C’è un paradosso tutto romano nel desiderio di cambiare ciò che sembra già perfetto. Quando abiti il sesto piano dell’Hassler Roma, con una stella Michelin e una delle viste più spettacolari su Rome, il rischio è adagiarsi sui privilegi e lasciare che il tempo scorra. La famiglia Wirth, con Roberto Jr. e Verushka, insieme all’executive chef Andrea Antonini, alla guida di Imàgo dal 2018 (ne abbiamo parlato qui), ha scelto la strada più ambiziosa: quella di una “distruzione” necessaria per proiettarsi nel futuro.
Così Imàgo ha cambiato pelle
Dopo tre mesi di lavori e due anni di progettazione, lo scorso 14 aprile Imàgo ha svelato il suo nuovo volto. Noi siamo stati i primi a varcare la soglia e quello che abbiamo trovato non è un semplice restyling estetico, ma un cambio di paradigma architettonico e relazionale.
L’effetto sorpresa comincia appena usciti dall’ascensore che, dalla hall dell’albergo cinque stelle in cima a Trinità dei Monti, conduce al ristorante: un campanello accanto a una porta a scomparsa con la scritta Imàgo rosso fiammante introduce alla nuova scena del fine dining romano. Oltre l’ingresso, la luce invade la sala attraverso le iconiche pareti vetrate, riflettendosi su ambienti essenziali, luminosi e materici.
Il pavimento in travertino resinato imperiale, lo stesso materiale scelto per rivestire le quattro colonne centrali, dona continuità e amplia la percezione dello spazio. La vera rivoluzione è che il muro che separava la sala dalla cucina è stato letteralmente abbattuto. È il crollo della “quarta parete” gastronomica: Antonini ci ha confessato che prima, durante il servizio, non usciva quasi mai in sala, mentre oggi opera un “limbo scenico” tra i fuochi e i tavoli, spazio che gli permette un contatto empatico e costante con l’ospite. Senza più confini, l’ambiente si fa unitario e fluido: qui il gesto tecnico diventa parte integrante del racconto della serata, annullando la distanza tra chi crea e chi assaggia.
Nonostante siano trascorsi pochissimi giorni dal debutto, colpisce la precisione della macchina: il servizio appare già incredibilmente rodato, segno di un lavoro profondo sui ritmi e sui flussi della brigata. Il nuovo Imàgo parla una lingua materica con l’uso Dekton per i ripiani della cucina – ipertecnologica – firmata De Manincor e pensata centimetro per centimetro insieme ad Antonini, al fine di ottimizzare tutti gli spazi. Tutto è essenzialità formale e continuità, con un’atmosfera resa vibrante da un’illuminazione studiata e da un sottofondo musicale più contemporaneo rispetto al repertorio a cui siamo stati abituati.
Tra le novità c’è soprattutto il kitchen table, definizione che Antonini preferisce a chef’s table. Quattro posti affacciati sul pass permettono di vivere la cucina senza essere separati dalla sala: da un lato resta intatto lo spettacolo della Città Eterna che si apre oltre le vetrate, dall’altro si possono seguire da vicino i passaggi dell’impiattamento. «Non voglio annientare il nostro servizio di sala: senza, perderemmo l’80% dell’esperienza», spiega lo chef, che interviene con racconti e dettagli direttamente davanti agli ospiti.
Il nuovo corso gastronomico riparte da Error 15, quindicesimo laboratorio creativo dello chef, il cui focus è dedicato all’errore come motore dell’evoluzione. Il racconto si sviluppa in quattro atti, come le quattro colonne storiche rimaste a custodire la memoria della sala.
Atto 1: materia, memoria e terra
Il primo tempo racconta la filosofia di Antonini: partire da un ricordo quotidiano e scomporlo fino all’essenza. Spesso il protagonista è un solo ingrediente, studiato in tutte le sue possibilità tecniche e gustative.
L’inizio è un’illusione cromatica e gustativa con Datterini verdi, basilico e vaniglia. È un pomodoro che in gergo si chiama “Fantasmino”: nasce bianco, vira al giallo e solo alla fine si tinge di verde, portando con sé una dolcezza che è puro zucchero. Antonini lo lavora su più livelli: una parte viene tostata e affumicata fino a diventare una crema profonda su cui poggia un gazpacho insolito, profumato alla vaniglia, Bourbon e chiodi di garofano. A completare, altri pomodori lasciati maturare all’aria, senza l’artificio degli essiccatori, affinché perdano acqua e concentrino il sapore in una consistenza quasi carnosa.
Si prosegue con un gioco di eleganza assoluta tra il vegetale e lo iodio: Cetriolo, panna acida e caviale. Qui la freschezza del cetriolo, marinato in osmosi con del pickle, è trasformato in perle e incontra una crème fraîche di panna di bufala che tira fuori note di gelsomino e pepe. Come ultimo tocco, 15 – generosi – grammi di Osetra.
