Buonissimi tutto l’anno ma particolarmente indicati per preparare zuppe, minestre e altri comfort food per la stagione fredda, i legumi sono consumati dall’uomo fin dall’antichità. Ma sempre più sono considerati “cibo del futuro”. Se la FAO ha scelto per la giornata mondiale dei legumi 2023 (istituita dalle Nazioni Unite e celebrata il 10 febbraio) il tema I legumi per un futuro sostenibile, per Slow Food sono tra i protagonisti del progetto Plant the future. Rispetta gli animali, proteggi il pianeta, che esorta a scelte improntate all’agroecologia: ridurre il consumo di carne e pesce da allevamenti intensivi a favore di alimenti di origine vegetale – come ortaggi, frutta, cereali integrali e appunto legumi, dalla coltivazione a basso impatto ambientale – va a beneficio tanto della biodiversità quanto della salute pubblica, e di ciascuno di noi. Concetti pure al centro di Slow Beans, rete che unisce cuochi italiani e “comunità” legate alle coltivazioni locali – dalla lenticchia di Rascino al fagiolo di Controne – ed evento annuale nato nel 2010 a Cappannori, in provincia di Lucca, che ospita le Fagioliadi, competizione tra piatti a base di legumi.
Tra le campagne collegate, Aggiungi un legume a tavola, che per il 10 febbraio invita i cuochi e i pizzaioli dell’Alleanza Slow Food a inserire in menu un piatto a base di legumi: dalla Pasta e fagioli all’antica de La Sangiovesa di Santarcangelo di Romagna alla Zuppa d’Inverno (con ceci di Teano, farro, castagne, mela annurca e sedano) dell’Agristor Le Due Torri di Presenzano. In questa “transizione proteica”, infatti, il ruolo dei legumi è fondamentale. Come racconta il documento Slow Food Il nostro cibo è la nostra salute, presentato in occasione della Giornata Mondiale della Salute 2022, i legumi – che hanno importanti proprietà antiossidanti e aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e di diabete – “sono un eccellente fonte sistemica di nutrienti tra le specie vegetali: proteine ricche di aminoacidi essenziali, carboidrati complessi e fibre. Tra l’altro sono privi di colesterolo, generalmente poveri di grassi e forniscono minerali essenziali e vitamine. Proteine, fibre e carboidrati ne fanno degli alimenti capaci di saziare in modo adeguato abbassando il tasso di glucosio nel sangue e garantendo un apporto di fibre e componenti proteiche”.
Insomma, tutt’altro che “proteine povere”, come spesso ancora si pensa. Per questo, sarebbe bene metterli in tavola almeno due volte a settimana, tenendoli in ammollo prima della cottura per evitare eventuali disturbi digestivi causati dalla fermentazione di carboidrati indigeribili. Ottima la combinazione con cereali (orzo, farro, riso integrale o altro), come avviene anche nei prodotti della Linea Benessere del brand campano Legumi Select, nato in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi per favorire un’alimentazione sana utile alla preven-ione dei tumori, che finanzia inoltre una borsa di ricerca per il progetto Pink is Good sui tumori femminili.
