Per uno chef che ha lasciato l’Italia a vent’anni e ha costruito gran parte della propria carriera in Francia, la distanza può diventare uno strumento per rileggere la propria identità. Francesco Fezza, chef del ristorante Mareluna allo Château de Théoule, in Costa Azzurra, ha sviluppato una cucina che tiene insieme Italia, Francia e Giappone, senza voler appartenere a nessuna delle tre. Dopo dodici anni all’estero, però, il ritorno in Italia per Irpinia Mood gli ha fatto riscoprire ingredienti, ricette e memorie campane che erano rimasti sullo sfondo del proprio Io. Da qui nasce l’idea di portare più Sud nel prossimo menu.
Quanto è importante la distanza per capire meglio la propria cucina?
Quello che mi ha fatto capire le mie radici legate agli ingredienti italiani è stata proprio la lontananza. Quando sono stato all’Irpinia Mood, in quel preciso momento mi sono messo a pensare e ho capito che forse avevo un po’ dimenticato la cucina italiana rivisitata. La mia filosofia punta molto sull’avanguardia, sulle fermentazioni, ed è un misto tra varie culture, non ho mai voluto incentrare il mio stile sull’italianità ma quest’estate è cambiato tutto.
Quali esperienze ti hanno influenzato?
Lavorativamente parlando ci mancavo da tempo: ho cominciato alle Trabe con Peppe Stanzione e poi ai Portici con Agostino Iacobucci che mi ha dato le fondamenta per lavorare a questi livelli con la cucina italiana. Poi sono arrivato in Francia e ho fatto una parentesi in Giappone. Tutte esperienze che mi hanno cambiato la vita perché oggi faccio una cucina molto personale, che mi piace, figlia delle esperienze e degli input che mi arrivano. Proprio per questo motivo tornare a casa, in Campania, e confrontarmi con chef stellati e non del Sud, mi ha fatto riscoprire ricette e radici che avevo messo da parte perché per tanto tempo ho cercato l’effetto wow nel piatto, con ingredienti rari e di nicchia che non tutti conoscono.
E così hai deciso di invertire la rotta in queste settimane
Tornare alla quotidianità stereotipata del Sud Italia mi ha fatto pensare al prossimo anno e al prossimo menu, a come migliorare, come avere nuovi stimoli, a come fare uno step successivo e la risposta che mi sono dato a tutte queste domande è che voglio un po’ più di Campania nella prossima carta. Voglio cucinarla con la maturità che ho oggi, dopo aver visto tante tecniche e averne sviluppate di mie, l’Irpinia Mood mi ha fatto sentire il bisogno di tornare alle origini perché questo percorso mi intriga molto.
Parlo di ricette che mi riportano al mio vissuto e che mi mancavano da tempo senza neanche che ne avessi la contezza. Quei giorni ad agosto passati tutti insieme, a confrontarmi con colleghi, giornalisti, persone comuni che amano il buon cibo e il buon bere, mi hanno ricollegato a qualcosa che dentro di me si era un po’ sopito. Quello che mi sono prefissato è aggiungere un po’ di cultura del Mezzogiorno al menu degustazione.
Questo sentimento si è nascosto per necessità o per una diffidenza dei francesi nei tuoi confronti?
Dei miei 12 anni qui, ben 9 li ho passati a Parigi. In quella città appena metti piede fuori dalla porta trovi culture e ristoranti da ogni parte del mondo e quindi mi ero abituato a farmi ispirare da tutto ciò che è nuovo. Mi piace sorprendere e farmi sorprendere dal cibo ma questo stimolo mi aveva fatto un po’ dimenticare da dove venissi. A un certo punto non volevo neanche più “fare” l’italiano perché non mi è mai piaciuto il cliché dello chef italiano all’estero che può cucinare solo la pasta e gli gnocchi, lo trovavo un limite offensivo, un’etichetta che non volevo e per questo motivo mi sono messo a fare tutt’altro.
