In un campo dominato dalla precisione, la pastry chef Sasha Piligian prepara dolci come fosse un cuoco. «Ho un termometro da zucchero, ma non lo uso», dice dalla sua home kitchen di Los Angeles, dove il forno funziona senza sosta per riempire box di dolci, per quello che da un lavoretto secondario si è trasformato in un’attività a tempo pieno: May Provisions. Non si direbbe, guardando le sue torte cosparse di fiori e ricche di confettura, che questa pasticcera illuminata non abbia mai fatto un giorno di scuola. Il talento di Piligian si è affinato negli anni nelle cucine dei ristoranti, ed è qui che ha scoperto il segreto del successo della crema al burro: la meringa svizzera. Questa semplice miscela di albumi e zucchero (che fondamentalmente è una crema per marshmallow fatta in casa) non solo alleggerisce la crema al burro, ma la stabilizza. Riscaldare e montare gli albumi dipana le proteine, che poi si riassestano e intrappolano piccole bolle d’aria grazie allo zucchero appena sciolto. Soffice e dolce, la meringa bilancia la pesantezza del burro, dando vita a una glassa deliziosamente versatile. «È così leggera, ariosa e malleabile — afferma Piligian — e ha una consistenza davvero morbida, pur restando molto stabile. Posso utilizzarla in moltissimi modi e incorporare creme, tahina, confettura… Le possibilità sono infinite». All’inizio del procedimento, Piligian sbatte albumi e zucchero a bagnomaria finché il composto non risulta liscio al tocco. «Per me è più semplice cucinare affidandomi alle sensazioni», spiega. Quando la meringa montata diventa lucida ed è il momento di iniziare ad aggiungere il burro in pezzi, fa di nuovo affidamento al tatto. «Posiziono le mani ai lati del recipiente — dice — e quando non è più tanto caldo da sciogliere il burro, sono pronta per partire». Abbiamo indicato tutte le tempistiche e le temperature di seguito, in modo che possiate cucinare senza problemi. Ma prendete spunto da Piligian e fermatevi a toccare gli ingredienti mentre lavorate: scoprirete quanto la cucina possa essere divertente e liberatoria.
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- RISCALDARE E SBATTERE GLI ALBUMI
Sbattete gli albumi insieme allo zucchero a mano in una ciotola posta su una pentola di acqua bollente. Continuate finché lo zucchero non si scioglie, per 4-6 minuti. - MONTARE GLI ALBUMI
In un mixer, montate gli albumi ad alta velocità fino a quando non si formano punte solide e il composto raggiunge la temperatura ambiente, in 10-15 minuti. - AGGIUNGERE GRADUALMENTE IL BURRO
Con il mixer a media velocità, aggiungete gradualmente il burro, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. - INCORPORARE LA CONFETTURA
Raschiate il composto dai bordi della ciotola. Con il mixer a media velocità, aggiungete gradualmente la confettura e il sale. - MONTARE FINCHÉ NON È LISCIO
Montate il composto finché la confettura non è completamente amalgamata e la glassa è liscia, per circa 1 minuto. - MONTARE E GLASSARE LA TORTA
Distribuite la glassa sugli strati di torta raffreddati, o conservate in frigorifero come indicato.
