Gelato e ice cream vengono spesso considerati sinonimi, ma indicano due prodotti diversi. Se in Italia il termine inglese viene usato come semplice traduzione di “gelato”, negli Stati Uniti l’ice cream identifica una preparazione con caratteristiche proprie, dalla ricetta alla lavorazione, fino alla consistenza e alla temperatura di servizio. Per questo anche molte gelaterie americane distinguono il gelato italiano dall’ice cream, utilizzando direttamente la parola “gelato” oppure la definizione “artisan gelato“.
La differenza non riguarda soltanto il nome. Ingredienti, metodo produttivo e modalità di consumo seguono logiche differenti e danno origine a due dessert che condividono l’idea di un prodotto freddo a base di latte, ma con risultati diversi.
Una storia che parte da percorsi differenti
Il gelato affonda le sue radici nella storia italiana. Le sue origini vengono generalmente ricondotte al Rinascimento, con la figura di Bernardo Buontalenti alla corte dei Medici, anche se preparazioni ghiacciate erano già diffuse nell’antichità e nel mondo arabo attraverso gli sherbet, arrivati poi anche in Sicilia.
L’ice cream, invece, si sviluppa negli Stati Uniti in epoca molto più recente. Dopo le prime testimonianze del XVIII secolo, la sua produzione cresce con l’industrializzazione dell’Ottocento, favorita dall’introduzione della refrigerazione meccanica e delle nuove tecnologie. Ancora oggi rappresenta soprattutto un prodotto realizzato su larga scala.
Ingredienti e ricetta cambiano il risultato
Una delle principali differenze riguarda la composizione. Il gelato artigianale italiano viene preparato prevalentemente con latte fresco, panna, zuccheri e ingredienti che caratterizzano i diversi gusti, come frutta, cacao, pistacchi o nocciole. La qualità delle materie prime e il loro equilibrio incidono sul risultato finale.
L’ice cream americano, invece, contiene generalmente una quantità più elevata di panna e quindi di grassi del latte. Nella produzione industriale trovano inoltre spazio ingredienti destinati a prolungare la conservazione, come stabilizzanti, emulsionanti e aromi, secondo una normativa diversa da quella italiana.
L’aria rende l’ice cream più voluminoso
Anche la lavorazione segue criteri differenti. Nel gelato artigianale l’aria viene incorporata naturalmente durante la mantecazione, proprio per questo motivo l’aria nel gelato la troviamo in quantità contenute. Questo contribuisce a ottenere una consistenza compatta e cremosa.
L’ice cream viene invece sottoposto a un processo di insufflazione dell’aria molto più marcato, noto come overrun. L’aumento del volume rende il prodotto più soffice e leggero, ma anche meno denso rispetto al gelato italiano.
Produzione artigianale e industria seguono modelli diversi
Il gelato viene generalmente preparato direttamente nel laboratorio della gelateria e venduto in tempi brevi, proprio perché nasce come prodotto fresco.
L’ice cream segue invece una filiera industriale. Viene realizzato in grandi stabilimenti, confezionato e distribuito nella grande distribuzione oppure nei punti vendita specializzati. Accanto alle classiche vaschette da supermercato esistono anche il soft serve, erogato dalle macchine dedicate, e le preparazioni lavorate sulla piastra refrigerata, diffuse in alcuni mercati.
La temperatura modifica anche il gusto
Un’altra differenza riguarda la conservazione. Il gelato viene normalmente servito tra circa -10 e -14 °C, una temperatura che permette di percepire meglio aromi e profumi degli ingredienti.
L’ice cream viene invece conservato e venduto intorno ai -18 °C. La temperatura più bassa favorisce una conservazione più lunga, ma rende anche meno immediata la percezione dei sapori fino a quando il prodotto non inizia leggermente ad ammorbidirsi.
