- Per le nocciole caramellate: preriscaldate il forno statico a 160 °C. Distribuite le nocciole su una teglia e tostatele per 20 minuti. Versatele calde in un colino a maglie larghe e fatele rotolare con le mani per rimuovere la pellicina. Tenetele in caldo nel forno spento.
- In un pentolino dal fondo spesso, versate acqua, zucchero e il baccello di vaniglia (tagliato a metà e privato dei semi). Portate a ebollizione e cuocete fino a raggiungere i 118 °C. Togliete dal fuoco, unite le nocciole ancora calde e mescolate finché lo zucchero non si cristallizza intorno a esse.
- Rimettete il pentolino su fuoco medio fino a quando il caramello diventa ambrato scuro. Cospargete con il fior di sale. Versate subito su una teglia antiaderente, eliminate il baccello di vaniglia e lasciate raffreddare. Una volta pronte, tritatele grossolanamente e conservatele in un contenitore ermetico.
- Per la pasta choux: preriscaldate il forno ventilato a 180 °C. In una casseruola, portate a ebollizione acqua, latte, burro, zucchero a velo e sale. Non appena bolle, versate la farina in un solo colpo e sbattete energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Continuate a mescolare per circa 2-3 minuti, finché l’impasto non si asciuga e si stacca dalle pareti della pentola.
- Trasferite subito l’impasto in una ciotola capiente e incorporate le uova, una alla volta, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta. L’impasto è pronto quando forma un nastro.
- Versate la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia n. 12. Disegnate un cerchio di 22 cm di diametro su un foglio di carta da forno e capovolgete il foglio su una teglia. Formate un primo anello di pasta choux lungo il cerchio, poi un secondo anello attaccato al primo e un terzo al di sopra dei primi due.
- Su una seconda teglia, formate una quarta corona di diametro inferiore. Cospargete entrambe le corone con il composto di zucchero di canna e mandorle tritate. Infornate immediatamente. Dopo 15 minuti, infilate un cucchiaio nello sportello del forno per tenerlo socchiuso e continuate la cottura per altri 35 minuti. Lasciate raffreddare le corone su una griglia.
- Per la crema pasticcera: in una casseruola di acciaio inossidabile, mescolate amido di mais, 15 g di zucchero e il latte. Incidete a metà il baccello di vaniglia e raschiatene l’interno. Aggiungete i semi e il baccello al composto e portate a ebollizione, mescolando con una frusta.
- In un’altra ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero restante per 3 minuti. Versate il latte caldo continuando a mescolare. Riportate sul fuoco e mescolate continuamente fino a ebollizione. Togliete immediatamente dal fuoco e versate in una ciotola. Immergete la ciotola in acqua ghiacciata per raffreddare velocemente. Togliete il baccello di vaniglia. Quando la crema avrà raggiunto i 60 °C, incorporate il burro a pezzetti mescolando energicamente.
- Per la crema al burro pralinata: in un pentolino, portate a ebollizione acqua e 50 g di zucchero. Pulite i bordi del pentolino con un pennello da cucina umido e cuocete fino a 120 °C.
- In una ciotola della planetaria, sbattete le uova intere e i tuorli fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungete a filo lo sciroppo di zucchero a 120 °C, continuando a sbattere fino a completo raffreddamento. In un’altra ciotola, montate il burro molto morbido fino a ottenere una crema. Aggiungete il composto di uova, poi il pralinato di nocciole e continuate a sbattere fino a ottenere una crema liscia.
- Incorporate la crema pasticcera alla crema al burro pralinata per ottenere la crema mousseline. Trasferite subito la crema in una sac à poche con bocchetta dentata. Tagliate la corona di pasta choux a circa due terzi della sua altezza. Spolverate la parte superiore con zucchero a velo. Sulla base, formate una piccola spirale con circa un terzo della crema, quindi aggiungete le nocciole caramellate tritate. Disponete sopra la quarta corona di pasta choux, quella più piccola, cotta separatamente. Con la sac à poche, modellate la restante crema a forma di treccia, facendola sporgere leggermente dai bordi. Coprite con la parte superiore spolverata di zucchero a velo.
