La “scjabica” è una rete a strascico che veniva trainata manualmente dai pescatori verso la riva: un genere di pesca fortemente legato alla tradizione e alla collaborazione tra uomini che dal mare traevano il loro sostentamento, e per questo lo amavano e rispettavano come cosa viva. È anche il nome scelto da Joseph Micieli per il suo ristorante contemporaneo nella splendida Punta Secca, frazione marinara di Santa Croce Camerina, in provincia di Ragusa, dove viene esaltato il pescato proveniente dalle barche locali o da aziende di cui conosce bene il modo di lavorare. Una vera e propria missione, quella dello chef siciliano che negli anni si è distinto per passione, autenticità e talento: è un fermo sostenitore della filiera corta e dei prodotti di stagione, collabora attivamente con produttori locali e promuove un consumo consapevole e sostenibile. Micieli infatti è anche un abile comunicatore: basta seguirlo sui social per rimanere appassionati dei suoi racconti sul pesce e sulla pesca, a volte praticata da lui in prima persona (è stato per diversi anni anche tra i protagonisti de La prova del Cuoco su Rai 1).
Scjabica e Cucina Costiera, le due anime del cuoco pescatore
Aperto nel 2017, l’insegna di Scjabica – che si trova a pochi passi dalla “casa” del commissario Montalbano, il personaggio raccontato da Andrea Camilleri e interpretato nella fiction televisiva da Luca Zingaretti – non è solo un richiamo al mare ma un simbolo di connessione con la cultura marinara di un luogo in cui, ancora oggi, passeggiando tra piazzette e stradine, si respira un’aria semplice, intrisa di salsedine e umanità, di profumi di cucina e di gelsomino, proprio come accadeva in passato.
Sempre a Punta Secca, in piazza del Faro, Il cuoco pescatore gestisce poi anche Cucina Costiera, una trattoria moderna da cui tutto ha preso le mosse nel 2014: «Se non avessi nutrito una profonda passione per pescatori, reti e pescherecci, oggi non sarei nemmeno uno chef, perché la mia cucina e la mia passione per il mare e per i suoi frutti sono due aspetti inseparabili della mia personalità», racconta.
Dalla bellezza e ricchezza frutto dell’incontro tra natura e lavoro dell’uomo, Joseph Micieli sa trarre il meglio in cucina, valorizzando il territorio e facendosene ambasciatore in Italia e all’estero: è cuoco, pescatore ma anche un imprenditore capace e coraggioso, con una comprensione penetrante del territorio e delle sue potenzialità di sviluppo e una visione del futuro lucida, effervescente e coerente.
La cucina di Scjabica, un racconto (sostenibile) del territorio e del mare
Torniamo a Scjabica: qui Micieli ha creato un rifugio gastronomico in cui la tradizione culinaria siciliana viene riletta con eleganza, rispetto e creatività. La ricerca costante delle migliori materie prime stagionali e genuine è uno degli aspetti che il cuoco pescatore cura personalmente, convinto com’è che la valorizzazione del proprio territorio è compito primario di ogni chef: «La pesca è strettamente regolamentata nel nostro bacino mediterraneo, fortunatamente, e prevede anche dei divieti o regole rigide, come ad esempio per i ricci di mare», racconta. «Io ho scelto di lavorare solo con chi mi garantisce un pescato davvero del giorno o, nel caso appunto di prodotti come i ricci di mare o le ostriche, con aziende che portano avanti un allevamento sostenibile in mare aperto, sempre nel Mediterraneo».
La sua è una cucina di territorio seppur non classica, rivisitata dove opportuno e certamente contemporanea: il protagonista principale è senza dubbio il tonno, che lo chef propone in diverse varietà. Il signature è il tonno tonnato, una rivisitazione del tipico piatto piemontese dove il vitello è sostituito con il tonno rosso che viene affumicato e servito con salsa tonnata all’arancia. Un altro grande classico è la tartare di ventresca e filetto di tonno servita con maionese ai capperi siciliani, cucunci, acciuga di Sciacca e piccoli crostini. Molto buono anche il crudo di seppia, porro e alghe che si racconta con una scala di dolcezza e sapidità supportata dalla giusta texture e scioglievolezza mediterranea. A fine pasto il consiglio è il dolce al caramello, cioccolato (fondente 75% Tulakalum) e caffè, grande equilibrio per una golosità che non stanca. Ad accompagnare la cucina c’è una carta dei vini di grande spessore e originalità: Micieli non è soltanto un appassionato chef di mare ma anche un intenditore di vini e liquori e la sua cantina, strutturata in prima persona referenza per referenza, ne è la dimostrazione più chiara.
