In Val d’Ega, nel cuore delle Dolomiti altoatesine, qualcosa si muove sotto la superficie ordinata dei pascoli e dei masi. Non è solo l’arrivo delle stagioni a scandire il ritmo dell’agricoltura locale, ma una nuova consapevolezza gastronomica che mette d’accordo contadini e chef. Si chiama Eggental Taste Local ed è un progetto che prova a riscrivere il rapporto tra terra e tavola, ribaltando una logica consolidata: non è il cuoco a decidere cosa cucinare, ma è l’orto a fare da maestro.
Il meccanismo è semplice solo in apparenza: una rete di circa 15 agricoltori locali coltiva verdure, cereali ed erbe secondo criteri biologici e stagionali, per poi consegnarli direttamente a una trentina tra hotel e ristoranti della valle. Niente grandi distanze, niente magazzini pieni, zero imballaggi superflui. Ma soprattutto, zero sprechi. Tutto viene usato: dal pomodoro imperfetto al cavolo fuori misura, fino alle uova appena raccolte. E il risultato? Piatti che raccontano la montagna con onestà e sapore, senza mediazioni industriali.
Gli chef che cucinano con ciò che offre la terra
Tra i volti simbolo di questo esperimento c’è Thobias Pardeller, chef del Franzin Alm. Per lui, aderire al progetto è stata una scelta di coerenza. «Volevo dare un senso diverso al mio lavoro: non solo cucinare bene, ma farlo rispettando la terra e chi la lavora», racconta. Nei suoi piatti c’è il racconto di una biodiversità che spesso resta invisibile: rape di varietà locali, broccoli coltivati in altura, insalate di campo e formaggi d’alpeggio. Ingredienti che hanno un’identità forte, e che chiedono di essere rispettati anche in cucina. «La sfida più grande è coordinarsi con i tempi dell’agricoltura, che non sono quelli della ristorazione. Ma è proprio lì che nasce l’innovazione vera».
Il progetto nasce nel 2022 come Cicli Regionali e oggi si presenta con un’identità più definita. L’obiettivo? Promuovere un sistema agroalimentare a filiera cortissima, in cui la programmazione condivisa è la chiave per evitare gli sprechi e rafforzare la sostenibilità ambientale. «Coltiviamo oltre 500 varietà di verdure e cereali», spiega Martina Bernardi Lantschner, agricoltrice del maso Höller a Collepietra. «Consegnamo una volta a settimana, direttamente ai ristoratori. Non esiste un catalogo da cui ordinare: è la terra che decide cosa arriva in cucina».
Martina ha lasciato il suo lavoro in un centro giovani per dedicarsi all’agricoltura con il marito e i figli. La sua è una storia comune tra chi ha scelto di vivere e lavorare in modo più autentico, anche a costo di imparare tutto da zero. «Ci aiutiamo molto tra agricoltori, e lo scambio continuo con i ristoratori è fondamentale. Si parla, si pianifica insieme. E si rispettano gli accordi, perché è solo così che il sistema funziona».
La logica è quella del patto di fiducia: gli agricoltori sanno cosa serve, gli chef sanno cosa aspettarsi. Un modello che, pur non coprendo ancora l’intera domanda locale, sta dimostrando che un altro modo di fare gastronomia è possibile. Soprattutto in un territorio – quello dolomitico – dove l’identità si misura anche a tavola.
Stephanie Völser, direttrice di Val d’Ega Turismo, sottolinea il valore strategico dell’iniziativa: «Con Taste Local vogliamo mostrare al resto dell’Alto Adige che il futuro può essere sostenibile, concreto, replicabile». Per ora il progetto riguarda principalmente verdure, erbe e uova, ma l’idea è quella di estendere presto anche a carne e latticini. Nel frattempo, chi cena in uno dei ristoranti della valle difficilmente troverà una lista di piatti identica a quella della settimana precedente.
