C’è un momento, tra il crepitio delle braci e il primo sentore di fumo nell’aria, in cui il tempo sembra fermarsi. È il momento in cui il fuoco, elemento primordiale e insieme profondamente domestico, si prende la scena in cucina. Non è solo una questione di cottura, di temperatura, di tecnica. Per Jessica Rosval, chef di Al Gatto Verde di Modena, il fuoco è «un rito e una guarigione collettiva». Errico Recanati di Andreina a Loreto lo considera «un ingrediente tanto quanto l’olio e il burro». Tommaso Tonioni di Arso a Orvieto ne ama «il brivido dell’irregolarità». Per Edoardo Tilli di Podere Belvedere a Pontassieve ha «un valore sentimentale inestimabile». Mentre per Riccardo Gaspari del SanBrite di Cortina d’Ampezzo è qualcosa che «risuona profondamente con l’ambiente naturale e la sua essenza più pura».
Sono loro cinque i protagonisti della nostra nuova cover story, firmata da Leonardo Ciccarelli e dedicata ai migliori interpreti della cucina su fiamma. Ognuno con una visione personale, intima, quasi spirituale. A me il fuoco fa tornare in mente i marshmallow arrostiti in un bosco fuori Chicago, il rito degli arrosticini abruzzesi, la robata grill e gli horumon-yaki (gli spiedini di interiora) del mio locale preferito di Akasaka, a Tokyo. Nulla è più potente ed evocativo. È un’energia che non si può domare del tutto, solo assecondare, imparando ogni volta qualcosa. Questo racconto nasce da quella scintilla, dalla voglia di riscoprire una cucina che è gestualità e istinto, che non insegue la perfezione ma piuttosto l’autenticità.
Insieme alla storia di copertina, troverete pagine che parlano d’estate attraverso ricette perfette da preparare dopo una giornata di mare – dal lobster roll alla torta alla vaniglia con frosting al limone – magari accompagnate da uno dei ventuno bianchi italiani – capaci di reggere il caldo con leggerezza e carattere – che abbiamo selezionato. Poi c’è il viaggio, che per noi è sempre uno strumento di esplorazione gastronomica: andiamo a Ischia, una destinazione non più solo balneare, e a Stoccolma, per scoprire una rinnovata scena culinaria (senza spendere una fortuna).
Prendetevi il tempo di sfogliare questo numero con la stessa calma e cura con cui si accende un fuoco. Va bene anche con le mani unte – ché è così che, a volte, si mangia meglio. Accanto al barbecue di casa o a una griglia in alta quota, sotto le stelle, vi auguriamo un proseguimento di estate ricco di cene improvvisate, di pranzi lenti e di momenti da ricordare.
Buona lettura.
