Con l’avvicinarsi della presentazione ufficiale della nuova selezione, la Guida Michelin ha anticipato alcune decisioni relative all’edizione 2026 per la Francia. Tra le più commentate figurano due retrocessioni che riguardano ristoranti molto noti: L’Ambroisie di Parigi, che perde la terza stella, e Le Suquet di Laguiole guidato dallo chef Sébastien Bras, che scende da due a una stella (ex tristellato anch’egli).
Secondo quanto comunicato dalla guida, i declassamenti complessivi sono relativamente pochi. Il direttore internazionale Gwendal Poullennec ha parlato di una situazione che riflette una certa stabilità nell’alta ristorazione, nonostante le difficoltà economiche che hanno colpito il settore negli ultimi anni, anche a causa delle conseguenze della pandemia. In totale diversi ristoranti francesi perdono una stella, mentre altri locali stellati hanno chiuso o cambiato gestione. Vediamo nel dettaglio i due casi più “rumorosi”.
L’Ambroisie perde le 3 stelle Michelin
Tra i cambiamenti più importanti figura quello che riguarda L’Ambroisie, ristorante parigino situato in Place des Vosges. Il locale perde la terza stella Michelin, scendendo quindi a due macaron dopo molti anni al vertice della guida: il tre stelle più longevo ancora in attività nella capitale francese. La terza stella era stata ottenuta nel 1988, pochi anni dopo il trasferimento nella sede attuale. A fondarlo era stato lo chef Bernard Pacaud, che lo aveva aperto nel 1981 e che ha guidato la cucina per oltre quattro decenni.
Il cambiamento arriva alcuni mesi dopo il passaggio di testimone nella gestione del ristorante. Pacaud ha lasciato la guida della cucina e l’attività è stata rilevata dall’imprenditore Walter Butler, mentre il ruolo di chef è passato a Shintaro Awa. La retrocessione annunciata dalla guida arriva quindi in una fase di transizione per uno dei locali più noti della ristorazione parigina.
Sébastien Bras: lo chef che aveva chiesto l’esclusione per troppa ansia
Un’altra decisione che ha attirato attenzione riguarda il ristorante Le Suquet, a Laguiole, nell’Aveyron, guidato dallo chef Sébastien Bras. Il locale perde una stella e passa quindi da due a una nella nuova selezione.
La notizia è importante perché Bras ha da tempo un rapporto complesso con la guida. Nel 2017 lo chef aveva chiesto pubblicamente di essere rimosso dalla Michelin e di rinunciare alle tre stelle che il ristorante possedeva dal 1999, riconoscimento ottenuto quando la cucina era guidata dal padre Michel Bras. In quell’occasione spiegò di voler lavorare senza la pressione legata al sistema di valutazione e alle visite degli ispettori.
La guida aveva accolto la richiesta e il ristorante era stato temporaneamente escluso dalla selezione. L’anno successivo però Le Suquet era tornato nella guida con due stelle, una decisione che aveva sorpreso lo stesso chef, che aveva ribadito di non voler partecipare alla competizione legata ai macaron.
Il declassamento annunciato per la prossima uscita rappresenta quindi un nuovo capitolo di questa relazione insolita tra uno chef e la guida gastronomica più influente del mondo. Nonostante le dichiarazioni di distacco, il ristorante è rimasto negli anni all’interno della selezione Michelin e continua a essere valutato secondo gli stessi criteri applicati agli altri locali perché la Guida Rossa ha più volte ribadito che il loro compito è selezionare ristoranti da suggerire ai clienti e non di compiacere i cuochi.
