Le migliori pizze alla carbonara da assaggiare almeno una volta

La carbonara è una ricetta identitaria, quasi intoccabile, e allo stesso tempo una delle più reinterpretate della cucina italiana. E così, negli ultimi anni, è successo qualcosa di prevedibile e sorprendente insieme: la carbonara si è inserita nel mondo della pizza diventando un campo di prova dei grandi maestri di tutto lo Stivale. Una pizza golosa che diventa un modo per elaborare ricette, spesso anche molto complesse vista la particolarità degli ingredienti. Vediamo insieme le dieci da provare assolutamente, soprattutto nel Carbonara Day.

Come deve essere una pizza alla carbonara fatta bene

La pizza alla carbonara non può limitarsi a essere una somma di ingredienti iconici. Non basta aggiungere guanciale, uovo e pecorino su una base bianca per evocare il piatto romano. Il punto è tutto nell’equilibrio, nella gestione delle temperature, nella capacità di tradurre una salsa cremosa in una consistenza compatibile con la pizza.

1. 180 Grammi Pizzeria Romana (Roma)

Quest’anno non è in menu ma la versione della carbonara 2025 di Jacopo Mercuro è stata un bellissimo omaggio sia alla storia di Roma sia alla propria di storia: “Come non fare la carbonara”, una pizza che funziona come un cortocircuito, un gesto semplice travestito da provocazione. Il nome, già di per sé, è una dichiarazione di intenti che gioca con uno dei tabù più radicati della cucina italiana.

Uovo strapazzato, pancetta, panna, Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi, basilico, prezzemolo e pepe Tellicherry. Tutto ciò che, per un purista, rappresenta l’eresia assoluta della carbonara è qui messo in fila senza alcun tentativo di nascondersi. Non c’è guanciale, non c’è pecorino, non c’è la cremosità. Il punto non è imitare la carbonara, ma smontarla. Mercuro prende la versione “sbagliata” e la porta all’estremo, trasformandola in una pizza tecnicamente impeccabile.

2. Tellia (Torino)

Non è una novità che la carbonara possa finire sulla pizza, ma se ve l’aspettate confinata a Roma rischiate di perdere una parte interessante del racconto. Enrico Murdocco la utilizza come condimento per una focaccia in teglia che ha poco di nostalgico e molto di contemporaneo. L’impasto è alto, ben alveolato, leggero ma strutturato, pensato per sostenere una farcitura ricca senza mai diventare pesante. Qui la carbonara è un semplice esercizio di equilibrio, giocato sulla cremosità e sulla gestione dei grassi. È una delle espressioni più convincenti della pizza in teglia torinese, tanto che possiamo considerarla tra le migliori della città. E sì, senza forzature, anche una delle carbonare più interessanti sotto la Mole.

3. Diego Vitagliano (Napoli)

Diego Vitagliano affronta la carbonara con un approccio che tiene insieme rigore e ambizione. La sua interpretazione parte da una base classica di pizza, arricchita dal fiordilatte dei Monti Lattari; il guanciale, profumato al pepe nero, dialoga con un tuorlo d’uovo cotto al vapore che restituisce cremosità controllata e pulita, cosa fondamentale perché la vera difficoltà delle pizze alla carbonara sta proprio nell’eccesso di liquido che ne compromette la struttura di base. Il pecorino romano fa da asse portante, ma il pizzaiolo napoletano aggiunge un ingrediente in più: il tartufo che introduce una nota aromatica che spinge la pizza verso territori più particolari. È una carbonara che non cerca la replica ma l’elevazione, mantenendo riconoscibilità e aggiungendo profondità, in un equilibrio che racconta bene la maturità raggiunta oggi dalla pizza napoletana.

4. Acquaefarina (Trento)

La carbonara di Klaus Palumbo prende una direzione apparentemente semplice, ma in realtà molto precisa. Qui l’idea è lavorare sulla riconoscibilità spingendo su un elemento inusuale per la pizza: la consistenza del tuorlo. La versione proposta gioca infatti sulla croccantezza dell’uovo, che diventa il centro narrativo del piatto insieme al guanciale di maialino nero reatino di Colle Maggiore, intenso e persistente. Il pecorino romano e il pepe chiudono il cerchio senza deviazioni, mantenendo il profilo gustativo ben ancorato alla tradizione. È una carbonara che cambia forma ma non direzione, capace di restituire un sapore netto e diretto, senza sovrastrutture, lavorando su contrasti di texture che la rendono immediata e contemporanea.

