C’è un nuovo verbo da adottare per chi è una persona con una spiccata predilizione per i formaggi: être bichonné, essere coccolato. A insegnarcela è Houda Mradmi-Vial, proprietaria insieme a suo marito Nicolas Vial di Bel & Bon, una gastronomia francese a Torino che spazia da marmellate artigianali, burro e biscotti, a vini francesi selezionati, foie gras, terrine, senape e – naturalmente – formaggi. «Nous, on bichonne nos fromages»: noi coccoliamo i nostri formaggi, ci dice Houda, perché «il formaggio è vivo». Ogni mattina lei e Nicolas analizzano i formaggi della loro vetrina, se ne prendono cura rifinendoli, cambiando la carta se necessario, e riempiendoli delle attenzioni che di solito si riservano alle piante, ai gatti, o ai fidanzati.
Ci siamo fatti raccontare da Houda tutti i segreti su come degustare un formaggio, perché non molte persone sanno come gustarlo al meglio: spesso lo si affetta in maniera frettolosa, e lo si abbina quasi esclusivamente al pane, dimenticando che ogni formaggio ha caratteristiche proprie – struttura della pasta, intensità del sapore, tipo di latte, stagionatura – che richiedono un approccio più attento.
Grazie a lei, abbiamo risposto quindi ad alcune domande: in quale ordine va assaggiato un piatto di formaggi? Come tagliarlo per farlo durare più a lungo? E quali abbinamenti scegliere? La risposta arriva da questa piccola bottega francese nel cuore di Vanchiglia a Torino, aperta nel 2018 dalla coppia franco-sabauda che ha trasformato l’amore per il gusto in un progetto di vicinato: arrivati entrambi da carriere diverse nell’ambito commerciale, hanno trasformato la loro capacità di selezione in business, innamorandosi di un quartiere che sembra un paese. Partecipano e promuovono mercatini ed eventi, insieme ad altri negozi, per tenere viva la via e il quartiere.
I formaggi: quali scegliere, e quando
Nel variegato mondo dei formaggi, di ogni nazionalità, il consiglio di Houda è quello di farsi guidare dalla stagionalità e dalle dimensioni dei produttori: in inverno, ci orienteremo su formaggi più sapidi e cremosi, ideali anche per la cucina, come il Mont d’Or, prodotto solo dal 15 ottobre al 15 maggio, o quelli al tartufo. In primavera, via libera ai formaggi di capra. Per scegliere piccoli produttori, nel caso dei francesi, facciamo attenzione alla dicitura fermier: si usa quando il latte dei formaggi è di propria produzione, e si traduce in poche referenze, con sapori e consistenze mai uniformi.
Sette punti per un plateau di formaggi perfetto
Degustare formaggi è un viaggio sensoriale: ogni ingrediente racconta un territorio, una tecnica di lavorazione e un tempo di maturazione. Ma quindi, come organizzare una degustazione per esaltare questo viaggio? Ecco come preparare un plateau di formaggi per gli amici, per assaggiarne diverse tipologie, dosando le porzioni in modo che tutti possano provare quello che c’è nel piatto.
- I formaggi vanno tagliati a spicchi, perché solo in questo modo l’assaggio comprenderà la parte vicino la crosta, dove la concentrazione di sapore è massima.
- Il formaggio va rimodellato: dopo aver tagliato un pezzo di formaggio a crosta dura, è meglio ricreare la forma riponendo gli spicchi nella disposizione originaria, per preservarne l’estetica e la freschezza.
- I formaggi vanno degustati seguendo un ordine preciso: si parte dai più delicati (formaggi freschi), proseguendo con quelli a pasta semidura o dura, fino ai più saporiti e stagionati (erborinati).
- Nel plateau si segue la regola dei fiori: il numero di formaggi segue sempre la regola del dispari (e comunque regalate formaggi, altro che fiori).
- Ogni formaggio va tirato fuori dal frigorifero almeno 30–60 minuti prima della degustazione, per esaltarne gli aromi.
- La varietà è cruciale: si alternano consistenze diverse (caprino, toma, erborinati), e si includono sempre almeno un formaggio di capra, uno di pecora e uno di latte vaccino.
- Giochiamo con l’effetto scenico: fiori eduli, marmellate e confetture, burri aromatizzati. Tutto bello, ma che concorre anche al gusto.
Ecco il nostro plateau
Houda ci ha preparato il plateau grande: da Bel&Bon ne preparano di due tipi. Quello piccolo contiene 5 o 6 formaggi selezionati in base alla stagionalità e ai gusti del cliente, corredati da confetture e accompagnamenti, venduto a 45 € e ideale per 6–8 persone. Quello grande include da 9 a 11 formaggi, con un assortimento più ampio e approfondito, ha un prezzo di 95 € ed è pensato per 10–12 persone.
Ecco i nostri assaggi da quest’ultimo, in ordine di degustazione: siamo partiti con un caprino al basilico abbinato a fragole fresche, tagliato a metà con la lyre (un seghetto a forma di archetto) per preservarne la delicatezza; abbiamo proseguiti con il Brillat Savarin all’aglio orsino, formaggio a latte vaccino e dal cuore cremoso, e poi con il Brie alle noci artigianale, lavorato dalla stessa Houda.
A seguire il Sainte Maure de Touraine, un caprino a tronchetto con medaglia d’oro 2024, formaggio Aop (a denominazone, o appellation, in francese, di origine protetta) che al suo interno ha un bastoncino di paglia con codice univoco; e il Mon Noix, un formaggio di latte vaccino pastorizzato, affinato con il liquore di noci, con pasta molle. Spazio poi al Comté Aop di 18 mesi, ma la cui stagionatura può arrivare ai 42 mesi, tagliato con il filo taglia-burro e rifinito con coltello: il Comté è uno dei rari formaggi che si abbina con lo Champagne, ma il suo abbinamento classico è con il Vin Jaune dello Jura.
Il passo successivo sono gli erborinati e i blu: Fourme d’Ambert, un erborinato Aop dell’Auvergne, esattamente di Puy de Dôme, di latte vaccino crudo, tra gli erborinati più delicate e profumati esistenti, affinato 28 giorni, e l’intenso Roquefort abbinato al pain d’épices per esaltarne la dolcezza e gli aromi. Terminiamo infine con un caprino alle fragole e con gli scenografici petali di Tête de Moine, un formaggio svizzero vaccino grattugiato con la girolle per ottenere fiori delicati (utilizzato qui soprattutto per i plateau, non venduto al dettaglio).
Nell’improbabile caso in cui avanzi qualcosa, vi suggeriamo di conservare i formaggi nella pellicola alimentare italiana in cera d’api come la Beeopak o in una carta specifica, come quella che trovate da Bel&Bon: all’esterno un foglio di alluminio per proteggere il prodotto, e all’interno una carta degrassata (papier glacé), che non altera i profumi né fa seccare la pasta. Vanno poi riposti nella parte meno fredda del frigorifero. La crosta aiuta a mantenere la consistenza interna e a evitare muffe indesiderate.