Con questo non sto dicendo che ignoravo totalmente il mio Paese: non ho mai dimenticato di inserire in carta le eccellenze che ci invidiano tutti ma le ho sempre bilanciate, equilibrate, senza mai strafare e senza dire: “questo è un piatto italiano”.
Dopo dodici anni in Francia, come vedi oggi la ristorazione francese?
Sono felice di lavorare qui perché i francesi sono intenditori: sanno mangiare, sanno bere e sanno scegliere i posti. Ai francesi piace avere un contatto con lo chef, parlare di enogastronomia e di tutto il mondo che la circonda. Sono molto aperti alle nuove cucine e alle novità. Non hanno paura di uscire dal proprio mondo come, invece, può succedere all’italiano medio.
La ristorazione qui se la passa bene anche perché le strutture e le organizzazioni hanno i mezzi per poterlo fare. Non vi aspettate budget folli, ma c’è un occhio più imprenditoriale e una maggiore attenzione all’organizzazione rispetto a noi. E poi i ristoranti sono sempre pieni e questo fa tutta la differenza del mondo. Non so spiegare il motivo se non con la cultura del mangiare bene, che deriva da una cultura del cibo diversa.
Per questo sono più pronti a spendere di più per un’esperienza. Mi è capitato anche di vedere ragazzi molto giovani che hanno fatto sacrifici per passare una serata in uno stellato. Quando capita da me è un orgoglio e una responsabilità, perché significa che quelle persone si sono private per settimane.
Gli stellati sono visti in maniera differente in Francia?
Assolutamente sì. Lo chef è davvero al centro, si organizzano sempre eventi sia dal ristorante sia dalle singole società come ad esempio le maison di Champagne o altre aziende private che contribuiscono a rendere lo chef una figura molto più presente nella vita di tutti i giorni. Questo ci permette di avere un rapporto più diretto sia col pubblico sia con la nicchia dell’enogastronomia e questo crea una maggiore attenzione nei confronti dei fine dining.
Il Mareluna si trova in Costa Azzurra. Come si costruisce una cucina senza cadere nel turistico?
Tutto gira attorno a questo. Non essere scontati, non essere parte di una comfort zone che sta stretta, non essere il solito chef che fa copia e incolla. Ho strutturato la mia cucina e la brigata proprio per non cadere nel turistico. Li motivo e li faccio crescere allenando il loro gusto, il loro feeling con gli ingredienti e con il cibo. Non uso schede tecniche precompilate, perché le ho sempre detestate ma voglio che i ragazzi allenino ogni giorno il proprio contatto con il sapore. Non per forza cose elitarie: anche una semplice pasta e patate. Voglio che i ragazzi siano un tutt’uno con ciò che stanno cucinando. Devono avere quella che i vecchi chef chiamavano “una mano saporita”.
Al Mareluna cerco poi di non essere scontato nelle tecniche e negli ingredienti ma faccio una cosa molto semplice e molto francese che mi ha insegnato Alain Ducasse: il rispetto per prodotti eccezionali, anche semplicissimi, che vanno esaltati al massimo attraverso ciò che metti intorno all’eccellenza. Può essere anche un semplice legume, una foglia, un’insalata. L’importante è che il prodotto rimanga riconoscibile e che la tecnica sia al suo servizio.
Qual è il complimento più bello che hai ricevuto?
È legato a ciò che ho detto prima: una volta sono uscito in sala per parlare coi clienti e uno di loro mi disse che ciò che sono, si sentiva nel piatto che aveva mangiato. Questo mi emozionò anche perché mi piace il contatto con le persone e a volte passo più di dieci minuti a tavola con loro a parlare, se ne hanno voglia quindi capita che traspaia il mio carattere parlando. Se lo ritrovano nel piatto sono l’uomo più felice della Terra anche perché secondo me il nostro lavoro è solo quello di regalare esperienze ai commensali quindi dobbiamo far parlare solamente i piatti, non l’ego. Quando mi dicono che mi capiscono attraverso il piatto sono contento perché significa che ho lavorato bene.
