L’arcipelago delle isole Eolie è sicuramente uno dei luoghi più affascinanti della geografia italiana, dove poter ammirare scorci naturalistici di rara bellezza o le esplosioni regolari del vulcano di Stromboli, dalla prua di una nave o con i piedi nella sabbia. Ed è proprio in una di queste terre di origine vulcanica che si trova il Therasia Resort Sea & Spa, il cinque stelle lusso che caratterizza le pendici dell’isola di Vulcano, dalle cui camere si vedono nitidamente i faraglioni di Lipari.
Questa struttura ha il primato di essere l’unica in Italia a vantare di avere al suo interno due ristoranti stellati: I Tenerumi – regno del talentuoso chef Davide Guidara che arrivato qui nel 2021, nel giro di un anno ha conquistato la Michelin con la sua cucina vegetale, portando a casa anche il macaron verde – e Il Cappero guidato fino allo scorso anno da Giuseppe Busio. Il cuoco ha lasciato l’insegna dopo sette di onorato servizio e tante soddisfazioni, ma consapevole di voler intraprendere nuove avventure. Così la proprietà del Therasia ha deciso di scommette su una giovane promessa: Onofrio Pagnotto. Sous chef di Guidara per ben 7 anni, sarà il giovane classe 1999 il volto della rinnovata proposta di questo ristorante per la prossima (imminente) stagione. «Ho sempre pensato che Onofrio fosse la parte razionale di Davide», commenta Umberto Trani, general manager del resort.
Lucano naturalizzato siciliano, Onofrio Pagnotto ha esperienze notevoli alle spalle, dal Noma di Copenaghen all’Azurmendi Atxa di Bilbao (tre stelle Michelin), ma è stato l’incontro con un quasi suo coetaneo a incidere sul suo destino: deve molto infatti al non ancora trentenne Davide Guidara (ma manca poco ormai: il suo compleanno è a fine marzo), che da quest’anno supervisionerà tutta l’offerta gastronomica dell’hotel, il quale ha decisamente svoltato il suo percorso professionale. Per farsi trovare preparato all’appuntamento con Il Cappero, Pagnotto ha trascorso gli ultimi mesi nelle cucine di Jacopo Ticchi (Trattoria Da Lucio) per affinare le tecniche sul pescato.
Il Cappero 2.0
In attesa della riapertura del Therasia prevista per il prossimo 20 aprile, la brigata è approdata a Palermo per presentare in anteprima il nuovo corso gastronomico del Cappero, per una cena che si è svolta al ristorante i Giardini del Massimo, all’interno degli spazi del teatro storico della città. Come per I Tenerumi anche per l’indirizzo guidato da Pagnotto la proposta è incentrata sulla sostenibilità, con scelte etiche nell’approvvigionamento della materia prima – la frutta e la verdura provengono dall’orto della proprietà, mentre il pesce e la carne dagli allevatori e pescatori locali –, contraddistinta da una cucina monoproteica per esaltare il gusto e lo stile dei piatti dello chef.
«In ogni piatto la presenza di uno, al massimo due ingredienti, è voluta e studiata in ogni dettaglio; è attraverso la lavorazione di ciascuna parte della materia prima, con tecniche diverse, che ne esalto il gusto nella sua totalità, senza distrarre il palato con altri ingredienti, ma concentrando l’attenzione sulle sfumature di uno specifico elemento, che sia di terra o di mare», afferma lo chef.
Lo snack di benvenuto è un Katsu Sando di pan brioche tostato con tartare di dentice, maionese al cipollotto ed erba cipollina; la texture del pane fa apprezzare il crudo di pesce che ben si lega con la maionese. Si prosegue con Gamberi e avocado dove la salsa delle teste e guacamole vengono esaltate da un centrifugato di mela verde zenzero e sedano, le cui caratteristiche lasciano al palato una piacevole freschezza. La degustazione raggiunge picchi di umami con Alici e garum: in questo caso il pesce viene marinato con una maionese al garum e completato da un’insalata croccante di alghe wakame e pinoli tostati. Meno intenso nel sapore ma comunque interessante è il Polpo e finocchietto, con il mollusco che viene ricoperto dalla salsa a base dell’erba selvatica e finito con un topping di limone salato; qui un plauso va fatto alla consistenza del polpo. Centrato nel gusto ed equilibrato per scelta degli ingredienti è Gallina e uovo, un bottone di pasta ripieno di genovese di gallina, burro nocciola alla salvia e tuorlo d’uovo affumicato (segnate: secondo noi ne sentiremo parlare). L’ultima portata salata può definirsi il manifesto culinario dello chef per la lavorazione a 360 gradi della Spigola alla brace, con emulsione della sua ventresca e beurre blanc ricavata dalle teste e lische del pesce.
Si chiude la serata con i dolci del pastry chef Gianluca Colucci, lodevole per la sua interpretazione del Pompelmo, frutto di cui lavora ogni elemento, dalla composta della polpa salata e marinata al suo cremoso, fino al tocco finale dato dalla spuma. Fresco, avvincente ed esteticamente delizioso. Le premesse per fare bene ci sono ci sono tutte.
