Alcuni ricercatori hanno scoperto che l’aggiunta di polifenoli – composti antiossidanti presenti in alimenti come frutta e tè, con particolare attenzione all’acido tannico – può aumentare la resistenza del gelato al calore, rallentandone il naturale scioglimento. Questi composti interagiscono con proteine e grassi presenti nella crema, formando una rete che trattiene i liquidi anche a temperature elevate. Una scoperta che apre nuove prospettive per la conservazione, il trasporto e la stabilità del prodotto.
Le ricerche scientifiche sul gelato che non si scioglie
In una giornata calda, il gelato è un piacere tanto irresistibile quanto fugace: basta un attimo perché si sciolga tra le dita o si trasformi in un liquido appiccicoso. Per ovviare a questo problema senza snaturare il prodotto, ricercatori nel campo alimentare stanno esplorando nuove soluzioni per renderlo più stabile e resistente al calore.
La svolta è arrivata da uno studio condotto all’Università del Wisconsin, in collaborazione con General Mills, che ha messo sotto esame l’effetto dei polifenoli sulla consistenza del gelato. Hanno valutato l’acido tannico in concentrazioni variabili, fino al 3 % in massa, osservando che a tale livello la miscela refrigerata formava una struttura gelificata, quasi solida, resistente anche allo scuotimento.
Osservazioni al microscopio hanno mostrato che acido tannico e proteine della panna formano una barriera intorno ai globuli di grasso. La rete impedisce ai grassi liquefatti dal calore di muoversi liberamente, ritardando il collasso tipico del gelato in condizioni di temperature elevate. Tuttavia, quando il dessert si riscalda oltre la soglia di fusione, la consistenza diventa simile a un budino, perdendo la piacevolezza tipica del gelato.
Le tecniche attualmente in uso sfruttano stabilizzanti tradizionali come carragenina o gomma di guar, utili per limitare la formazione di cristalli di ghiaccio durante trasporti e scongelamenti. L’introduzione di polifenoli non modifica la temperatura di fusione e richiede sempre il mantenimento sotto lo zero; è un rinforzo, non un sostituto del freddo.
L’idea che il gelato possa resistere a condizioni estreme non è nuova. Già alcuni anni fa, un produttore giapponese di soft-serve – Kanazawa Ice – attirò l’attenzione per un gelato che rimaneva stabile a temperature elevate grazie a un mix ricco di polifenoli vegetali. Ora gli studi scientifici cominciano a chiarire il meccanismo alla base di questo effetto.
Da un punto di vista gastronomico, il gelato “antigoccia” apre prospettive nel commercio globale, soprattutto per Paesi caldi o aree distribuite su lunghe filiere logistiche, dove il mantenimento della catena del freddo non è sempre garantito. I polifenoli potrebbero integrarsi agli stabilizzanti già presenti, migliorando l’esperienza sensoriale del prodotto finale senza stravolgere il gusto o la struttura. Non si tratta di aggiungere aromi, aumentare dolcezza o alterare la naturalezza del gelato: si tratta piuttosto di fare in modo che resti più intatto più a lungo. Il gelato perfettamente solido, che resiste a un asciugacapelli o a ore all’aria, potrebbe diventare realtà. Se arriverà nei punti vendita italiani, lo fa nel segno di una tecnologia sostenibile e di qualità.
