Il gusto di Vienna

Qualche giorno dopo ho visitato il laboratorio di Weghaupt, un luminoso capannone a 40 minuti dal centro di Vienna. Mi ha colpito come un’attività su così larga scala (la bakery ha otto sedi, sei delle quali a Vienna) potesse ancora essere artigianale nell’approccio. La ricerca dei fornitori è meticolosa: tutta la farina è di provenienza austriaca (tranne quella senza glutine), tutto è certificato biologico. «Anche sale e zucchero?» ho chiesto, scherzando. Con le mani dentro a un grosso sacco di Waldstaude, una varietà perenne di segale antica (voleva che me ne portassi un po’ a casa per fare qualche prova), ha risposto: «Tutto lo stabilimento lo è», serissimo. Ho presto scoperto che prodotti eccellenti biologici e biodinamici sono la norma in Austria, e che Vienna è l’epicentro del fenomeno. La maggior parte dei ristoranti seleziona ingredienti bio e iper-locali, dimostrando un’attenzione che ho raramente visto in Europa. Alcuni elementi chiave hanno plasmato il paesaggio gastronomico della città: la vicinanza a fertili campagne, un orgoglioso atteggiamento verso tutto ciò che è fatto in Austria e la condivisione da parte di agricoltori, artigiani, chef e negozianti di un’etica del basso intervento, il tutto sostenuto da una new wave di turismo e ospitalità: alcune delle fiere d’arte e vino più cool d’Europa – Art Vienna e Vienna Contemporary, Vievinum e Karakterre – hanno sede nella regione.

Tutto questo alimenta una vivace scena gastronomica, popolata da caffetterie specialty, enoteche e ristoranti, che stanno diventando altrettanto imperdibili del Fregio di Beethoven, l’opera di Klimt per il Palazzo della Secessione. Tra i primi a spianare la strada verso l’odierna Vienna sono stati Konstantin e Manuela Filippou, marito e moglie alla guida del ristorante due stelle Michelin Konstantin Filippou e di O boufés, informale bistrot al civico accanto. Per Konstantin, chef austro-ellenico, tutto è iniziato con un precoce apprezzamento di leggendari produttori di vino naturale della Stiria come Andreas Tscheppe e Sepp Muster. «Quando ho conosciuto il loro lavoro, 18 anni fa, ho pensato: “Dobbiamo portare questo tipo di vini nel nostro ristorante”», mi ha raccontato. «È stata un’impresa ardua e pionieristica, specialmente nel fine dining». Alla sua apertura nel 2015, O boufés è stato uno dei primi bistrot dall’approccio naturale in Austria; in molti poi l’hanno emulato. «È un complimento essere imitati da così tante persone», ha detto con una risata. Ma per lui la ricerca non si ferma al vino: è un prerequisito del rapporto viscerale, al limite dell’ossessivo, con gli ingredienti dei suoi piatti. Un esempio perfetto è la sua brandade con carpa Amur e caviale di salmerino, in menu da ormai 20 anni.
«Fin dall’inizio, la semplicità e il legame tra terra e mare hanno affascinato Konstantin», mi ha detto Manuela. Da O boufé ho visto lo stesso filo snodarsi in piatti basati su ingredienti di stagione come barbabietole, radicchio trevigiano, nocciola, petimezi (sciroppo d’uva) e olio di semi di zucca nera.

Nei giorni successivi, ho sperimentato altre espressioni di questa sensibilità. Da Mast, piccolo bistrot e wine bar con dieci tavoli, i sommelier Matthias Pitra e Steve Breitzke con lo chef Lukas Lacina propongono una bella versione cosmopolita di menu “agricolo” (come lo storione con cavolfiore, chorizo e beurre blanc con contorno di cardoncelli). Meinklang Hofladen, avamposto cittadino di una nota azienda agricola e cantina del Burgenland, mette a segno l’ideale tripletta di bistrot, forno e banco di alimentari. E vino e caffè eccellenti sono molto diffusi. Ma il fenomeno non si limita a ristoranti, caffè, enoteche e fornitori: Vienna stessa è una delle più grandi imprese biologiche dell’Austria. Da quando è stato firmato il primo Piano di sviluppo agricolo strutturale nel 2004, l’agricoltura entro i confini della città è aumentata vertiginosamente e oggi conta circa 4.900 ettari di vigneti e campi di ortaggi, patate e cereali. Aziende locali coltivano circa un terzo delle verdure consumate dai viennesi ed esiste anche un marchio bio: Wiener Gusto, lanciato nel 2022. Ci sono persino arnie di api carniche sul tetto del teatro dell’opera, il cui miele è in vendita nel foyer. Il turista goloso può contare su un bel ventaglio di deliziosi prodotti locali da assaggiare in bar e ristoranti o da acquistare tra botteghe e gastronomie. Una cosa è certa: non tornerete a casa solo con la torta Sacher.