Compaiono tra i banchi dei mercati e sulle nostre tavole quasi solo a dicembre, pronti a essere addentati assieme ad altra frutta secca alla fine dei luculliani pasti festivi, come segno di buon augurio: secondo le credenze cristiane, ispirate da un racconto del vangelo apocrifo di Matteo – nel quale si narra che, durante la fuga in Egitto, una palma chinò il suo fusto dritto davanti a Maria in attesa di Gesu, per permetterle di cogliere tre datteri che le diedero la forza necessaria per il viaggio – rappresentano prosperità e fertilità, ma anche martirio e resurrezione come ricorda il rito della Domenica delle Palme (oggi sostituite da ramoscelli d’olivo).
Ma il valore simbolico di questo frutto iper energetico e ricco di virtù benefiche accomuna anche la religione ebraica – durante la festa del Sukkot, che commemora la permanenza degli Israeliti nel deserto dopo la fuga dall’Egitto, si agitano rami di cedro, mirto, salice e palma – e quella musulmana, secondo cui il dattero è il frutto del paradiso, emblema di pace e gioia, miracoloso per le sue proprietà nutrizionali e mangiato per spezzare il digiuno durante il Ramadan. «È un gesto fortemente rappresentativo, sacro e umano insieme: rappresenta una sorta di permesso di ingresso al paradiso terrestre», spiega Maradona Youssef.
Chef e consulente nato a Beirut – il nome si deve alla passione calcistica del padre, e alla sua nascita molto vicina alla vittoria argentina al mondiale del 1986 –, dopo aver partecipato alla quinta edizione di MasterChef e aver lavorato per diversi ristoranti in Europa e in Italia, firma il menu di Mezè, ristorante di cucina libanese aperto nel 2022 a Milano dall’imprenditrice Costanza Zanolini. Tra gli ingredienti del menu – che propone diversi “itinerari” lungo il Paese dei Cedri, dalle montagne dell’interno alla costa mediterranea –, insieme all’acqua ai fiori d’arancio e quella di rose che profumano dolci e bevande, e a spezie e miele, ci sono proprio i datteri, che rientrano in portate dolci e salate e sono proposti come dessert ripieni di frutta secca e glassati con il cioccolato: un boccone delizioso che, secondo Youssef, «unisce due parti divine del mondo, dai Maya al Mediterraneo: sono i due alberi degli dei che si incontrano!».
O nel Lievitato Mediterraneo: un piccolo e soffice lievitato, appunto, servito tagliato a metà, tostato e accompagnato da spuma di ricotta e gelato al fior di latte. Realizzato anche nel formato “panettone” in edizione limitata, e messo a punto in collaborazione con Gino Fabbri, l’impasto profuma di spezie e scorza di limone di Sicilia, miele e mandorle, e nasconde al centro un cuore di datteri di Gerusalemme, della varietà Medjool – la più pregiata del Medio Oriente – con i frutti grossi e carnosi che con la maturazione assumono note di caramello e vaniglia. «Sono morbidi e dolci, si sciolgono in bocca come caramelle mou. E in Italia si trovano abbastanza facilmente: è la scelta migliore se si vogliono mangiare i datteri così come sono», spiega Youssef.
Per la cucina, invece, sono più adatte varietà come i Deglet Nour, originari del Nord Africa, con frutti compatti e pastosi, o gli Halawi (o Sukkari) che crescono in Siria, Iraq, Marocco: ottimi come dolcificante, sono adatti per farne sciroppi, salse o farce che insaporiscono gelati, biscotti come i maamoul libanesi, o bevande come il Jallab, a base di carruba, melassa d’uva e acqua di rose.
Ma i datteri sono anche sostenibili, e preziosi sotto più punti di vista: molto nutrienti, rappresentano la principale fonte di economia per tante comunità delle zone desertiche del mondo. E sono anti-spreco: oltre a conservarsi a lungo grazie al grado zuccherino, si possono facilmente trasformare in una pasta da usare come farcitura, o in melassa che dona note speziate anche a salse agrodolci o addolcisce le bevande. «Si possono trattare un po’ come le ossa di carne: si buttano in acqua e si fanno bollire per 2-3 ore, ottenendo un brodo scuro e dolce. Poi si filtra, strizzando bene i datteri, e si fa ridurre come per fare una demi-glace». Se dopo le feste dovessero avanzare e tendere a seccarsi un po’, tenetelo a mente.
Per mille datteri
I Medjool levantini dalle origini antichissime e misteriose, i Deglet Nour (“Frutto della luce brillante”) del Maghreb che insaporiscono arrosti e tajine, i Piarom (“datteri cioccolato”, per colore e sapore) dall’Iran, i Sukkari (“zucchero”), i Kjadrawi originari dell’Egitto, soffici e polposi e moderatamente dolci, ideali da farcire con gelatine di albicocca o cocco, o frutta secca. L’universo dei datteri è ampio e variegato, e prende spesso poetici nomi arabi.
Solo in Marocco, un recente studio svolto da Hasnaâ Harrak e Abderraouf El Antari per l’Istituto Nazionale di Ricerca Agronomica nazionale ne ha censite circa 30 varietà, valutate secondo criteri biometrici – applicati a polpa, nocciolo e derivati, dalla polvere all’olio, con diversi possibili utilizzi tra gastronomia e cosmesi – e qualitativi, a cominciare anche dalle proprietà curative che vanno dall’azione gastroprotettrice alla riduzione del tasso di colesterolo e glucosio, fino agli effetti anti-cancerogeni e antiossidanti.
Ma la “classificazione” dei datteri non finisce qui. Nel mondo arabo, infatti, in frutti prendono nomi (e usi) diversi anche in base al grado di maturazione: i frutti di alcune varietà, come gli Ajwa dell’Arabia Saudita, si possono mangiare anche freschi, Kimri – appena colti, tra settembre e ottobre –, quando iniziano a ingrossarsi e ad accumulare zuccheri ma mantengono una decisa acidità e risultano ancora tannici, in maniera simile a un vino giovane e un po’ esuberante. Nello stadio Khalaal (o balah) il colore inizia a virare dal verde al giallo/arancio (o rosso rosato) e il sapore si fa più dolce e meno tannico. Rutab è quando il colore inizia ad imbrunire: i frutti perdono umidità e gli zuccheri “maturano” diventando più morbidi e translucidi. Tamr (che in molti Paesi diventa sinonimo di dattero tout court) indica la fase ottimale, quando i datteri – il cui colore va da caramello chiaro a quello più scuro o quasi nero – sono morbidi e in alcuni casi estremamente fondenti: perdendo umidità e crescendo in tenore zuccherino, che previene la fermentazione, si possono conservare per più di un anno a temperatura ambiente.
Delizie ambrate, dal tartufo alla crema spalmabile
Lanciata nel 2024 con il Tartufo, la linea Ambra porta fascino e sapore mediorientale nella produzione sabauda del laboratorio La Perla di Torino: è il dattero Deglet Nour in arrivo dalla Tunisia, assieme a cocco e mandorla, a impreziosire il cioccolato fondente in una ricetta che (proprio grazie alla sua ricchezza naturale che lo rende un valido sostituto del saccarosio raffinato, con pochi grassi e tante fibre) risulta vegan e senza zuccheri aggiunti. Un gusto da Mille e una notte sottolineato dal packaging, che richiama le intricate e preziose decorazioni delle architetture arabe. Nella crema spalmabile gli ingredienti scendono a tre: mandorla, cocco (rapè e olio) e dattero in polvere, per un gusto avvolgente ma calibrato e “consapevole”.
