Il Vizietto

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Gabriele Muro, ristorante Adelaide dell'Hotel Vilòn di Roma

adelaide

Tempo di preparazione: –

Tempo totale:  –

Dosi per: 4 persone

  • 500 g di pesce bianco sfilettatto
  • 400 g di scarola
  • 4 fette di pancarré
  • 30 g di harissa
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 albume
  • Sale q.b.

Per l’ harissa:

  • 100 g di peperoncini freschi puliti dai semi
  • 20 g di polpa di peperone rosso arrostito
  • 3 g di succco di limone
  • 3 g di limone candito
  • Mezzo spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Coriandolo e cumino

Per la maionese di alici:

  • 100 g di alici sottolio
  • 200 g di olio di girasole

Per la polvere di olive:

  • 100 g di olive taggiasche disidratate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Preparate l’harissa pestando in un mortaio i peperoncini privi di semi, tenuti precedentemente in ammollo un’ora in acqua e sale. Poi aggiungete il peperone, aglio, limone e aromi. Condite con olio extravergine e sistemate il tutto in un vasetto.

Sbiancate la metà della scarola e frullatela con acqua fredda e olio evo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Preparate la maionese di acciughe emulsionando le acciughe in un mixer con olio di girasole e qualche goccia di acqua.

Disidratate le olive in forno a 60°C per circa 2 ore. Frullatele ottenendo una polvere.

Tagliate il filetto di pesce a carpaccio. Condite con olio, sale e pepe.

Saltate la scarola con olio e harissa. Con l’aiuto di un coppapasta di forma quadrata da circa 7cm per lato formate il sandwich disponendo al centro dei due strati di pesce la scarola ripassata. Avvolgete nella pellicola da microonde e mettere sottovuoto. Cuocete a vapore a 55°C per circa 20 min. Raffreddate in acqua e ghiaccio.

Tagliate il pane in fettine sottili dello stesso diametro del sandwich di pesce. Spennellate il pesce con del bianco d’uovo e cuocerlo in una padella antiaderente con dell’olio evo fino a che il pane da entrambi i lati diventi ben croccate e dorato.

Impiattate mettendo la crema di scarola alla base, il vizietto al centro del piatto, qualche foglia di scarola ripassata, e guarnire con maionese di alici, polvere di olive e germogli.

 

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