Un grande classico del brunch, le Eggs Florentine – o “uova alla fiorentina” – hanno reminiscenze regali. Secondo la leggenda sarebbero nate presso la corte francese di Caterina de’ Medici che amava molto gli spinaci: ecco perché i piatti che li pre- vedevano venivano spesso chiamati “à la Florentine”. Cugine delle uova alla Benedict, le Eggs Florentine consistono in uova in camicia servite su del pane tostato con spinaci saltati, e completate dalla salsa olandese.
Per fare la salsa, preparate un bagnomaria. Mescolare i tuorli con qualche goccia di succo di limone e acqua, prima di inserire la ciotola sul bagnomaria, avvia il processo di emulsione. Ma è l’aggiunta lenta e costante del burro fuso mentre si continua a mescolare che trasforma il tutto in una salsa ricca e cremosa. Solitamente, per l’olandese si usa il burro chiarificato, privato delle parti solide del latte, ma in questa versione utilizziamo il burro nocciola; le proteine del latte caramellizzate danno una profondità tostata al risultato finale.
Per delle perfette uova in camicia cuocetele una alla volta, rompendo ciascuna in un pirottino o tazza prima di farle scivolare nell’acqua che sobbolle dolcemente. Qualche goccia di succo di limone acidifica l’acqua senza alterare il sapore, aiutando i bianchi d’uovo a rassodarsi senza diventare gommosi. Mescolate gentilmente l’acqua prima di aggiungere le uova per creare un piccolo e lento vortice: aiuterà a evitare che gli albumi si disperdano in filamenti separati. Se dovete preparare un numero elevato di uova in camicia, potete anche farlo prima.
Per servirle, disponete gli spinaci saltati su dei panini o delle fette di pane tostato, e ricoprite ciascuna con un uovo in camicia e un manto dorato di salsa olandese. Una volta che avrete trovato il vostro ritmo – sbattere per emulsionare la salsa, far rassodare dolcemente le uova e assemblare il tutto – preparerete questo classico francese con la nonchalance di un cuoco esperto. — Cheryl Slocum
1 PREPARARE IL BURRO NOCCIOLA
Fate fondere il burro in un’ampia padella a fuoco medio. Fate cuocere, roteando ogni tanto la padella, finché il burro si colora leggermente. Trasferite in un recipiente graduato.
2 PREPARARE LA SALSA OLANDESE
Sbattete i tuorli con acqua, succo di limone, sale e pepe. Lavorando su un bagnomaria, incorporate lentamente il burro nocciola finché la salsa non si addensa.
3 SALTARE GLI SPINACI
Scaldate dell’olio extravergine in una padella a fuoco medio. Aggiungete aglio, scalogno e peperoncino. Unite gli spinaci e portate a cottura.
4 AGGIUNGERE LE UOVA ALL’ACQUA IN EBOLLIZIONE
Portate a ebollizione una pentola piena d’acqua. Aggiungete succo di limone. Mescolate per creare un vortice. Fate scivolare delicatamente le uova, una alla volta, nell’acqua.
5 PRELEVARE LE UOVA IN CAMICIA
Fate sobbollire le uova fino a che gli albumi sono sodi e i tuorli morbidi. Rimuoveteli dall’acqua con un cucchiaio forato, e trasferiteli su un piatto rivestito di carta assorbente.
6 ASSEMBLARE LE EGGS FLORENTINE
Disponete sopra a ogni metà panino o fetta di pane una dose equa di spinaci saltati e un uovo in camicia. Versatevi sopra la salsa olandese, e servite immediatamente.
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