Sorgo

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Insalata di sorgo e tonno bianco con limone sotto sale

Il sorgo ha un sapore nocciolato, appetitoso, un po’ dolce, e aggiunge una consistenza piacevolmente gommosa a questa semplice insalata. Mettetelo in ammollo per almeno 8 ore per ottenere la texture perfetta. Il limone sotto sale, ingrediente molto usato nella cucina nordafricana, viene fermentato con il sale e il suo succo. Ecco il tocco magico per questa insalata di tonno con olive, cipolla ed erbe fresche.

Tempo di preparazione

25 minuti

Tempo totale

1 e 45 minuti, più 8 ore di ammollo

Dosi per

4-6 persone

Ingredienti

120 g di sorgo integrale non cotto
2 l di acqua, più dell’altra per l’ammollo
Il succo di ½ limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
75 ml di olio extravergine d’oliva, più dell’altro per servire
Sale in fiocchi
Pepe nero
150 g di tonno bianco sott’olio, scolato
120 g di olive di Castelvetrano o olive verdi dolci, denocciolate, tritate grossolanamente
2 piccoli gambi di sedano, tritati fini
20 g di cipolla rossa tritata fine
10 g di prezzemolo fresco tritato
10 g di aneto fresco tritato, più dell’altro per guarnire
½ limone sotto sale tritato fine
1 avocado medio, a fette sottili, e fettine di limone, per guarnire

  1. Mettete il sorgo in una grande ciotola in materiale inossidabile; aggiungete acqua fino a coprirlo di 7-8 cm. Coprite e lasciate in ammollo a temperatura ambiente per una notte, da 8 a 12 ore.
  2. Scolate il sorgo; risciacquate fino a quando l’acqua non è trasparente. Portate il sorgo e 2 l di acqua a ebollizione in una grande casseruola a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma; cuocete, senza coprire, mescolando di tanto in tanto per 40-50 minuti, fino a quando il sorgo non è tenero. Scolate bene e distribuite i grani su una teglia da forno per evitare che si attacchino tra loro. Lasciate raffreddare completamente per circa 30 minuti.
  3. Unite il succo di limone e l’aceto in una grande ciotola. Emulsionando costantemente, versate l’olio d’oliva a poco a poco fino alla fine. Incorporate il sale e il pepe. Aggiungete il sorgo raffreddato e mescolate per amalgamare bene il tutto. Spezzettate il tonno con una forchetta e aggiungetelo al sorgo. Mescolate per amalgamare unendo delicatamente le olive, il sedano, la cipolla, il prezzemolo, l’aneto e il limone sotto sale. Lasciate riposare, girando di tanto in tanto, fino a quando il sorgo non assorbe la maggior parte del condimento, da 10 minuti a 1 ora. Salate a piacere.
  4. Trasferite l’insalata su un grande piatto da portata. Aggiungete le fette di avocado e irrorate con olio d’oliva. Guarnite con aneto e servite con spicchi di limone.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: è possibile cuocere il sorgo fino a 3 giorni prima e conservarlo in un contenitore ermetico in frigo.

Foto di copertina: Victor Protasio

Leggi anche: I grani dell’abbondanza.

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