5. Luca! (Frosinone)

Da Luca Mastracci la carbonara diventa esperienza personale, quasi narrativa. Il pizzaiolo che ha fatto rinascere la falia, la porta al tavolo e la racconta con entusiasmo, mentre il suo colore giallo intenso anticipa una presenza decisa dell’uovo. Qui non c’è ricerca di effetti speciali, ma una costruzione che punta tutto sulla soddisfazione immediata. Il guanciale è profondo e croccante, il pecorino accompagna senza invadere, mentre l’uovo lega ogni elemento con naturalezza. È una pizza che funziona al primo morso, pieno e appagante, capace di restituire piacere diretto e senza mediazioni. Una di quelle interpretazioni che non cercano di stupire a tutti i costi, ma finiscono comunque per lasciare il segno.

6. Fandango (Potenza)

Da Fandango la carbonara porta in tavola uno dei grandi spauracchi inutili nati sui social più che nelle case tradizionali: la presenza della pancetta al posto del guanciale sembra una dichiarazione di guerra, ma in realtà esalta solo un prodotto locale ed è soprattutto il gioco sulle consistenze a definire l’identità della pizza. L’uovo “alla crocco”, fondente e accompagnato da crumble, dialoga con una fonduta di pecorino che amplifica la componente grassa e avvolgente. Il risultato è una pizza stratificata, quasi materica, in cui ogni morso cambia equilibrio tra cremosità e croccantezza. Il basilico e l’olio extravergine riportano freschezza, evitando che tutto si chiuda su sé stesso e c’è l’aggiunta di peperone crusco alla fine per esaltare la propria lucanicità. È una versione audace, che divide ma resta coerente nella sua intenzione.

7. Dry Milano (Milano)

Nella pizzeria di Lorenzo Sirabella a pizza alla carbonara segue una traiettoria più misurata. Qui la forza sta nella sottrazione e nella qualità della materia prima. Il fiordilatte costruisce una base lattica pulita, mentre il guanciale di Amatrice introduce sapidità e profondità senza eccessi. Il tuorlo d’uovo di quaglia pastorizzato è il vero elemento distintivo: piccolo, elegante, capace di distribuire cremosità in modo controllato. Il pepe nero di Sarawak aggiunge una speziatura più sottile e aromatica rispetto agli standard. È una carbonara che convince per equilibrio e precisione, dimostrando come anche su una pizza così connotata si possa lavorare per sottrazione invece che per accumulo. Questa proposta non è presente in carta se non nei giorni del carbonara day.

8. Giotto (Firenze)

Da Giotto la carbonara diventa quasi un esercizio di stile, una composizione pensata per avvicinare la pizza a un’idea più ampia di cucina. La base napoletana di Marco Manzi, molto tradizionale, accoglie una crema d’uovo vellutata che funge da centro strutturale, mentre il Parmigiano Reggiano 24 mesi e la mozzarella lavorano su profondità e bilanciamento. La pancetta croccante introduce ritmo, il tartufo nero aggiunge una dimensione aromatica interessante. Tutto è calibrato per costruire un’esperienza complessa, in cui ogni elemento ha un ruolo preciso. È una carbonara 2.0 che punta dichiaratamente all’effetto “piatto”, più che alla tradizione, e proprio per questo riesce a distinguersi nel panorama delle reinterpretazioni contemporanee.

9. Angelo Pezzella (Roma)

Da Angelo Pezzella la carbonara torna a una forma più essenziale, ma non per questo meno interessante. La costruzione è lineare: fiordilatte, guanciale, crema d’uovo e pecorino. Quattro elementi, nessuna deviazione, ma una grande attenzione all’equilibrio. La crema d’uovo è il fulcro, pensata per distribuire uniformemente la componente grassa senza appesantire, mentre il guanciale lavora per contrasto, portando croccantezza e intensità. Il pecorino chiude con la sua sapidità tipica, senza eccessi. Anche in questo caso troviamo il tartufo a dare una nota di profondità al tutto ma è buona anche senza il fungo. È una pizza che punta sulla chiarezza, sulla leggibilità del gusto, e che proprio per questo riesce a essere immediata e centrata, senza bisogno di effetti speciali o sovrastrutture.

10. I Vesuviani (Casoria, Na)

I fratelli De Maria hanno pensato a una carbonara che sia un ponte tra Roma e la Napoli, un incontro tra materie prime e sensibilità diverse. Il pecorino bagnolese porta una nota più rustica e territoriale, mentre la mozzarella mista bufala introduce morbidezza e una componente lattica più marcata. Il guanciale stagionato resta il riferimento alla tradizione romana, affiancato da un tuorlo d’uovo bio che restituisce cremosità piena e naturale. Il pepe nero chiude con una spinta aromatica decisa. È una pizza che non cerca la fedeltà assoluta, ma costruisce un dialogo credibile tra identità regionali, dimostrando come la carbonara possa essere reinterpretata senza perdere il suo carattere.