Doveva esserci una focacceria, chiamata Clementino e direttamente legata al Micro Forno nato alla fine del 2023, accanto a Clementina, la pizzeria di Luca Pezzetta – Best Pizza Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2024 – lungo il porto canale che ha messo la cittadina laziale famosa sulle mappe degli amanti della pizza romana sottile e croccante che qui incontra spesso condimenti “di mare”, tra pesce fresco e lavorato a mo’ di salume. Ma il successo della seconda attività di Pezzetta, che ha dimostrato il suo talento a tutto tondo per ogni tipo di impasto, è stato tale che la produzione ad hoc per la focacceria si è rivelata un’impresa a cui sarebbe stato difficile star dietro.
Così, i piani sono cambiati ed è nata l’idea di creare un tipo di proposta che ancora mancava nella località marinara famosa per lo scalo aeroportuale, ma sede di una nutrita flotta di pescherecci e di una rinomata asta del pesce, e da qualche anno al centro di un “rinascimento gastronomico” che ruota attorno agli chef e ristoratori riuniti nell’associazione Periferia Iodata. «Fiumicino è satura di ristoranti di pesce di livello medio-basso, e poi ci sono alcuni grandi nomi che fanno una altissima cucina. Mancava, invece, una proposta anche di carne e con prezzi medi, ma basata su materie prime di alta qualità e ingredienti locali», spiega Pezzetta.
È nato così, a gennaio 2025, Ippolito (lo avevamo anticipato qui): osteria “consapevole” e attenta a un territorio che non è solo mare, ma anche zona agricola (tra qui e Maccarese nascono prodotti come carote e altri ortaggi eccellenti, mandorle e pinoli, ottimi formaggi), che prende il nome dal santo patrono della città e fa in qualche modo da contraltare maschile a Clementina.
Convivialità, accoglienza e ottima cucina
Fin dal primo sguardo, il locale svela la sua anima contemporanea, informale ma attenta ai dettagli: gli ambienti curati dello studio romano di architettura e interior design Officine Norma delineano il carattere mediterraneo del locale evitando i cliché, tra pavimenti in cotto, elementi in marmo e ferro, boiserie e ottone, lampade a sospensione artigianali realizzate in filo kitan intrecciato (tradizionale tessuto marocchino in viscosa) e faretti. E se anche l’accoglienza sorridente, garbata e precisa rispecchia lo stesso mood, il menu sorprende con una proposta che sa mixare sapientemente tradizione e inventiva, alternando intelligenti e dosate rivisitazioni dei grandi classici della cucina marinara a riuscitissimi piatti originali e a inattese interpretazioni di elementi “terragni”, a partire dalla pasta fresca spesso ripiena e dalla cacciagione, con ampio spazio alla brace e ai suoi sentori affumicati.
A guidare la cucina – in grande autonomia ma con un bel confronto con Luca Pezzetta nello studio dei menu, e spesso in sinergia con il Micro Forno – ci sono due giovani chef, Andrea Alberghetti e Marco Fedeli. Romano, 34 anni, Alberghetti ha lavorato tra Roma e Londra, passando dai ristoranti fine dining e l’hotellerie di lusso alla formula “libera” di Retrobottega prima di diventare responsabile di cucina di Ippolito. Nato a Ostia nel 1991, pescatore e figlio di un appassionato cacciatore, Fedeli ha gestito a lungo l’Angoletto-la Boutique del Pesce a Fiumicino (aderendo pure lui a Periferia Iodata e valorizzando con piglio innovativo i piatti dimenticati della tradizione); quando Luca Pezzetta ha saputo che aveva deciso di chiudere la sua insegna lo ha coinvolto nella squadra, dando vita a un duo affiatato e complementare.
«Io sono autodidatta, Andrea è più tecnico ma abbiamo idee che combaciano soprattutto riguardo alla materia prima e al rispetto che ne abbiamo. Uniamo i nostri modi differenti di cucinare, magari mettendo insieme cose che ci portiamo dietro da precedenti esperienze in modo nuovo: la ricetta di una salsa, una tecnica di cottura, che poi capiamo come inserire in menu partendo sempre da ingredienti freschi e locali», spiega Marco Fedeli.
Il menu di Ippolito, secondo stagione
Fondamentale da Ippolito è la stagionalità, che riguarda naturalmente anche il mare e le sfumature di sapore e consistenza dei diversi pesci e molluschi in base a temperature e correnti. Nascono così i piatti fuori carta che di settimana in settimana – ma a volte anche meno, affiancano le proposte del menu. In questo periodo, per esempio, è protagonista la seppia: «Adesso sono buonissime, e per noi è naturale servirle a crudo sotto forma di “tagliatelle”, con le prime fragole e un gazpacho acidulo a base di pomodori leggermente acerbi, che completiamo con una panure di pangrattatto e alici e con pepe e scorza di limone a dare freschezza», spiegano i due chef.
Poi ci sono le alici di Fiumicino marinate servite con un pesto poco agliato e una crema di stracciatella e pinoli tostati, l’Insalata del nostro mare – in cui cozze, totanetti e gamberi rosa sono completati da un trancetto di pescato del giorno alla brace – con la squisita crema di carote di Maccarese e la giardiniera di verdure locali, le paste fresche a base di grani siciliani e marchigiani (tra cui gli imperdibili cappelletti con ripieno di cortile, fondo bruno e limone), i secondi piatti tanto di pesce quanto di terra ma anche intriganti commistioni come – in questo caso tra gli antipasti – le salsicce di muggine fatte in casa, con il pesce speziato e insaccato nel budello naturale di luganica, accompagnate dalle lenticchie di Castelluccio o gli “arrosticini” di centrofolo.
E se in menu, anche in base alla stagione, si ritrovano anche voci del tutto inattese da queste parti come gli Ziti al ragù di selvaggina o il Cacciato alla brace, sorprende altrettanto trovare (finalmente) versioni impeccabili e squisite di classiconi marinari come gli spaghetti ai lupini o la frittura di paranza, spesso purtroppo banalizzati da preparazioni svogliate e ingredienti non di prima scelta.
Ma tra gli ingredienti protagonisti non si può non citare il pane, proveniente dal MicroForno in versioni personalizzate per Ippolito, come accade anche per gli altri ristoranti di cui il panificio è fornitore: dalla irresistibile pagnotta che dà il benvenuto in tavola assieme all’eccellente extravergine calabrese, al pan brioche che fa da base alle panelle con battuto di gamberi rosa locali, erba cipollina e maionese di carapaci. E naturalmente la collaborazione riguarda anche i dessert, dalla crostata del giorno al pain au chocolat e zabaione, da condividere con chi siede accanto in una golosa riedizione di una merenda d’antan.