Il momento dell’integralismo della materia è con Zucchina e alici, un omaggio alla stagione e alla Capitale. La protagonista è la varietà romanesca, tagliata a julienne e saltata per appena dieci secondi. Viene condita con un gel che richiama lo scapece, ma il segreto è nascosto sul fondo: un burro montato con crema di zucchine tostate che esplode in bocca insieme alla sapidità dell’alice di Cetara. Lo chef dà un solo comando: “un unico boccone”, per sentire la stratificazione che si ricompone al palato.
L’audacia cresce con l’incontro tra Tonno, riso e ciliegie. Alla base c’è una brunoise di ciliegie rinfrescata dall’aceto di visciole, coperta da una spuma di riso fermentato. Sopra, un disco di ventresca di tonno, lucido di glassa di ciliegia e riso soffiato per la parte croccante. È un piatto che sfida i pregiudizi sugli abbinamenti mare-frutta, trovando un equilibrio perfetto tra grasso e acido.
La chiusura di questo primo tempo è affidata all’Animella e sambuco. Un passaggio di potenza e finezza dove l’animella incontra l’origano e una battuta di capperi, il tutto avvolto dal profumo etereo dei fiori di sambuco.
Atto 2 e 3: amaro, pasta e brace
Il secondo atto entra nel territorio della pasta, interpretata con sensibilità vegetale. Si inizia con Pasta, pomodoro giallo, genziana e anice. È il piatto del cuore di Antonini, una dichiarazione d’amore per la sua varietà preferita: il datterino giallo. Quando è al picco della stagione, questo pomodoro è puro zucchero. Lo chef lo affumica al barbecue prima di frullarlo come base per la mantecatura. Insieme a burro, Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi e una spinta di peperoncino rosso dolce (scelto per il gusto, non per la capsaicina), la pasta mista diventa una crema dorata. Ma il colpo di scena è nel finale: la spolverata di anice stellato e genziana regala una chiusura amara, netta e voluta, che pulisce il palato e sfida la percezione classica della dolcezza del pomodoro.
A seguire, lo Spaghetto, peperone, limone e senape. Se il datterino giallo è morbidezza e amaro, qui si entra nel territorio dell’energia pura. Lo spaghetto viene letteralmente “risottato” in un estratto di peperoni rossi arrostiti, che gli conferisce un colore vibrante e un’anima profondamente affumicata. L’intensità del peperone viene però imbrigliata e slanciata verso l’alto da un binomio elettrico: la freschezza agrumata del limone e la nota pungente, quasi balsamica, della senape.
Il Terzo Atto ci porta nel territorio delle proteine, oscillando tra il rigore della tecnica internazionale e un’esoticità ragionata. Il passaggio si apre con Merluzzo, prugne e dragoncello. È un piatto di grande eleganza formale, che guarda chiaramente alla lezione d’Oltralpe: il merluzzo, lasciato maturare per quattro giorni per compattarne le carni, viene accarezzato da un’emulsione di proteine del pesce, burro e aceto di mele.
Atto 4: la dolcezza della sottrazione
La partita dei dessert, oggi curata direttamente dallo chef, segue la stessa linea essenziale.
In carta figura il Melone, mandorle e zabaione, una scelta nata quasi per necessità: la preparazione originale prevedeva la pesca, non ancora al culmine della stagione. Un cambio di rotta che si è rivelato una fortuna, visto l’equilibrio perfetto trovato con il melone, che ora resta saldamente in menu.
Si finisce con il Flan di albicocca al timo e aceto balsamico: una sfoglia croccante che racchiude l’acidità della frutta e la nota erbacea del timo. Zero basi lattiche, solo freschezza e verticalità.
L’orchestra della sala: tra continuità e nuove rotte
Se la cucina ha abbattuto le mura, la sala ha saputo rimodulare i propri spazi senza perdere quell’eleganza che l’ha resa celebre. A supervisionare questa nuova era è Marco Amato, storico direttore di sala e oggi promosso a f&b manager del gruppo Hassler: la sua firma resta una garanzia di ospitalità impeccabile.
In sala, la fluidità di Imàgo vive anche nel wine pairing curato da Alessio Bricoli. Gli abbinamenti assecondano il ritmo di Antonini con scelte di carattere e mai scontate: l’acidità zuccherina del Goldmuskateller Eiswein di Bassermann-Jordan avvolge la sapidità del caviale, mentre l’eleganza francese del Gevrey-Chambertin di Pacalet doma le note amare di genziana e anice. Sono innesti misurati, capaci di elevare il piatto senza mai sovrastarlo. Una sinergia che trova equilibrio anche nei passaggi più intensi, come la scelta dell’Habemus 2022 – potente blend di Grenache, Syrah e Carignano della cantina laziale San Giovenale – per sostenere la brace del maiale, confermando un dialogo tra calice e piatto più stretto che mai.
Oltre la vista: il vero lusso oggi è cambiare
