Le vigne d’Israele

Roni saslove è all’avanguardia di una nuova generazione di produttori di vino israeliani e sostenitrice di quello che lei stessa definisce “degustazione consapevole” – che consiste nell’incoraggiare le persone a conoscere le storie che stanno dietro all’uva e a scoprire i propri personali legami con un determinato sapore. 

f&w: Negli ultimi trent’anni, in Israele sono sorte circa 250 aziende vinicole. Cosa è successo?

rs: Qui da noi il vino si fa dai tempi di Noé, ma negli anni 80 gli israeliani hanno cominciato a viaggiare e ad assaggiare i grandi vini europei. Improvvisamente si sono resi conto che c’era una grande richiesta di vini locali di alta qualità anche in Israele. Nel 1998 la mia famiglia ha aperto la terza “boutique winery” del paese. Oggi ne aprono di nuove ogni mese.

f&w: Quali sono le peculiarità del vino d’Israele? 

rs: Proprio come il nostro paese, è molto complesso. Vi sono diverse regioni, ognuna con il proprio suolo e clima. Abbiamo alte montagne di rocce basaltiche in Galilea superiore; colline più dolci di roccia calcarea in Galilea inferiore; zone costiere di arenaria e gesso vicino a Carmel; e c’è il deserto, naturalmente, con le sue aree argillose in prossimità del cratere Ramon. Viviamo un momento di intensa sperimentazione. I vinificatori si dedicano alle loro ricerche: dal riportare in vita antichi vitigni – del tipo “Cosa beveva Gesù?” – al praticare la fermentazione naturale, e così via. 

f&w: In cosa consiste la “degustazione consapevole”? Migliora davvero l’esperienza del consumatore?

rs: Dentro ogni bicchiere c’è la storia della vite, la storia del vinificatore, e la tua storia personale – tutte e tre insieme. Durante i miei seminari sensoriali, a Tel Aviv e all’estero, studiamo il legame tra la reazione emotiva di chi degusta e la sua storia personale per comprendere come quest’ultima influenzi il gusto. Cominciamo da un sentore semplice e seguiamo le memorie soggettive che quel profumo evoca per arrivare, infine, alle sensazioni fisiche che produce nel corpo del degustatore. 

f&w: Cos’altro influenza la percezione gustativa, oltre alla memoria?

rs: La musica, il colore di una stanza, perfino la temperatura possono influire sul gusto del vino. E il cibo, naturalmente, infatti lavoro spesso con gli chef, non tanto per abbinare il cibo al vino quanto per rendere quest’ultimo parte integrante del piatto.