1. Mescolate il latte, la panna e la scorza di limone in una casseruola media. Cuocete a fuoco medio-basso, senza mescolare, finché il composto non diventa fumante, assicurandovi che non faccia bolle, per circa 5 minuti. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per circa 10 minuti.
2. Nel frattempo, sbattete insieme i tuorli d’uovo, lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola media, fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete da parte fino al momento dell’uso.
3. Versate la miscela di latte infuso attraverso un colino a maglia fine in un’altra ciotola e scartate i solidi. Incorporate gradualmente il latte infuso alla miscela di tuorli. Pulite la casseruola.
4. Rimettete il composto di tuorli e latte nella casseruola pulita. Fate cuocere a fuoco medio-basso, da 6 a 10 minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto è abbastanza denso da ricoprirne il dorso, assicurandovi che non faccia bolle. Togliete dal fuoco. Filtrate attraverso un colino a maglia fine in una ciotola media; scartate i solidi. Aggiungete la pasta di pistacchio mescolando con una frusta. Mettete la ciotola media in una ciotola grande piena di acqua ghiacciata e lasciate riposare per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non raggiunge la temperatura ambiente. Trasferitelo in un contenitore richiudibile; sigillate e fate raffreddare almeno 1 ora o, preferibilmente, per 12 ore.
5. Versate il composto di pistacchio raffreddato nella ciotola congelata di una gelatiera e procedete secondo le istruzioni dell’elettrodomestico, fino a ottenere una consistenza morbida.
6. Nel frattempo, mettete a scaldare il cioccolato e l’olio in microonde in una piccola ciotola adatta per questo uso, per circa 1 minuto, fino a quando non si sarà appena sciolto, fermandovi a mescolare ogni 15 secondi. Lasciate raffreddate per circa 5 minuti. Mettete da parte fino al momento dell’uso.
7. Quando il gelato ha raggiunto una consistenza densa, incorporate gradualmente il cioccolato con la macchina in funzione, fino a quando non è ben amalgamato, per circa 1 minuto. Trasferite in una teglia da 20 x 10 cm; coprite con della pellicola poggiata direttamente sulla superficie. Congelate per circa 4 ore o fino a quando non si sarà solidificato. Conservate il gelato in un contenitore ermetico in freezer fino a 1 settimana. Prima di servire, trasferite il gelato in frigorifero per circa 40 minuti, finché la temperatura non raggiunge i -8°C e il gelato è facilmente spatolabile.
