1. Preriscaldate il forno a 175°C. Foderate uno stampo da 22×12 cm con carta da forno, lasciando un’abbondanza di 5 cm sui lati lunghi. Ungete leggermente la carta da forno con lo spray staccante e mettete da parte.
2. Mescolate caffè, cacao e burro in una ciotola di media, fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato; lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete zucchero di canna, olio e 10 g di sale alla miscela di caffè e mescolate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto e la miscela risulterà liscia, per circa 1 minuto. Aggiungete le uova e metà della panna e lavorate finché il composto non si addensa leggermente, per circa 30 secondi. Aggiungete farine e bicarbonato di sodio e sbattete con una frusta fino a quando le polveri non
saranno ben incorporate. Versate il composto nello stampo preparato.
3. Cuocete in forno finché non si forma una crosta leggermente crepata in superficie ed elastica al tatto, per 1 ora o fino a 1 ora e 20 minuti. Trasferite lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare per 15 minuti. Passate una spatola intorno ai bordi e usate i margini della carta da forno per rimuovere la torta dallo stampo. Trasferitela su una gratella e lasciate raffreddare completamente, per circa 2 ore. Eliminate la carta da forno.
4. Cuocete cioccolato, sciroppo di mais, la panna rimanente e 5 g di sale fino in una casseruola a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e il composto risulterà liscio, per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare fino a ottenere una consistenza densa ma facilmente spalmabile, per 15-20 minuti, mescolando ogni 5 minuti.
5. Spalmate la ganache di cioccolato sulla torta fredda, lasciandone colare un po’ lungo i lati. Lasciate riposare 5 minuti e guarnite con sale in fiocchi e grue di cacao.
