Se pensate che la pizza sia la cosa più goduriosa da mangiare con le mani, non avete mai provato un collare di pesce brasato, succoso, da spolpare con le dita, affondando nel piatto con i guanti forniti dai camerieri. È il nuovo piatto cult della degustazione di Clementina, la pizzeria di Fiumicino firmata Luca Pezzetta, premiato dalla nostra redazione come Best Pizza Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2024.
Un piatto sorprendente e carnale, che si serve solo su prenotazione, dal lunedì al giovedì, e solo all’interno del menu degustazione (70 euro senza wine pairing, 100 con wine pairing a cura di Daniele Mari). La parte protagonista? Il collare di pesce – quella sezione ricca e gelatinosa che si trova sotto la testa di tonni, cernie o ricciole. Un taglio dimenticato, che Pezzetta ha trasformato in un signature da pizzeria.
Cos’è il collare di pesce e perché dovreste provarlo
Pezzetta chiama due volte al mese il suo fornitore di fiducia, seleziona i collari più belli e li lascia maturare per almeno cinque giorni in cella di frollatura, dedicata alla “salumeria di mare”. Poi li concia come un arista: olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino, erbe di macchia, pepe nero, limone, aceto di riso. E infine li cuoce lentamente alla brace, indiretta, per 60-90 minuti, fino a renderli tenerissimi.
Vengono serviti caldi, con il loro fondo di cottura e una bruschetta al pomodoro, spesso accompagnati da una trippa di rana pescatrice brasata. Non si usano forchette: solo mani (e guanti), pane e cucchiaio per raccogliere ogni scaglia di carne.
Una degustazione che racconta Fiumicino
Il collare fa parte del menu degustazione di Clementina, insieme ai celebri fritti, sfogliati e naturalmente alle pizze che hanno reso Pezzetta uno dei maestri della nuova generazione. Ma dietro questo piatto c’è anche il legame con il territorio: il giovane pizzaiolo è tra i promotori di Periferia Iodata, l’associazione che raduna chef e tanti artigiani del gusto di Fiumicino, con l’obiettivo di raccontare una costa gastronomicamente vivacissima.
Insomma, questa novità s’inserisce in un vero laboratorio di gusto, dove il confine tra pizza e cucina diventa sempre più sottile. E dove, con un po’ di fortuna (e una prenotazione strategica), potreste anche mangiare con le mani uno dei pezzi più goduriosi del Mediterraneo.
E nel frattempo, ha appena aperto Ippolito, un bistrot di mare poco distante da Clementina, mentre il Micro Forno (nella strada parallela alla Darsena) va a gonfie vele, sfornando pizze in teglia, pane e tanti dolci (i cookie creano dipendenza).
