È vero: parlare di differenze tra calici da vino in degustazione non è esattamente pop. Il grande pubblico ha a malapena imparato a tenere correttamente un calice (dallo stelo!), mentre noi “gente del vino” siam qui ad arrovellarci su quale sia il bicchiere migliore – attenzione! – non per degustare un bianco o un rosso, ma addirittura per un Amarone della Valpolicella anziché un Barolo.
Potrebbe sembrare una forzatura infiocchettata da un abile storytelling, ma quella dei calici tailor made rappresenta, in realtà, la naturale evoluzione di un’enologia sempre più precisa e di una sommellerie sempre più attenta ed esigente nel valorizzare al massimo ogni vino.
E poi, è davvero così assurdo pensare di avere un calice dedicato a una specifica tipologia di prodotto?Pensiamo al consumo domestico: quasi tutti coltivano la predilezione per un certo tipo di vino. Perché, allora, non dotarsi non diciamo di sei, ma almeno di due calici perfetti per servire proprio quel vino che amiamo e per cui, magari, spendiamo decine di euro?
Passando ai ristoratori: è davvero impensabile prevedere una “carta dei calici”? Basterebbe concentrarsi sul protagonista enoico del territorio, che sarà anche quello più richiesto: Amarone se siamo nel Veronese, Barolo se siamo nelle Langhe, Brunello se siamo a Montalcino, e così via. Se poi consideriamo che a offrire un servizio simile sarebbe un locale di livello, con pochi coperti per tavolo, l’idea di dotarsi di una piccola riserva di calici specifici risulta tutt’altro che irrealizzabile.
Universale vs specifico
Il calice universale da degustazione, quello che oggi impera su ogni banco degustazione è, in realtà, un concetto recente, che ha visto il proprio consolidamento attorno agli anni Dieci del secondo millennio. Prima, tra gli anni Cinquanta e 2000, a dominare la scena erano stati i calici specifici per vitigno, prodotti da una nota azienda austriaca. Il mercato si è poi progressivamente semplificato, fino alla formula estrema: un solo calice adatto a tutti i vini. Il che, però, significa anche mediamente inadatto a ciascuno di essi. Non stiamo insinuando che negli ultimi vent’anni si sia bevuto male. Ma è probabile che, nella corsa alla semplificazione qualcosa sia andato perduto. E il valore di quel qualcosa, oggi, potrebbe essere troppo elevato per rinunciarvi, soprattutto alla luce del salto evolutivo compiuto dall’enologia negli ultimi decenni.
Per un vino, ritrovare il proprio calice è come passare da un abito preconfezionato a uno su misura: non che il primo gli stia male, ma il secondo gli calza decisamente meglio.
Ma come può un calice fare tanta differenza in degustazione? Alcune ragioni tecniche le avevamo già spiegate qui. Ora, è indubbio che non tutti possono avere il tempo, il modo e la sensibilità di mettersi a comparare i calici, ma se disponete di un minimo di capacità sensoriale (e se state leggendo probabilmente la avete), potete provare un semplice esperimento: degustare lo stesso vino in tre calici diversi, che varino per forma, ampiezza del bevante e “pancia”. Noterete, con un certo stupore, che non solo il vino avrà un diverso profumo, enfatizzando talune o talaltre sensazioni, ma, cosa ancora più sorprendente, un diverso sapore (merito della differente ossigenazione e posizione di ingresso in bocca). E questa è fisica, non storytelling.
Un calice su misura per l’Amarone
Esperimenti analoghi, ovviamente condotti e documentati in modo scientifico, sono alla base del percorso di ricerca che ha portato l’azienda triestina Italesse a individuare il modo ideale per valorizzare i grandi vini italiani, dando vita ai calici del progetto Senses. Così, dopo il T-made 70, calice ufficiale del Consorzio del Brunello di Montalcino, e il T-made 75, creato per esaltare al meglio le sfumature del Barolo, l’azienda ha lanciato il T-made 76 AV, il calice che completa la trilogia dei rossi d’eccellenza, rendendo omaggio all’Amarone della Valpolicella.
Presentato a settembre scorso alla stampa e a una selezione di ristoratori e professionisti del vino durante due giornate di eventi tenutesi presso l’Antica Bottega del Vino di Verona, il T-made 76 AV è frutto di un complesso lavoro di ricerca attorno a un vino unico per storia, metodologia di vinificazione e caratteristiche organolettiche. «Affrontare l’Amarone è stato per noi un banco di prova straordinario – racconta Massimo Barducci, Ceo di Italesse –. Abbiamo creato un calice capace di rispettare la struttura e la complessità di questo vino, ma anche di restituirne la finezza aromatica, offrendo la leggerezza e l’eleganza che contraddistinguono la collezione T-made. Il successo di questo percorso ci spinge ora a guardare oltre i confini nazionali, verso i grandi vini internazionali, come i Bordeaux o i Borgogna, con l’ambizione di offrire calici che sappiano valorizzare ogni identità enologica con precisione sartoriale».
