1. Schiacciate 2 spicchi d’aglio e tritate finemente il terzo. Mettete l’aglio tritato in una ciotola, tenete da parte l’aglio schiacciato. Aggiungete l’aceto di vino rosso e lo scalogno alla ciotola con l’aglio tritato e mescolate per amalgamare. Tenete da parte.
2. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo intestinale e le code. Tenete da parte i gamberi e, separatamente, anche i gusci. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungete l’aglio schiacciato messo da parte. Rosolate per un minuto. Unite i gusci di gambero messi da parte e cuocete, mescolando costantemente, finché diventano di un rosa acceso, circa 1 minuto. Aggiungete l’acqua, il vino, il pepe, i rametti di prezzemolo e 1 cucchiaio di sale e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, mescolando occasionalmente, finché i sapori si amalgamano, circa 15 minuti.
3. Filtrate il brodo in un colino a maglia fine e scartate i solidi. Rimettete il liquido filtrato nella casseruola.
4. Riempite una ciotola capiente con acqua e ghiaccio e posizionatela accanto al piano cottura. Riportate a bollore il brodo filtrato a fuoco medio. Aggiungete i gamberi messi da parte e cuocete, mescolando occasionalmente, finché diventano opachi e appena cotti, circa 2 minuti. Aiutandovi con una schiumarola, trasferite i gamberi nel bagno di ghiaccio. Fate riprendere il bollore e ripetete il processo con i calamari, cuocendoli 1-2 minuti, e le capesante, cuocendole 30 secondi-1 minuto. Lasciate raffreddare il pesce nel bagno di ghiaccio per 5 minuti.
5. Scolate gamberi, calamari e capesante, eliminando eventuali cubetti di ghiaccio rimasti. Asciugate tamponandoli con carta assorbente. Tagliate i gamberi a metà per il lungo. Aggiungete alla ciotola con l’aceto pesce e crostacei, il sedano, i cuori di carciofo, le olive, i peperoni, i capperi, il pepe, il prezzemolo tritato, i 120 ml di olio d’oliva e il sale. Mescolate per distribuire il condimento.
6. Coprite e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, così che i sapori si amalgamino. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire. Regolate di sale a piacere. Guarnite con spicchi di limone e servite.
