Questa ricetta è nata durante una cena a Ischia, isola di origine dei proprietari dell’hotel, tra cui il direttore Maurizio Orlacchio. Non a caso il nome del piatto è “La pasta e patate del direttore Maurizio”. Unisce la tradizione napoletana al ricordo di casa della proprietà di Borgo Santandrea: patate cremose e ragù di totano e frutti di mare. A volte scampi o astice, per un tocco di festa. Un piatto che racconta affetti e autenticità.
- Preparate il ragù di mare: pulite accuratamente il totanetto, rimuovendo anche la pelle del mantello, quindi tagliatelo a cubetti piccolissimi, quasi a tartare. In una piccola casseruola, fate rosolare 100 g di olio con uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete il totanetto e fatelo rosolare bene. Unite i pomodorini tagliati finemente e lasciate cuocere per 4-5 minuti. Profumate con il prezzemolo tritato e tenete da parte.
- In un’altra casseruola, con il restante olio e uno spicchio d’aglio, fate aprire cozze e vongole. Una volta aperte, sgusciatele, tenendone alcune con il guscio per la decorazione. Filtrate l’acqua di cottura: vi servirà per cuocere la pasta e patate.
- Pulite i gamberi, eliminate il carapace e tagliateli a cubetti. Mettete anch’essi da parte per la finitura del piatto.
- Preparate la salsa al prezzemolo: sbianchite il prezzemolo poi versatelo subito in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Strizzate leggermente e frullate con un minipimer versando poca acqua a filo. Setacciate e versate in un dosatore di precisione. Conservate in frigo.
- Preparate la pasta e patate: pulite carota, cipolla e sedano; tritateli finemente a mano o con un mixer. Fateli soffriggere in casseruola con un filo d’olio per 7-8 minuti. Pelate le patate e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Unite al soffritto e fate rosolare per 4-5 minuti. Aggiungete 500 g di acqua, coprite e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Unite la pasta mista napoletana e riportate a bollore. A metà cottura, aggiungete altri 100 g di acqua, più l’acqua filtrata dei frutti di mare. Se volete intensificare il sapore, potete aggiungere in cottura anche una crosta di Parmigiano Reggiano.
- A fine cottura, aggiungete il ragù di totano, i gamberi a cubetti, le cozze e le vongole. Profumate con qualche foglia di basilico al limone. Spegnete il fuoco, unite un rametto di rosmarino e mantecate con Parmigiano Reggiano, pecorino e provola affumicata grattugiata finemente. Lasciate riposare, coperto, per 2-3 minuti. Regolate di sale a piacere.
- Impiattate con una macinata di pepe nero, un filo d’olio extravergine a crudo e i frutti di mare con il guscio tenuti da parte. Decorate con germogli, il fondo rosso del ragù di totano rimasto in pentolino e la crema di prezzemolo.
