Abbiamo assistito – e assaggiato – moltissime tendenze da quando Food&Wine è nato negli Stati Uniti nel 1978 (e, in Italia, nel 2018): alcune deliziose e durature (pensiamo al felice perdurare della salsa sriracha), altre… Un po’ meno (chi si ricorda del sorbetto Gran Soleil?). Chiuso il 2025, facciamo un riepilogo di quelli che sono stati i trend più significativi di questo primo quarto di secolo, che hanno in qualche modo ridefinito come mangiamo e beviamo. Ecco a voi i F&W 25: idee, ingredienti e “movimenti” che hanno cambiato le cose, con un occhio all’Italia e uno agli USA.
1. Burger deluxe
Un tempo l’hamburger era un cibo rigorosamente “povero”, appannaggio di catene di fast food, pub o grigliate in giardino. Ma tutto è cambiato nel 2001, quando lo chef Daniel Boulud creò il DB Burger: una polpetta di filetto farcita con costolette brasate al vino rosso, foie gras e tartufo. In carta a 29 dollari, fu dichiarato l’hamburger più caro del mondo dal Guinness dei primati (poi superato dal Golden Boy burger servito da De Daltons in Olanda nel 2021: ricoperto da una foglia d’oro 24 carati e caviale, costava circa 6mila dollari).
Altri chef hanno seguito l’esempio con proposte “gourmet”, negli Usa e non solo. La rivoluzione si è estesa anche al mondo del fast food, come da Shake Shack che, nel 2004, proponeva uno smash burger premium. Oggi si sta tornando verso il basic, ma la tendenza non è del tutto tramontata: se in Italia nel 2020 ha fatto parlare di sé il One million burger proposto a 90 euro dalla Bif – Steak house & hamburgheria di Catania, a Cabrera de Mar (Barcellona) è poi arrivato quello da 9.500 euro della steakhouse Aupa, dagli ingredienti misteriosi e non fotografabile. — Amelia Schwartz
2. La cucina molecolare
Nei primi anni duemila, diversi chef americani – inclusi José Andrés, Wylie Dufresne, Grant Achatz e Homaro Cantu – presero ispirazione dal catalano Ferran Adrià (El Bulli) e dall’inglese Heston Blumenthal (The Fat Duck) e iniziarono a collaborare con scienziati e ingegneri per ampliare i confini della loro cucina. In Italia, l’esempio più eclatante fu quello dello chef Ettore Bocchia con il fisico Davide Cassi. In mani esperte, la gastronomia molecolare è stata spesso rivelatrice: gli ospiti potevano ritrovarsi a ridacchiare all’esplodere di un’oliva liquida, o perplessi davanti a un cocktail di gamberi “atomizzato”. In altri casi, si trattò spesso di un profluvio di tristi spume e noodles anemici. Per Dufresne, faceva parte di un processo di apprendimento. «Ci abbiamo provato», dice. «Spero che sia servito a qualcosa».
— Kat Kinsman
3. Siamo tutti critici
Il sito di recensioni Yelp (attivo in Italia dal 2011 al 2016, senza riuscire a soppiantare TripAdvisor) fu lanciato negli Stati Uniti nel 2004. Un anno dopo, iniziò a consentire a tutti di pubblicare le proprie recensioni di ristoranti, introducendo la pratica della critica “crowdsourced”, che oggi (nel bene e nel male) spesso determina quello che tutti noi decidiamo di mangiare.
4. La rivincita dei cocktail classici
Agli inizi del secolo, in risposta ai drink pieni di vodka e miscele agrodolci di moda negli anni Ottanta e Novanta, bartender come Dale DeGroff iniziarono a promuovere l’uso di ingredienti freschi e spirits di qualità, mentre locali come Bourbon & Branch a San Francisco e il Milk & Honey, lo speakeasy di Sasha Petraske nel Lower East Side, contribuirono a ridefinire la moderna cultura del bere miscelato (in Italia, vanno citati almeno il Nottingham Forest a Milano e i primi speakeasy come il Jerry Thomas a Roma e 1930 Milano, aperti nel secondo decennio). In particolare, nei secret bar i cocktail “pre-proibizionismo” hanno guidato la creazione di nuovi classici, come il Penicillin di Sam Ross (2005), o il Paper Plane, proposto sempre da Ross al The Violet Hour aperto a Chicago nel 2007. Questo ritorno alle tecniche tradizionali ha dato nuova linfa al bartending come attività artigiana, e ha trasformato le tranquille serate al bar in esperienze immersive pregne di storia, talento e intenzionalità.
