Il pane a lievitazione naturale è stato per molti progetto, hobby e terapia durante la pandemia di Covid-19. Prendersi cura del lievito madre, rinfrescarlo, impastare e sfornare pagnotte è stato il modo in cui tantissime persone occupavano le proprie giornate nel lockdown. Era un’attività impegnativa, e questo la rendeva perfetta. Ma con il diminuire delle restrizioni e la ripresa dei ritmi pre-pandemici, panificare in casa sembrava sempre più arduo. Eppure, il pane a lievitazione naturale non deve per forza prendere il sopravvento sulla vostra vita, non richiede troppa pianificazione, e il processo si può adattare ai vostri impegni quotidiani.
Questo pane ha un sapore leggermente acidulo, dovuto all’ingrediente più importante: il lievito madre. Questo composto vivo, ricco di lieviti naturali e batteri lattici, si combina dapprima con acqua e farina per creare un prefermento, che dona al pane gusto e lievitazione. Una volta che è raddoppiato in volume, si impastano ulteriori farina e acqua e si lascia a riposare per 30 minuti. Questo passaggio fondamentale, prima dell’aggiunta del sale, permette alla farina di idratarsi completamente e sviluppare il glutine. Come per altri pani, è una maglia glutinica ben formata a creare l’alveolatura e la consistenza; anziché richiedere una lavorazione lunga, questo impasto si sviluppa con una serie di pieghe effettuate nel giro di qualche ora.
Il processo è molto semplice, e permette all’impasto di sviluppare la maglia glutinica e il sapore lentamente, mentre le pieghe aiutano a intrappolare i gas che si formano naturalmente, dando un risultato finale ben alveolato e leggero. Una volta che avete formato la pagnotta, potete decidere se cuocerla direttamente o farla riposare in frigo per una notte. Se il tempo a disposizione ve lo permette, noi consigliamo il riposo, per un sapore più complesso e interessante. Infine, cuocete il pane fino a quando la crosta diventa di un colore bruno-dorato intenso, e sviluppa delle vescicole in superficie. Questa ricetta è la prova che fare del buon pane in casa è possibile, anche nelle giornate più impegnative.
Preparare il prefermento
Dissolvete il lievito madre in acqua tiepida e aggiungete la farina. Coprite e fate riposare fino a quando non raddoppia in volume.
Preparare l’impasto
Aggiungete acqua tiepida e farina al prefermento e impastate con le mani. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Dopodiché aggiungete il sale e altra acqua tiepida.
Fare le pieghe
Fate riposare l’impasto, coperto, a temperatura ambiente, fino a quando aumenta in volume. Ogni 30 minuti, fare le pieghe tirando una porzione per volta e ripiegandola.
Formare il panetto
Aiutandovi con un tarocco, pirlate il pane, raccogliendolo in una palla. Adagiatelo in una ciotola rivestita con un panno di lino, o in un cestino da panificazione.
Incidere l’impasto
Adagiate l’impasto riposato su un foglio di carta forno e, usando una lama da pane o un coltellino, praticate un’incisione lunga circa 15 cm sulla superficie.
Cuocere
Trasferite l’impasto in una pentola in ghisa. Coprite e cuocete fino a quando aumenta il volume. Togliete il coperchio e proseguite la cottura fino a quando il pane risulta dorato.
