Tortilla il fascino del mais

Il fascino del mais

Il F&W Best New Chef Fermín Núñez ci insegna il suo metodo per fare le tortillas di mais a casa.

«Una buona tortilla è una combinazione di ben pochi ingredienti e un istinto ben allenato», dice Fermín Núñez Food & Wine Best New Chef 2021. Nel suo ristorante Suerte di Austin, Núñez e il suo team hanno perfezionato questa inclinazione naturale attraverso la pratica costante: preparano migliaia di tortillas a mano ogni giorno. La tecnica usata al ristorante è la stessa che Núñez adopera quando le cucina a casa. I suoi principi sono semplici: fare affidamento sulla migliore masa harina (una farina fine di mais bianco precedentemente trattato) che si possa trovare nei negozi, un pizzico di sale e la giusta quantità di acqua. Scegliete una pressa per tortillas pesante; sarà il suo peso a fare tutto il lavoro e contribuirà a dare alle tortillas una forma molto regolare. La preferita di Núñez è la Doña Rosa x Masienda, perché — dice — «durerà in eterno. È uguale alle presse che si possono trovare in Messico in tutti i posti seri dove si fanno tortillas, dai ristoranti eleganti ai mercatini». I nostri esperti consigliano anche la Estrella Tortilla Press (amazon.com), usata in foto. Ma la regola più importante è non smettere mai di preparare tortillas. Saranno le vostre mani a riconoscere a poco a poco la giusta consistenza dell’impasto, mentre voi riuscirete a individuare sempre più velocemente le bolle di cottura sulla superficie. Non preoccupatevi di quanto tempo impiegherete. Appena levate dalla piastra (chiamata comal) o dalla padella di ghisa, anche le tortillas con qualche imperfezione sono morbide e gustose. Il profumo inonderà la vostra cucina, rendendo ogni prova un piacere. E che cosa si accompagna a questa pila di tortillas fresche? Servitele come tacos farciti alla maniera che preferite, oppure provate il Pollo alla griglia marinato con peperoncini abbrustoliti di Núñez affiancato da una semplice Salsa cruda al tomatillo. – Kelsey Youngman

  1. MESCOLARE E IMPASTARE
    Mescolate insieme masa harina e sale, aggiungendo gradualmente l’acqua e impastando fino a ottenere una palla liscia e compatta.
  2. DIVIDERE E MODELLARE
    Suddividete l’impasto in 12 porzioni uguali. Modellatele tra le mani per ottenere delle palline.
  3. PREPARARE LA PRESSA
    Posizionate un sacchetto di plastica con i lati aperti sulla base della pressa. Mettete una pallina di impasto tra i due strati di plastica.
  4. SCHIACCIARE LE TORTILLAS
    Chiudete la pressa e premete delicatamente per appiattire le palline. Aprite e trasferite con cura la tortilla su un comal o una piastra in ghisa preriscaldati.
  5. CUOCERE LE TORTILLAS
    Cuocete le tortillas sulla piastra per circa 20-30 secondi, finché non si staccano e i bordi non si sollevano.
  6. GIRARE E TERMINARE LA COTTURA
    Capovolgete le tortillas e cuocete finché non si asciugano e diventano di un bianco opaco. Capovolgetele di nuovo e cuocete finché non si gonfiano, tamponandole con un panno umido per facilitare la formazione di bolle d’aria.

Maggiori informazioni

Foto di copertina di Victor Protasio

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