— Prairie Rose
5. I vini naturali
Il vino “naturale” – vale a dire, fatto con il minor intervento umano possibile – era già ben affermato in Europa almeno dagli anni Novanta. Nel primo decennio degli anni Duemila, è arrivato anche negli Stati Uniti dove, in molte città, sono nati sempre più negozi specializzati. Lo stesso si può dire per ristoranti e winebar dedicati a questa tipologia di prodotti, come Terroir Natural Wine Bar a San Francisco (2007) e The Ten Bells a Manhattan (2008). Da allora, il “movimento” ha continuato a crescere. Oggi, i vini che non hanno nulla da nascondere sono considerati il cuore della festa – e tutti vogliono essere invitati.
— Ray Isle
6. Il caffè diventa una cosa seria
Nei primi anni Duemila la “terza ondata” del caffè, partita dagli Stati Uniti e dall’Australia – e poi arrivata anche in Europa, in Giappone e in tutto il mondo – ha fatto compiere all’intero settore, e ai consumatori, un salto di qualità. L’enfasi era tutta su chicchi monorigine, tecniche di torrefazione e metodi di estrazione. I consumatori hanno colto i vantaggi della trasparenza (in tutti i sensi), mentre metodi manuali come la French press e i filtri “pour over” hanno cambiato il modo in cui molti di noi bevono il caffè oggi.
7. Alla conquista dell’isola
Quando i muri tra fornelli e sale da pranzo hanno cominciato a crollare, le cucine a isola hanno iniziato a prendere piede. Spazio per le preparazioni gastronomiche, postazione di lavoro, angolo per la colazione e bancone, tutto in un unico posto: l’isola è il nuovo vero “focolare” delle famiglie moderne.
— Melanie Hansche
8. W le brassicacee
Un tempo lessati e temuti, i cavoletti di Bruxelles (e le verze) sono stati tra le prime crucifere ad attirare l’attenzione dell’alta cucina. Scrollatisi di dosso la loro scialba reputazione, sono riemersi arrostiti o fritti nei menu dei ristoranti, a cominciare dalle versioni di David Chang al Ssäm Bar and Noodle Bar di Momofuku. Nel 2009, i suoi cavoletti piccanti hanno contribuito a ridefinire le brassicacee come un cibo desiderabile. Così, sono comparsi sempre più spesso nei menu piatti a base di cavolfiore, cavolo nero o kale (celebrato “super food”), che li hanno trasformati da insulsi contorni ad appetitose portate principali, dando il via a una nuova stagione di “cucina vegetale” che in Italia ha avuto l’apripista in Niko Romito.
— Breana Killee
9. L’epopea della birra artigianale
Dal 2005 a oggi, negli Stati Uniti la produzione della birra – dominata dai grandi marchi – ha visto una crescita esponenziale di realtà indipendenti. Lo stesso si può dire dell’Italia, tra i Paesi europei senza grande tradizione brassicola alle spalle dove il fenomeno della birra artigianale si è affermato con più forza. Nato nel 1995 con qualche piccolo birrificio – alcuni dei quali, come Baladin, ancora in piena attività –, il “movimento” ha vissuto il suo periodo d’oro nei primi 15 anni del XXI secolo, affermando stili nostrani come le IGA (Italian Grape Ale, con mosto di vino) e provando ad avvicinare il mondo della birra al fine dining.
I bevitori italiani sono stati tra i più appassionati estimatori delle produzioni USA all’epoca di nicchia – da Dogfish Head a Stone Brewing – e dell’amaro spinto e i profumi tropicali dei luppoli americani, nonché delle sperimentazioni più bizzarre. La saturazione del mercato, l’agguerrita concorrenza del mondo industriale – che ha acquisito marchi artigianali di successo, come Birra del Borgo – e un certo calo dell’entusiasmo (e dei ricavi) ha ridimensionato il settore, che tuttavia è ancora ricco di realtà e prodotti interessanti.
