Al primo incontro nella sua bottega di Varna, poco lontano da Bressanone, lo capisci al volo: Hansi Baumgartner, classe 1961, è un uomo che sa sognare alla grande, ma nel segno della concretezza. Affina i suoi progetti con cura, come fa con i suoi formaggi ormai da oltre trent’anni e ha un obiettivo ambizioso. «Le lunghissime stagionature che regalano possibilità di gusto inaspettate – racconta –. Base di partenza? I formaggi a latte crudo di altissima qualità, vaccini o caprini. Forme a pasta dura da trattare magari per tre o sei anni in attesa che i batteri diano il meglio in condizioni di equilibrio, vale a dire temperatura costante, tasso di umidità e tempo di riposo. Ogni forma, comunque, “reagisce” in modo diverso e il risultato è spesso imprevedibile». Il “maestro” non offre altre certezze. Degust Affineur è, però, un indirizzo sicuro per ristoratori di fama, distributori di leccornie e appassionati di “opere casearie”.
«In realtà io sono uno chef, nato in Val Pusteria e figlio di questo territorio – racconta lisciandosi il grembiule –. Ho frequentato l’istituto alberghiero e a 17 anni ho cominciato a lavorare al ristorante con i miei due fratelli. È stata una bella avventura, sono cresciuto e cambiato, ma mi ha sempre accompagnato una vera passione, quasi un’ossessione per la materia prima che è l’autentica base della cucina».
E le passioni, si sa, vanno coltivate. «Proprio così – prosegue Hansi –. Quando ero lo chef del ristorante Pichler a Rio di Pusteria, avevo una bella rete di fornitori e con i miei fratelli ci davamo molto da fare, ma quarant’anni fa non c’era la cultura del formaggio, né tantomeno quella dell’affinamento. Solo la Francia poteva insegnarmi. E io ero deciso a offrire ai miei clienti qualcosa di speciale: il carrello dei formaggi eccellenti. Studio e ricerca sono stati il passo per ottenerlo».
Dai pascoli al bunker: l’evoluzione di un visionario
L’allora trentenne Hansi decise, dunque, di mettersi a girare un po’ per le valli altoatesine, su e giù per la Francia, poi in Austria, fino a girovagare per i ristoranti nel nord Italia, come da Guido Ristorante a Serralunga d’Alba (uno dei primissimi esempi italiani di attenzione agli ingredienti autentici), tra vecchi pastori e piccoli casari di malga alla scoperta di nicchie gastronomiche inesplorate.
«Ovviamente ho imparato molto sulle proprietà organolettiche del formaggio, sulla sua lavorazione, del suo carattere e delle sue inclinazioni. Ho acquistato forme, ho preso contatti e scelto alcuni contadini che sono diventati fornitori esclusivi. Mi sono documentato sull’agricoltura montana, sul latte di capra, sulle razze bovine e sui metodi tradizionali di stagionatura, ho osservato e ascoltato». E nel 1994 è nato Degust, a Varna, il regno dove Hansi tuttora offre degustazioni e dà il via ai suoi progetti. Fino al 2022, però, ha continuato a lavorare al ristorante Schöneck aperto nel 1986 a Molini vicino a Issengo (è ancora uno dei più rinomati locali dell’Alto Adige, ma oggi nello stellato ci sono i fratelli Karl e Siegi, ndr) e ad accrescere le “proposte del carrello”.
Nel frattempo si sposa con Edith. «L’ho contagiata subito con la mia passione – aggiunge scherzando –. Così come è accaduto con due delle mie tre figlie, Marlies e Antonia, che sono al mio fianco nell’impresa. Poi ho preso in affitto un bunker della Seconda guerra mondiale perché i miei formaggi potessero trovare la loro casa ideale. Era un luogo in cui giocavo da ragazzino, acquisito poi dalla Provincia. E oggi custodisce i miei tesori».
E così il sogno di Baumgartner si è, pian piano, concretizzato, ha preso corpo, anzi si è affinato. Ma cosa è l’affinamento? Come è possibile che un formaggio assuma toni, gusto, sentori e aromi diversi? «Parte dell’affinamento è la stagionatura, io seleziono formaggi estivi degli alpeggi a fine stagione, li ospito in cantina, in bunker o altrove, li pulisco e poi inizia il processo. Spazzolo e giro le forme continuamente per tenere sotto controllo il cambiamento. Perché ciò che muta è la texture, la struttura, l’aspetto del prodotto».
L’alchimia nel piatto: tra erbe, vinacce e croste nobili
Nessuna magia, ma intuizione, sperimentazione, costanza e impegno. «A noi affinatori piace giocare – conferma guardando i clienti che entrano per gli acquisti – ma lo facciamo sul serio. Io rifletto sulla tecnica, provo un nuovo ingrediente e aspetto. Ungo le forme con olio di lino o burro vaccino oppure le avvolgo in foglie e vinacce, nella cera d’api, in erbe aromatiche, in spezie, o, ancora, le affumico artigianalmente con legni scelti. Conservo il prodotto con il microclima giusto, al buio, senza sottoporlo a stress ambientali. Non è sempre facile, a volte si fallisce. O, magari, il risultato non mi soddisfa come pensavo. E così riparto da zero. Può capitare… Tuttavia ci sono formaggi che lascio stagionare naturalmente senza alcun trattamento, altri che rimangono a riposare per un breve periodo in botti che hanno accolto il whisky o vini particolari. Ogni affinatore si rifà a tecniche antiche e ne sviluppa di nuove premurandosi del lavaggio delle croste o della loro purezza».
Sembra strano, ma la crosta ha un peso determinante sia sull’invecchiamento che sul gusto e il mantenimento del prodotto. A confermarlo ecco la degustazione che Hansi ci mette davanti agli occhi con il tè aromatizzato alle erbe. Un “giro” di esemplari di capra e d’alpeggio che ci spiega in che ordine e con quale accompagnamento assaporare al meglio (nel piatto ci sono mieli diversi e nocciole), con o senza crosta. «Le croste fiorite, bianche, quelle dei Brie e dei Camembert, si mangiano perché aggiungono gusto al formaggio e sono create da una muffa nobile, il penicillium candidum. Viceversa le croste color arancio e ruggine – come quelle del Taleggio e del Puzzone di Moena – ottenute spazzolando le forme per permettere la crescita di batteri tipo il brevibacterium linens, non sono buone».
Gli assaggi dell’affinatore altoatesino conquistano i sensi e il palato, ma il mondo dei formaggi è così ricco che l’imbarazzo della scelta prende il sopravvento. Vorresti portare via tutto e donarti altri aromi. Meraviglioso il Brie di capra affinato con gli asparagi, il Perembar della Val Venosta o quello dal nome impronunciabile che si è “sposato” per un po’ nel bunker con foglie di spinaci. Oppure il più deciso affumicato di latte vaccino che Hansi ha creato «in cantina, con mia moglie che si lamentava dei troppi tentativi a vuoto. Io però desideravo un’affumicatura lieve, ma persistente nel naso e sulle papille. Ci sono riuscito. Basta avere pazienza». E di grande pazienza e abilità dovrà dotarsi per l’ambizioso progetto della lunghissima stagionatura nel bunker. «Come dicevo all’inizio, il prossimo obiettivo è realizzare formaggi a super-stagionatura. Voglio “personalizzare” con cure specifiche ogni forma per ottenere un gusto unico dato dall’affinamento perfetto. È una sfida continua».