Il progetto ha beneficiato del supporto delle Famiglie storiche, l’Associazione nata nel giugno del 2009 dall’unione di dieci storiche cantine della Valpolicella, oggi salite a 13. «È stato un piacere collaborare con Italesse alla realizzazione di questo prodotto pensato per valorizzare il nostro vino», ha dichiarato il presidente del gruppo Pierangelo Tommasi. «Le Famiglie storiche hanno dato il proprio contributo fornendo i propri Amarone per i test necessari alla realizzazione del calice e supporteranno il progetto dotando dei calici T-made 76 AV l’Antica Bottega del Vino, ovvero il locale storico che il gruppo ha acquistato nel 2010 per celebrare l’eccellenza enologica della Valpolicella».
Tra le zone vitivinicole più ampie d’Italia – circa 8.600 ettari vitati distribuiti in 20 comuni e divisi in tre aree principali: Valpolicella Classica, Valpantena e Valpolicella Orientale –, con una forte varietà di suoli e un microclima influenzato dal Lago di Garda e dai Monti Lessini, la Valpolicella è un mosaico di terroir che raccoglie il lavoro e il savoir faire di oltre 300 produttori.
«L’Amarone rappresenta un patrimonio unico nel panorama enologico mondiale – spiega Paolo Lauria, Sommelier e Head of Marketing di Italesse – non solo per la sua storia e per la procedura di lavorazione, ma anche per la straordinaria varietà di stili interpretativi che lo contraddistingue. In Valpolicella, infatti, ogni produttore imprime una firma unica sul proprio Amarone: ci sono versioni più austere e altre più vivaci, alcune puntano principalmente sull’eleganza, altre sul carattere ma tutte si contraddistinguono per una grandissima complessità che soli pochi vini al mondo, come l’Amarone, sanno raggiungere. Questa pluralità di espressioni ha reso lo sviluppo del T-made 76 AV affascinante e complesso al tempo stesso».
Il T-made 76 AV
Nel T-made 76 AV numerosi sono gli elementi studiati per valorizzare l’insieme delle sensazioni organolettiche dell’Amarone, al naso come al palato. Le pareti avvolgenti della coppa, insieme al pronunciato bevante, sono stati studiati per esaltare il carattere, l’equilibrio e l’eleganza del vino. Il fondo, ampio e piatto, è stato pensato per stemperare l’impatto alcolico e valorizzare la morbidezza e la complessità del vino grazie all’ampio rapporto tra superficie e ossigeno. Il diametro del bevante è stato calcolato in modo da valorizzare l’intensità olfattiva e, insieme allo cheminée netto e spigoloso, la freschezza del vino al palato. Infine, il calice si inserisce nella collezione ultra-professionale T-made in versione “Leggerissimi” che, grazie al perfezionamento della tecnica del soffiaggio a bocca e della lavorazione a mano, raggiunge una leggerezza e un’elasticità da record, in grado di aggiungere alla percezione visiva, olfattiva e gustativa, anche l’emozione di quella tattile.
«Il calice, frutto di mesi di ricerca, prototipazione e test», spiega Paolo Lauria, «riesce a restituire, con equilibrio, tutte le anime dell’Amarone regalando un’esperienza di degustazione completa e armoniosa: al naso è capace di far emergere, in modo elegante, l’intensità e la grande complessità; al palato, stemperando la potenza alcolica, di valorizzarne la struttura e in particolare il carattere, la freschezza e l’eleganza di questi vini, con finali persistenti e piacevoli. Un risultato che acquista ancora più valore se consideriamo l’unicità della tecnica produttiva, dalla raccolta manuale all’appassimento, che porta con sé una ridotta acidità, una concentrazione di polifenoli, un aumento di zuccheri e con essi un aumento del grado alcolico. Tutte queste variabili rendono l’Amarone un vino dalla fortissima identità ma al tempo stesso in continua evoluzione, anche alla luce dei cambiamenti climatici che il nostro mondo sta vivendo. Il T-made 76 AV è nato proprio per accompagnare questa complessità, senza standardizzarla, ma valorizzandola».
