Gnocchi alla romana, ragù di coniglio, salvia e pecorino

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Tommaso Pennestri, Trattoria Pennestri di Roma

Trattoria Pennestri vinoforum

Tempo di preparazione: –

Tempo totale:  –

Dosi per: 8 persone

 Per gli gnocchi

  • 250 g di semolino
  • 1 litro di latte
  • 100 g di burro
  • 2 tuorli d’uovo
  • 7 g di sale fino
  • 70 g di Pecorino Romano

Per il ragù

  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 coniglio intero
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • salvia
  • alloro
  • 300 ml di vino bianco
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Pecorino romano per finire

Per gli gnocchi:
Mettete in una pentola il latte, aggiungete il sale fino e il burro; mettete sul fuoco e portate a ebollizione, aggiungete velocemente il semolino.
Amalgamate accuratamente con una frusta e cuocete il composto per 5 minuti circa.
Spegnete il fuoco, incorporate i tuorli e il pecorino.
Utilizzando un foglio di carta da forno, arrotolate il composto formando dei cilindri di 3 centimetri di diametro e freddate in frigorifero.

Per il ragù:
Soffriggete a fuoco vivo in un tegame olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata, l’aglio, la salvia e l’alloro. Aggiungete il coniglio precedentemente lavato, eviscerato, asciugato e tagliato a pezzi eliminando la testa.

Aggiungete il fegato e rosolate il tutto uniformemente; bagnate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino abbassate la fiamma e cucinate lentamente aggiungendo il sale, il pepe e un po’ alla volta il brodo vegetale. Dopo 40 minuti circa togliete dal tegame il coniglio e disossarlo, tritate grossolanamente la polpa ottenuta e rimettete il tutto nel tegame, continuate la cottura per 10 minuti e regolate di sapore.

Una volta stabilizzato il semolino, eliminate la carta da forno e tagliate dei cilindri di 2 cm di altezza, prendete una teglia di ferro unta di olio evo e adagiatevi sopra gli gnocchi, unti e leggermente cosparsi di pecorino. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti.

Disponete gli gnocchi capovolti su un piatto di portata, aggiungete sopra ogni gnocco il ragù, poi il pecorino e finite con un filo di olio evo e pepe nero prima di servire.

 

 

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