In principio fu Caveau, pizzeria di prodotto e manifattura “alte”, incastonata nel paesaggio scarno e scabro della Cava di Ispica – il Grand Canyon siciliano al confine con il sito archeologico Parco Forza – cluster roccioso intriso di storia e fascino dove risiedevano gli abitanti dell’originaria Spaccaforno, come era chiamata Ispica fino al 1934. È il febbraio del 2021 quando Claudio Maucieri, ragusano e chef-imprenditore forgiatosi pizzaiolo sopraffino nella Pizzeria Capriccio – dopo anni di gavetta tra Svizzera, Canarie e Centro-Nord Italia –, la stessa che acquisterà nel 2018 debuttando ufficialmente nel mondo dei “lievitati”, intuisce la potenza suggestiva di quei luoghi e vi ambienta la sua idea di pizzeria-ristorante: impasti lenti e lunghi con farine selezionate e topping che strizzano l’occhio all’alta cucina attingendo a molti dei prodotti iconici del territorio, che qui non mancano e che conferiscono carattere, identità e unicità alle sue creazioni.
Totalmente en plein air, Caveau è unica nel suo genere: tra terrazze con vista sul Parco, aree relax immerse in un tripudio di erbe selvatiche, alberi di agrumi e piante di capperi selvatici e ben dieci grotte, viene data agli ospiti la possibilità di vivere un’esperienza segnante tra natura, cibo e cultura. La stessa che affascina e conquista durante la loro ultima vacanza in Sicilia Selvaggia Luccarelli, la giornalista più tranchant del momento, e il suo compagno Lorenzo Biagiarelli che, entusiasta, in un suo post su Facebook suggerisce di aggiungere Caveau all’elenco degli indirizzi gastronomici con location ritenute internazionalmente imperdibili come i ristoranti-onsen in Giappone con le kawayuka(terrazze) sui fiumi, le tende trasparenti tra le gole del Wadi Rum in Giordania e Grotta Palazzese a Polignano a Mare. In cantiere, per non limitarne la fruizione solo nella bella stagione, c’è il progetto di trasformare le grotte di Caveau in sale chiuse quando a Mauceri viene proposto l’acquisto di un altro luogo altrettanto straordinario: una grotta con una superficie di 400 metri quadri all’interno del Parco Forza. La previsione di cimentarsi con nuovi e più impegnativi interventi non lo spaventa: Incavò, così viene battezzata la “sorella di clausura” di Caveau, ingloba un preesistente vecchio palmento e oleificio e in quattro mesi – esattamente a Marzo dello scorso anno – apre le porte al pubblico nella sua attuale veste, ottenendo subito consensi e riconoscimenti.
In questo indirizzo l’amore di Claudio Mauceri per la buona cucina e quello per la sua terra si fondono in un progetto che mescola estro e intraprendenza. Qui viene finalmente dato spazio all’indole “cuciniera” di Mauceri, chef e pizzaiolo per caso, che lo porta a proporre sulle pizze veri e propri “piatti” che attingono alle ricette della tradizione e mescolano sapori e gusti autentici, riconoscibili, convincenti. «La scelta della migliore materia prima è fondamentale per la creazione di una pizza esperienziale che racconti la Sicilia, la sua cultura e le sue contaminazioni – afferma con malcelato orgoglio –. Da Incavò c’è un filo conduttore che unisce la grotta, il territorio, il cibo e la storia».
Nonostante in menu appaiano anche veri e propri piatti, è sulle pizze servite sotto le volte rocciose di grotte centenarie che viene celebrata la Sicilia e i suoi sapori. L’identità, cifra distintiva delle sue creazioni, sta nella filiera corta, nell’affidarsi – anche se non esclusivamente, e non ne fa mistero – a una solida rete di produzioni artigianali del territorio, nella stagionalità declinata in due soli menu: quello invernale e quello primavera-estate e nella ossessione perfezionistica per gli impasti, con farine e lievitazioni che cambiano a secondo dell’estro, dell’umore e degli ingredienti, spesso spontanei, frutto del foraging quotidiano nel “bush” ispicese. Impasti – fragranti fuori e soffici dentro, frutto della combinazione di farine di grani duri isolani e lieviti naturali, tra cui quelli indigeni delle grotte in cui i panetti vengono fatti riposare – e ingredienti di prim’ordine esito del lavoro di grandi artigiani e produttori del territorio – tra questi il sesamo di Ispica biologico dell’Azienda Agricola Gambuzza, l’olio extra vergine di oliva di Terraliva e, sconfinando oltre provincia, quello di Terre di Shemir; i formaggi – cosacavaddu, ragusano Dop, pecorino e tumazzo modicano – affinati dai Fratelli Terranova in un “basso” (vengono chiamati così i tipici sottani sotto il livello stradale utilizzati a Modica per la stagionatura dei formaggi, una cultura e un’economia purtroppo in via di rarefazione) sulla strada per Giarratana; i vini della Azienda Agricola Riofavara e, last but not least, la cioccolata di Sabadì utilizzata sia nei condimenti sia nei dolci – sono cuore e arterie di pizze che diventano veri e propri piatti con consistenze, sapori, abbinamenti e profumi capaci di evocare storia e storie del territorio.
Non sono forse “cunti” siciliani di una volta le pizze dai nomi evocativi come la Saladino con carne d’asina stracotta, Vastedda del Belice, patate, cipolle e carote di Ispica; la Sherazade, con ceci, patate, olive, capperi, estratto di pomodoro e aglio, moscardini e Tuma Persa; l’Aragona, con il vitello cotto a bassa temperatura, vaccino nero dell’Etna e una spolverata di cioccolato amaro o la Poseidon, con “capputtedda” (seppioline), mauru (alghe marine), crema di patate aromatizzate alla menta ed erborinato di capra?
A riportare tutto nei ranghi di una contemporaneità extra–territoriale ci pensa il pandoro, sfornato tutto l’anno e proposto come dessert a fine pasto, ma a base di sesamo di Ispica: nell’impasto e, irresistibile, come “giuggiulena” crunchy all’esterno. What else?