— Luciana Squadrilli
10. Nuova ossessione: caramello salato
Divenuto popolare in Francia tra gli anni Settanta e Ottanta – in particolare grazie a una pralina di Henri Le Roux, e poi al macaron di Pierre Hermé – il caramello salato è nato in Bretagna, dove la ricca tradizione casearia e il sale del Mare Celtico ne hanno plasmato il gusto. Negli Stati Uniti è approdato nei primi anni Duemila, in pasticcerie e ristoranti blasonati: tra i primi a usarlo Claudia Fleming, pastry chef della Gramercy Tavern, che nel 2001 lo inserì nella ricetta della torta al caramello salato nel suo fortunato libro The Last Course. Nel 2008 la burrosa combinazione tra dolce e sapido – celebrata pure sulle pagine del New York Times, e amata dal presidente Obama – è diventata mainstream, dalla cioccolata calda di Starbucks al nuovo gusto di gelato Häagen-Dazs. In Italia è ormai onnipresente, dai lievitati per la prima colazione ai panettoni, e ovunque ha pure superato i confini delle carte dei dessert per sconfinare nelle ricette salate. Una moda che resta, in modo quasi “appiccicoso”.
— Cheryl Slocum
11. Gli smartphone rubano la scena
Nel 2007, il primo iPhone aveva una fotocamera integrata che consentiva a tutti di scattare foto ovunque, incluso a tavola; e tutti lo hanno fatto. Da quel momento, dall’ascesa di Instagram al proliferare di QR code, gli smartphone hanno cambiato il modo in cui interagiamo con i ristoranti, con il cibo e con gli altri.
12. Il cibo va in TV
Gli chef famosi esistevano anche prima dei talent in TV. Ma Iron Chef America e Top Chef, andati in onda negli Stati Uniti per la prima volta rispettivamente nel 2005 e nel 2006, hanno creato uno “star chef system” del tutto nuovo. All’improvviso, i cuochi non ci insegnavano più solo a cucinare, ma erano pieni di pathos, intensità e cattiveria.
In Italia, il format più influente (e longevo: va in onda dal 2011) è MasterChef, che ha visto sfilare come giudici alcuni tra i migliori nomi del Paese. Questo nuovo stile di cooking show – senza copione, basato sulla pressione e su sfide sempre più ardue – ha ampliato di molto il pubblico interessato alla cucina. Gli spettatori hanno potuto imparare tecniche culinarie raffinate e cucine da tutto il mondo guardando programmi più vicini a Il Grande Fratello o l’Isola del Famosi che a La Prova del Cuoco.
13. Agave superstar
La “rinascita” della mixology e degli spirits di qualità ha portato, soprattutto in Italia, alla dilagante popolarità del gin e – da una decina d’anni a questa parte – a un tripudio di prodotti artigianali realizzati da distillerie o marchi indipendenti, spesso associando al ginepro botaniche locali. Di pari passo, il Gin Tonic è diventato il drink cool per eccellenza. Ma, come ogni moda, anche questa seconda “gin craze” – la mania del gin che ricalca in maniera bonaria quella, socialmente pericolosa, del Settecento – sta per spegnersi. Seguendo la scia americana, anche da noi prendono sempre più piede i distillati a base di agave tipici del Messico – tequila e mezcal in primis –, e drink come il Paloma. Negli USA, la tendenza è iniziata già dai primi anni Duemila con il tequila, ormai doppiato dal mezcal, spesso protagonista di drink eccellenti come il Naked & Famous di Joaquín Simó (creato già nel 2011), dove incontra Aperol, Chartreuse Gialla e succo di lime (ricetta nella pagina accanto). Oggi, l’interesse nei distillati di agave non accenna a calare, e persino celebrità come Lenny Kravitz hanno lanciato dei loro brand.
— Dylan Ettinger
14. Il delivery
Tra il 2013 e il 2016, le App per ordinare il cibo a domicilio hanno rivoluzionato il settore delivery, offrendo un’interfaccia per ordinare con un click praticamente qualsiasi cosa si desideri. Il risvolto negativo? Le tariffe esose per i ristoranti, che ne riducono ulteriormente i margini di guadagno spesso già bassi (e gli aspetti di tutela del lavoro per i rider). La pandemia del 2020 ha portato un boom poi ridimensionatosi.
