La stagione secca non arriva mai per Lindsay Gasik e suo marito Richard Koivusalo. Da un decennio a questa parte, guidano tour dedicati al durian nell’intero globo, documentando i loro viaggi su Instagram (@durianwriter). La coppia viaggia in giro per il mondo seguendo le stagioni dei monsoni, i periodi di piogge intense che consentono al durian di maturare. Arrivano in un luogo quando la stagione sta per terminare, giusto in tempo per gustare al massimo del suo sapore l’enorme frutto dotato di strani aculei. A volte la loro meta è una zona ben nota per la sua coltivazione, come la Thailandia o le Filippine, ma perlustrano anche aree meno rinomate come Zanzibar o le Hawaii. Per saperne di più, o prenotare un “durian tour”, visitate il loro sito yearofthedurian.com.
Come ha cambiato il vostro modo di viaggiare l’interesse per il durian?
Le persone sono incredibilmente amichevoli perché vedono che siamo interessati alla loro vita. C’è sempre qualcuno che dice “Oh, mio zio coltiva durian. Sali sulla mia moto, ti ci porto!”. Ed è subito come se fossimo amici da anni.
Cosa rende il durian così interessante?
Gli indizi. Siamo come detective, e seguiamo tante tracce diverse. Ognuno di questi frutti ha una storia alle spalle: da dove arriva e da che tipo di albero. Sono piante che possono vivere per centinaia di anni, dunque sono testimoni di molte cose: hanno visto passare domini coloniali, re, sultani e altre vicende politiche, mentre loro se ne stava- no tranquilli sullo sfondo. Ti aiuta a capire come si è sviluppato un luogo. Io amo la storia e faccio tanta ricerca spulciando gli archivi. Ho letto di un albero risalente al 1890 e ho iniziato a immaginare che fine potesse aver fatto. Quando siamo andati sul posto, incredibilmente era ancora lì.
Cosa ami particolarmente del durian?
La sua coltivazione contempla un grande lavoro umano: è possibile controllarne il sapore attraverso pratiche da applicare prima o dopo la raccolta. In Malesia, i durian vengono raccolti solo quando cadono dall’albero e vanno mangiati entro poche ore, quando la polpa è molto morbida ma ancora appiccicosa e liscia. In Indonesia, la gente del luogo li lascia cadere spontaneamente ma aspetta di proposito almeno 24 ore per far sì che fermenti prendendo una consistenza simile a quella dello yogurt e un sapore dolce ma con note acidule di ananas o bacche rosse, con un retrogusto molto intenso. Ho sentito gente dire che il durian sa di cipolla ma in realtà quello che sentono è una nota pungente, quasi piccante. È difficile per alcuni capire quante diverse sfuma- ture possa avere questo frutto, ma pensate alle mele: vanno dalle croccanti Granny Smith alle dolci mele rosate, ideali per le torte. Anche il durian ha tante varietà, molto diverse tra loro; e quando assaggiano quella giusta, l’adorano.
Dossier Durian
Ci sono oltre 500 tipi di durian. Abbiamo chiesto agli chef di tutto il mondo di raccontarci i loro preferiti.
Musang King
«Questa varietà è molto apprezzata per la polpa burrosa che combina in maniera unica note dolci e amare», racconta Michelle Goh, pastry chef di Mia a Bangkok. Coltivato soprattutto in Malesia, il Musang King è il più noto e amato del mondo.
Monthong Durian
Traducibile come “cuscino dorato”, il Monthong è il più popolare durian thailandese. Solitamente ha frutti grandi dalla forma a uovo e un odore più lieve rispetto ad altre varietà. La polpa è densa, cremosa e dolce, con note di caramello.
KanYao
Cresce esclusivamente nella regione thailandese di Nonthaburi, il che la rende una delle varietà più costose. La polpa ha consistenza simile a un budino: lo chef Parkorn Kosiyabong di The G.O.A.T a Bangkok la usa per addensare creme o basi di cocco.
Sua Lu Lian
Questo piccolo durian selvatico che cresce nella giungla malese sta nel palmo di una mano. «La polpa può essere di diversi colori, dal giallo all’arancione, fino al rosso brillante», spiega Goh: è cremosa ma leggermente più asciutta e delicata di altre varietà.
Puyat
È una delle varietà più a buon mercato, coltivata nelle Filippine. «La polpa è dolce ma ha una punta di amaro», dice Jordy Navarra, chef patron di Toyo Eatery a Manila. Questo durian è famoso per avere la forma di una grande pera e spessi aculei marroni.
A casa vostra
Sottozero
Year of the Durian spedisce varietà come Red Prawn dalla polpa rosata o il Bottle Gourd, che sa di burro di arachidi, sottovuoto. È possibile ordinare online il prodotto congelato anche in Italia: Mood Market consegna a Milano, China Market Haiyen (chinamarkethaiyen.it) spedisce il Monthong senza semi.
Nel gelato
Negli Stati Uniti, Morgenstern’s Finest Ice Cream (morgensternsnyc.com) propone un gelato con durian e banana, per un cestello in cui indulgere senza limiti (se non per il prezzo, non leggerissimo), che spedisce localmente. Qualche anno fa Venchi ha realizzato una limited edition al durian per il mercato asiatico: arriverà anche da noi?
Liofilizzato
Liofilizzare, o crio-essiccare, il durian rende la consistenza croccante, piacevole da sgranocchiare. Gasik suggerisce di intingere il Monthong di Dong Ming Bridge – spedito sottovuoto da una società che rifornisce le comunità asiatiche degli Stati Uniti, sayweee.com – nel cioccolato fuso. In Italia, si ordina su 8ttomarket.com.
Mochi
Il mochi al durian è un dolcetto semplice ma delizioso. Cercate prodotti fatti con il frutto vero e non con essenze di sintesi, come ad esempio quelli di Royal Family.
Tre modi di utilizzarlo in cucina
Fermentatelo
La famiglia di Goh fermenta il durian avanzato per fare il tempoyak, condimento dall’odore intenso che insaporisce salse e curry e che loro solitamente trasformano in un intingolo piccante saltandolo in padella con gamberi essiccati, scalogno, peperoncino e zucchero.
Friggetelo
Da Toyo, Navarra ha servito delle crocchette di durian e formaggio: palline di pastella fritta farcite con un mix di formaggio fresco e durian, completate con altro formaggio grattugiato.
Ghiacciatelo
Il Durianism Café a Bangkok è una imperdibile “sosta per durian lovers”. La loro versione del bingsu, o granita coreana, al gusto durian è guarnita con pane croccante, gelato, sticky rice al cocco e durian fresco.
Affrontare il durian
1. Indossate un paio di guanti di plastica per proteggere le mani dagli aculei.
2. Controllate che il durian sia maturo premendo nelle parti tra le punte. Se il frutto cede alla pressione, è pronto.
3. Fate un paio di incisioni lungo la base del frutto, seguendone le linee naturali.
4. Prolungando i tagli, affettate il durian in spicchi.
5. Prelevate la polpa con le mani, separandola dalla buccia e dai semi. Mangiatela refrigerata o anche a temperatura ambiente.
