È dall’ultima edizione di Identità Golose a Milano che avevamo segnato una nuova data sul nostro calendario gastronomico, quella 28 aprile. Sarà questa dal 2023 la Giornata della Ristorazione, inedita iniziativa popolare, inclusiva, solidale e profondamente etica a cadenza annuale con l’obiettivo di celebrare la condivisione e un rinnovato sentimento di comunità. Un evento diffuso sul territorio nazionale e fuori confine attraverso 85 appuntamenti tra workshop, tavole rotonde, show cooking, organizzati da altrettante associazioni del sistema Fipe-Confcommercio, ideatore del progetto con la direzione creativa e artistica di R&P Creative Studio. Con 5mila insegne italiane e 500 all’estero l’arte del convivio italiana verrà celebrata nel segno del pane, alimento che non solo sarà protagonista dei piatti che gli aderenti proporranno, ma che diventa il fil rouge di questa iniziativa, suggerendo omaggi al territorio, in maniera classica o innovativa – ogni piatto della Giornata della Ristorazione venduto, la Fipe devolverà un contributo economico alla Caritas, mentre Intesa Sanpaolo, altro partner della Giornata, contribuisce alla raccolta fondi sulla piattaforma di crowdfunding ForFunding e negli ATM di Intesa Sanpaolo. Grazie a questa festa, ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie e taverne vanno quindi intesi come “agenzie culturali”, luoghi il cui compito è “rimettere la ristorazione al centro” secondo Roberto Calugi, direttore generale Fipe-Confcommercio, che così si è espresso in occasione della presentazione del rapporto annuale ristorazione.
In un 2023 che si è aperto con una buona notizia per il settore dei pubblici esercizi – l’emorragia pandemica in termini di consumi e occupazione sembra essere definitivamente superata – resta comunque l’urgenza di ripensare i modelli organizzativi delle imprese in termini di sostenibilità. «La ristorazione è e rimane – ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio – intersezione tra filiere essenziali e sostanziali del Made in Italy e stile di vita delle comunità; e il suo racconto contribuisce a dare un punto di riferimento più solido all’economia del Paese». Continua a esserci un’enorme difficoltà sul tema delle assunzioni – mancano contatti a tempo indeterminato (circa 30mila), ci sono meno donne rispetto al 2019 (circa 6mila) e meno giovani (circa 12mila) – e degli orari di lavoro. Su quest’ultimo punto interviene anche Davide Oldani, presidente de Le Soste e tra gli chef hanno aderito alla Giornata della Ristorazione: «Bisogna dare un futuro diverso alla cucina, i francesi lo hanno capito 18 anni fa; io a quei tempi aprivo il D’O: fare 6 o 7 servizi a settimana, quindi lavorare 4 giorni e mezzo, al massimo 5 su 7. Poi si può percorrere la via della detassazione da utilizzare per impiegare altre persone nelle attività con orari corretti. Nelle mie imprese posso permettermi un 25% in più di assunti grazie a questo modello». Il lievitato che servirà il 28 aprile al due stelle Michelin e stella verde di Cornaredo? Un suo signature: Pane, pepe nero, Marsala e riso. «Un classico trasversale che al ristorante facciamo da 20 anni – gli stessi che compie il D’O quest’anno –. Vogliamo sensibilizzare le persone su questo alimento e negli ultimi tempi, come diversi colleghi, ci stiamo concentrando sulla storia della cultura italiana, ovvero il pane a lievitazione naturale. Perché oggi c’è tanto scarto? Colpa delle grosse produzioni, di troppo lievito e di lievitazioni più veloci. La nostra storia invece è a lenta lievitazione e pane cafone napoletano», e anche questo i francesi lo avevo già capito.
Una vera e propria «festa del popolo» secondo Davide Rampello, direttore artistico di R&P Creative Studio, il quale ha partecipato all’ideazione della carta dei valori di questa Giornata:
- La cultura dell’ospitalità: i luoghi del ristoro hanno una fondamentale funzione sociale, contribuendo alla vigilanza e al rammendo del tessuto collettivo;
- Tradizione e innovazione: il recupero e la valorizzazione delle culture agrarie e dei riti popolari si uniscono al fermento delle influenze moderne;
- Qualità ed etica: sta nella consapevolezza di ogni imprenditore la volontà di essere una vera e propria “agenzia” che sostiene l’economia del territorio e ne promuove i saperi;
- Ambiente: l’ambiente si difende anche a tavola, con la qualità del cibo prodotto nel rispetto della terra e degli uomini e donne che la lavorano.