15. L’hummus va alla grande
Tra il 2008 e il 2009 la ricetta levantina a base di ceci è diventato un must nei frigoriferi americani soprattutto grazie al brand Sabra (now di proprietà di PepsiCo), con le sue comode vaschette e la varietà di aromatizzazioni, dal peperoncino al cioccolato. Mentre la richiesta aumentava negli anni a seguire, chef come Reem Assil e Michael Solomonov hanno mostrato come la cremosa salsa potesse diventare una portata coi fiocchi se completata da ceci tostati, carne macinata o altri ingredienti. Un amore che non accenna a fermarsi: il valore del mercato americano dovrebbe superare gli 8 miliardi di dollari nei prossimi 10 anni.
— Audrey Morgan
16. Le app del vino
Un tempo, la conoscenza del vino aveva un che di esoterico ed elitario. Internet ha cambiato tutto: nel secondo decennio del secolo, era difficile sfuggire al diktat di saperne qualcosa. L’App Vivino, lanciata nel 2011, ha reso le informazioni sulle bottiglie accessibili a chiunque: basta inquadrare l’etichetta, e ti dice tutto ciò che c’è da sapere. I siti delle cantine si sono attrezzati con informazioni tecniche, mappe dei vigneti e altro. Tutto questo ha portato all’esplosione dei blog sul vino, il cui apice c’è stato intorno al 2015; fino a quando la velocità e immediatezza dei social media li ha fatti apparire antiquati tanto quanto… Ops, la carta stampata?
17. Arriva l’Instant Pot
Inventata dall’ingegnere canadese Robert Wang e dal suo team nel 2010, questa slow cooker che è insieme anche pentola a pressione e risiera ha rivoluzionato la preparazione delle cene infrasettimanali e ha conquistato gli Stati Uniti (e poi anche l’Italia, qualche anno più tardi) nel 2016: l’Instant Pot Duo fu in cima alle vendite della seconda edizione del Prime di Amazon, con 215mila unità vendute negli Stati Uniti in 24 ore.
18. La birria conquista conquista gli USA
Nel 2018 la birria di carne “Tijuana-style” ha conquistato Los Angeles, quando i social media hanno acceso l’attenzione su tortillas chiazzate di rosso, brodo zeppo di peperoncino e quesabirria (o birria tacos) proposti da food truck come Birrieria Gonzalez e Teddy’s Red Tacos. Il trend si è poi esteso ad altri stati e continua a evolvere, con spin-off come birria pizza e birriamen (birria ramen). Arriverà anche in Italia?
— Paige Grandjean
19. Pizza “pro” in casa
I forni di casa di solito raggiungono una temperatura massima di 250° C, mentre la pizza napoletana cuoce a oltre 400 °C. Ma l’arrivo sul mercato, a partire dal 2012, dei forni portatili (a pellet, e poi anche a gas o elettrici) del brand Ooni, seguita da altri marchi, ha reso possibile sfornare delle pizze perfette anche a casa o in giardino. Un trend che ha raggiunto l’apice con la pandemia, e ha visto nascere corsi e concorsi.
20. Il regolamento di conti della ristorazione
Per troppo tempo, chi lavora nella ristorazione ha minimizzato o romanticizzato abusi e molestie: “è solo il tuo dovere”; “non sei abbastanza forte”; “non dire nulla”; “rovini la festa”. Il conto è arrivato nel 2017, sulla scia del movimento #MeToo, quando molti chef e addetti ai lavori di alto profilo furono pubblicamente accusati di molestie sessuali (o peggio, in alcuni casi), portandoli a ritirarsi dagli imperi che avevano costruito. Nel 2018, il settore — e, a quanto pare, mezzo mondo — è rimasto di sasso avanti alla notizia del suicidio di Anthony Bourdain in una stanza d’albergo in Francia: un pugno nello stomaco. Ma dalle crepe di una simile devastazione è finalmente filtrata un po’ di luce e la realizzazione che il dolore prospera nel buio e nel silenzio. Era arrivato il momento di parlarne.
