Preparare una bisque con le teste delle cicarelle, facendole tostare in un tegame con olio, sedano, carota, e cipolla. Una volta ben tostate aggiungere i pomodori e 200 gr di acqua fredda e lasciar ridurre di 2/3.
Frullare, passare a colino e riposizionare sul fuoco fino a ottenere un concentrato di crostacei.
Sgusciare le cicarelle con l’aiuto delle forbici, marinarle con olio, basilico e uno spicchio di aglio.
Saltare il restante carapace in padella con aglio e olio, aggiungere un mestolo di cottura della pasta e lasciar cuocere per circa 15 minuti. Filtrare e ottenere una salsa bianca.
Cuocere la pasta, scolarla al dente, mantecarla nella salsa di cicarelle e per ultimo aggiungere le cicarelle marinate. Impiattare e completare con la riduzione di crostacei e la polvere di limone.
