Lievitato iconico della tradizione bretone, il cui nome significa letteralmente “dolce al burro”, il kouign-amann conquista per la sua crosticina intensamente caramellata e l’interno morbido e sfogliato. In questa versione proposta da Luna, il classico viene reinterpretato con una farcitura raffinata: un cremoso al caffè realizzato con uno specialty coffee di produzione propria, capace di sprigionare eleganti note di pesca gialla, fragoline di bosco ed erbe balsamiche, in perfetto equilibrio con la ricchezza burrosa dell’impasto.
La ricetta di Luna Roma
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Preparate l’impasto: nella planetaria con gancio unite farina, lievito e acqua e impastate fino all’inizio dell’incordatura. Aggiungete il burro morbido e infine il sale, continuando a impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Formate una palla, coprite e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
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Il giorno successivo, stendete l’impasto e incassate il burro piatto (preparato il giorno prima). Eseguite una piega a 4 e una a 3, quindi riponete in frigorifero per almeno 1 ora e mezza, fino a completo raffreddamento. Riprendete l’impasto ed effettuate 2 pieghe da 3, incorporando lo zucchero: durante ogni piega cospargete generosamente la superficie con zucchero semolato. Fate raffreddare nuovamente, quindi stendete l’impasto a uno spessore di circa 5 mm.
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Ricavate dei quadrati da 10 × 10 cm. Prendete ogni angolo del quadrato e ripiegate il bordo verso il centro, passando ogni pezzo nello zucchero.
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Disponete i kouign-amann negli stampi imburrati e cosparsi di zucchero, con la chiusura rivolta verso il basso. Fate lievitare a 26 °C per circa 3 ore, o fino a triplicare il volume. Cuocete in forno ventilato a 180 °C per circa 25 minuti, fino a ottenere una caramellizzazione intensa e uniforme.
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Preparate il cremoso al caffè: portate a ebollizione la panna, aggiungete i chicchi di caffè e lasciate in infusione per almeno 1 ora. Filtrate, pesate nuovamente la panna e riportatela a 900 g.
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Riportate la panna a ebollizione, unite i tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero e cuocete come una crema inglese fino a 82 °C, mescolando con una marisa. Versate la crema calda sul burro di cacao e sulla gelatina precedentemente idratata, quindi emulsionate con un mixer a immersione.
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Aggiungete infine il caffè in polvere. Coprite a contatto con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una notte.
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Trasferite il cremoso in una sac à poche e farcite i kouign-amann una volta freddi. Servite con la parte caramellata (quella della chiusura) rivolta verso l’alto.