21. La pandemia
L’attuale era “caviale-e-Martini” potrebbe incarnare il desiderio di prendere le distanze dagli anni difficili iniziati con il 2020, quando i camerieri si sono trovati a dover servire pasti all’aperto, i clienti a indossare mascherine per andare a cena e i ristoranti hanno dovuto combattere per la propria sopravvivenza. Molti non ce l’hanno fatta, e tutti gli spritz del mondo non ce lo dovrebbero far dimenticare mai
22. Business piccante
Una delle più grandi storie di successo dei primi anni Venti del nuovo secolo, negli Stati Uniti, è stata quella del Lao Gan Ma chile crisp, un esplosivo condimento a base di pasta di peperoncini fritti inventato trent’anni prima da una vedova cinese di nome Tao Huabi. L’olio dalle sfumature rosse, speziato e ricco di umami, infuso con peperoncini e grani di pepe di Szechuan e pieno di croccanti semi di soia tostati, cipolle e aglio fritti, ha dato ai cuochi casalinghi frustrati dalla quarantena pandemica un modo facile di aggiungere sapore (e un po’ di necessarie endorfine) a ogni piatto. Nel 2020, Lao Gan Ma – acquistabile online anche in Italia – ha visto un’impennata di nuovi fan, così come anche altri prodotti simili di brand concorrenti.
— Andee Gosnell
23. Gli autori di colore prendono la parola
Nel febbraio 2019, un articolo-saggio di Korsha Wilson dal titolo “A Critic for All Seasons”, pubblicato su Eater, ha mostrato a tutti una cruda verità: chi aveva la pelle scura come la sua avrebbe fatto un’esperienza diversa al ristorante, e assumere più critici e giornalisti di colore avrebbe ampliato la portata di quello che veniva raccontato nei media di settore. Questo ha dato il via a un’ondata – ancora in essere – di lavori di autori neri, come il libro Jubilee dello scrittore e cuoco Toni Tipton-Martin; la docuserie Netflix High on the Hog (2021), con Stephen Satterfield, sulla cucina afro-americana; e Ghana to the World (2025), di cui Wilson è co-autrice con lo chef Eric Adjepong. Oggi, uno dei critici gastronomici più influenti al mondo è il content creator nero Keith Lee. Potete scoprire chi è leggendo il profilo scritto da Wilson per il New York Times.
24. FoodTok smuove i mercati i mercati
L’App per smartphone TikTok, lanciata nel 2017, è diventata il paradiso dei brevi video di cucina. Grazie all’algoritmo della pagina “For You”, chiunque può diventare virale, con contenuti che influenzano le tendenze culinarie per anni. È accaduto ad esempio con la pasta pomodoro e feta, una video ricetta pubblicata nel 2021 da @feelgoodfoodie, che ha commentato: «Per via di questa ricetta, i supermercati finlandesi hanno finito la feta». E ben presto è accaduto lo stesso anche negli Stati Uniti: le vendite di feta sono aumentate del 117%. Certo, la gente passa rapidamente al trend successivo, ma è bello pensare che qualcosa di tanto semplice – e squisito – possa rendere le persone così desiderose di cucinare.
25. Spopola il “No alcol”
Addio, mediocri mocktail zuccherini: agli inizi degli anni 2020, i drink analcolici creati con cura, distillati a zero gradazione e vini dealcolati hanno causato un cambiamento di proporzioni epiche nella moderna cultura del bere. Forse come reazione alle (comprensibili) bevute eccessive del periodo pandemico, molte persone hanno abbracciato la moderazione sotto varie forme: dal Dry January al movimento “sober-curious” (ovvero, astenersi per curiosità e non per necessità), dalle birre analcoliche ai bar dedicati. Sugli scaffali sono comparsi numerose bevande difficilmente catalogabili, che esplorano nuovi modi di bere. Nel complesso, si parla di un business che nei soli Stati Uniti potrebbe toccare i 100 miliardi di dollari nei prossimi dieci anni. Un consiglio: se ancora non avete mai assaggiato un Negroni analcolico, vi state perdendo qualcosa.
