- Preparate la pasta frolla: lavorate il burro morbido insieme alla farina di mandorle, allo zucchero a velo, ai semi della vaniglia e a un pizzico di sale, fino a ottenere una crema omogenea, senza montarla troppo.
- A questo punto aggiungete le uova, un po’ alla volta, continuando a mescolare fino a completo assorbimento. Quando il composto è ben amalgamato, incorporate la farina 00 e lavorate l’impasto giusto il tempo necessario per renderlo compatto.
- Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno due ore: questo passaggio è fondamentale per avere una frolla perfetta in cottura.
- Preparate la crema di grano: versate il grano cotto in una pentola insieme al latte, allo strutto e alle scorze di limone e arancia. Cuocete a fuoco molto basso per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto: il composto dovrà diventare cremoso e profumato. Una volta pronto, eliminate le scorze degli agrumi e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente.
- Per la preparazione della crema di ricotta: in una ciotola capiente lavorate la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete quindi le uova intere e i tuorli, continuando a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Profumate con un pizzico di cannella e con l’aroma di fiori d’arancio, poi unite i canditi. Quando la crema di grano è fredda, incorporatela al composto di ricotta, mescolando bene per ottenere un ripieno uniforme.
- Assemblate la pastiera riprendendo la pasta frolla dal frigorifero e stendetela su un piano leggermente infarinato. Usatela per foderare una tortiera, facendo aderire bene la base e i bordi. Versate all’interno il ripieno, livellandolo delicatamente. Con la frolla avanzata ricava delle strisce e disponile sulla superficie formando la classica griglia.
- Infornate la pastiera in forno statico già caldo a 190°C e lasciatela cuocere per circa un’ora. Verso fine cottura controllate con uno stecchino: dovrà uscire asciutto, mentre l’interno resterà leggermente morbido.
- A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate la pastiera al suo interno con lo sportello leggermente aperto per circa un’ora e mezza. Questo passaggio permette al dolce di stabilizzarsi senza creparsi. Una volta completamente fredda, sformatela con delicatezza e servila a temperatura ambiente. Il giorno dopo sarà ancora più buona.
La pastiera napoletana di Antonino Cannavacciuolo
- 1 Aprile 2026
- redazione
