutto, aggiustate di sale ed emulsionate con un frullatore a immersione.

Per la finitura, tagliate la terrina a cubetti di 2 cm, infilzateli con uno spiedino, aggiungete la salsa al limone e completate con un cubetto di cipolla in agro.

 

Tartare di code, timo limone e asparago bianco fermentato

Cospargete le code di rombo con lo shio koji e lasciatele marinare in frigo per 24 ore.

Tagliate gli asparagi (tenendone da parte 4-5 per servire) a tocchetti e metteteli in un sacchetto sottovuoto con il 2% del loro peso in sale, sigillate e lasciate fermentare a 26°C per circa 96 ore. Una volta fermentati, passate gli asparagi nell’estrattore e montate il succo ottenuto con il burro.

Inserite il timo limone e l’olio nel boccale del robot da cucina; frullate alla massima velocità per 8 minuti. Lasciate macerare il composto per una notte, poi filtrate.

Per la finitura, fate una tartare con le code di rombo marinate, posizionatela in una ciotola, aggiungete l’olio al timo limone, infine completate con la salsa di asparagi tiepida e un trito di asparagi bianchi freschi.

 

Crocchetta di colli di rombo con salsa di fegati e aglio alla brace

Fate un battuto con i colli di rombo e condite con sale, zucchero, menta e buccia di limone. Fate maturare l’impasto in frigo per una notte. Formate le crocchette, passatele nell’uovo e infine nel pangrattato.

Pulite i fegati di rombo e marinateli nel mix di sale e zucchero per un’ora, sciacquateli velocemente e cuoceteli sottovuoto con l’olio di semi e un rametto di mirto per 30 minuti a 65°C. Nel frattempo, bruciate gli spicchi di aglio sulla brace. In ne, frullate il tutto aggiungendo il brodo vegetale.

Emulsionate tutti gli ingredienti per la vinaigrette con un frullatore a immersione.

Per finire il piatto, friggete la crocchetta di ritagli di rombo in olio di semi a 175°C. Scolate e asciugate, condite con la vinaigrette al sambuco e ultimate con la salsa di fegati e aglio.

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