Non sono molti gli alimenti che trovo affascinanti, ma il miele è certamente uno di questi. Questa fascinazione è in parte dovuta all’amore per quel liquido denso e lucente che scivola lentamente dal cucchiaino quando preparo il tè. Ma è anche perché conosco bene la sua magia quando viene usato in cucina.
Il miele è un dolcificante, ma è molto più che semplicemente dolce. Il sapore del miele grezzo, non pastorizzato, riflette le caratteristiche della terra dove è stato raccolto. Ogni goccia è la storia del percorso delle api che volano di fiore in fiore. Ogni miele ha caratteristiche diverse, che vanno dal floreale al fruttato, al gusto intenso del caramello, e tutte le sfumature nel mezzo.
Oltre ad aggiungere sapore alle ricette, il miele grezzo ha una leggera acidità e contiene tracce di un enzima chiamato proteasi. Entrambi questi elementi contribuiscono a degradare il tessuto connettivo, ammorbidendo quindi i tagli di carne più duri e rendendo il miele l’ingrediente perfetto per marinarli prima di una cottura lenta, come per costolette o spalla di maiale. Ma dà quel qualcosa in più anche alla carne più tenera, come braciole e bistecche: caramellizza sulla superficie delle Braciole di maiale glassate al miele piccante, per un risultato croccante dalle delicate note tostate e una finitura lucida che richiede davvero poco tempo.
Il miele brilla anche nei dolci. È il protagonista del Medovyk, una torta tipica dell’Ucraina, umida, soffice e delicatamente dolce. Oppure ancora, la prossima volta che avrete bisogno di uno sciroppo semplice, provate a usarlo al posto dello zucchero: aggiungerà note floreali a cocktail come il Mint Julep al miele o un Airmail frizzantino.
Dal fiore all’alveare: il processo di produzione e raccolta del miele
Nonostante la complessità nel gusto, il miele grezzo subisce trasformazioni minime prima di arrivare nella vostra cucina, come racconta l’apicoltore Justin Hill, fondatore di Eastaboga Bee Co. in Alabama. Due sono i passaggi fondamentali per farlo: la produzione e la raccolta (smielatura, in gergo tecnico).
Per produrre il miele, un’ape mellifera raccoglie il nettare da un fiore e lo accumula nella borsa melaria, una parte dell’apparato digerente separata dallo stomaco. A contatto con gli enzimi e le secrezioni, inizia a scomporsi in zuccheri semplici che l’ape poi trasporta all’alveare passandolo a un’altra ape operaia, che lo immagazzinerà in una cella del favo. «Qui, le api disidratano il nettare fino a raggiungere circa il 18% di acqua», spiega Hill. Questo nettare disidratato è quello che noi chiamiamo miele. Per raccoglierlo, l’apicoltore posiziona i favi in un estrattore. La forza centrifuga separa la cera dal miele, che a quel punto è pronto per essere raccolto.
La produzione e la raccolta del miele sono un lavoro di precisione, ma c’è anche una componente di gioiosa libertà, racconta Hill, esattamente come in cucina. Grazie alla sua qualità e al sapore complesso, il miele della Eastaboga Bee Company è ricercato da molti chef dell’Alabama, come Frank Stitt dell’Highlands Bar & Grill e Adam Evans dell’Automatic Seafood and Oysters. Sempre più persone stanno iniziando a utilizzarlo in cucina, e Hill è speranzoso per il futuro del suo business. «Le persone hanno smesso di considerarlo esclusivamente come un dolcificante, ma lo usano come ingrediente. E questo mi emoziona tantissimo».
Tipi di miele
In commercio si possono trovare sia mieli pastorizzati che grezzi. Il miele pastorizzato viene sottoposto a un trattamento termico che ne altera la struttura, sciogliendo i cristalli di glucosio naturalmente presenti. Il risultato è un liquido più limpido e lucido, che cristallizza in tempi più lunghi. Il miele grezzo, invece, non è trattato e cristallizza più velocemente, divenendo via via più opaco; ma mantiene anche alcuni enzimi naturali e minuscole quantità di polline, che conferiscono un sapore più deciso e unico. Il miele, sia esso pastorizzato o grezzo, è etichettato in base alla dieta delle api che l’hanno prodotto.
MIELE DI TRIFOGLIO
La tipologia di miele più prodotta negli Stati Uniti, si trova anche in Italia, nonostante stia diventando sempre più raro. Ha un aroma delicato e floreale, con leggere note speziate.
MIELE MILLEFIORI
Tra i più comuni in commercio, è il risultato della moltitudine di fiori selvatici che le api impollinano. Il sapore dipende da stagione e area di produzione.
MIELE DI ARANCIO
Dal sapore delicato e inconfondibile, perfetto in pasticceria, è tra i più comuni in Italia. Abbinatelo a degli scones, usatelo in una vinaigrette per l’insalata, o provatelo con i pancake.
MIELE DI MANUKA
Originario della Nuova Zelanda, è un miele molto pregiato, dalle spiccate note di uvetta e melassa. Scuro, denso e intenso, è perfetto nelle torte o anche mescolato con lo yogurt.
(miele-manuka.com)
