Il lievito è l’elemento chiave della panificazione: non solo permette all’impasto di aumentare di volume, ma contribuisce in modo determinante alla struttura, al colore e agli aromi del pane. I processi di fermentazione che lo coinvolgono sono stati ormai chiariti in dettaglio dalla biochimica, ma i principi restano gli stessi di millenni fa. Negli ultimi anni abbiamo assistito a una demonizzazione del prodotto, moltissimi hanno cominciato a millantare quantità irrisorie di lievito come se fosse portatore di sventura. Il lievito non fa male, anzi, è uno degli elementi più importanti che conosciamo in natura.
Il lievito è vivo e lotta insieme a noi
Da migliaia di anni i panificatori sfruttano la capacità del lievito di trasformare gli zuccheri in gas e composti aromatici. Oggi la ricerca ha permesso di comprendere con precisione come questi microrganismi, funghi unicellulari appartenenti al genere Saccharomyces, agiscano sull’impasto. Durante la fermentazione, i lieviti si nutrono dei carboidrati semplici presenti nella farina, producendo anidride carbonica ed etanolo. È proprio l’anidride carbonica a formare le bolle che gonfiano la massa, mentre l’alcol evapora durante la cottura.
La fermentazione inizia già nella fase di impasto, quando i lieviti respirano grazie all’ossigeno ancora disponibile, e prosegue durante la lievitazione e la cottura. Quando l’ossigeno diminuisce, il metabolismo dei lieviti cambia: inizia la fermentazione anaerobica, che produce gas e aromi. Durante queste fasi, il lavoro del panificatore — come le pieghe e il degasaggio o la cilindratura — introduce nuovo ossigeno, ristabilendo la respirazione. Questo alternarsi di processi influisce sulla struttura del glutine e sulla qualità finale del pane.
La maglia glutinica, formata dalle proteine del frumento, si comporta come una membrana elastica capace di trattenere i gas prodotti dal lievito. Una maglia ben sviluppata è essenziale per ottenere una mollica regolare e un volume equilibrato. Quando l’impasto lievita, la quantità di anidride carbonica può arrivare a rappresentare oltre la metà del suo volume complessivo. Durante il degasaggio, l’impasto si sgonfia parzialmente — una riduzione tra il 20 e il 40% — ma le bolle d’aria si frammentano e si redistribuiscono, rafforzando ulteriormente la struttura.
La temperatura e l’umidità influenzano direttamente la velocità di fermentazione. Impasti molto salati, zuccherati o con poca acqua rallentano l’attività del lievito, mentre un ambiente caldo e umido accelera il processo. Per questo, la gestione della temperatura in lievitazione è una delle cose più importanti nella panificazione professionale: il freddo consente fermentazioni lente e complesse, il calore favorisce una crescita più rapida.
Con l’aumento della temperatura del forno, il lievito attraversa un ultimo momento di intensa attività: è il cosiddetto “colpo di forno” o oven spring, in cui l’anidride carbonica residua espande le bolle interne, prima che il calore ne provochi la morte definitiva (ecco perché nessun panificato può “lievitare in pancia”). Parallelamente, il lievito contribuisce indirettamente alla colorazione della crosta, fornendo zuccheri e amminoacidi che attivano la reazione di Maillard, responsabile del caratteristico colore brunito e del profumo di pane appena sfornato.
Dal punto di vista pratico, il lievito può essere incorporato in diversi modi. Il metodo diretto prevede l’aggiunta del lievito — fresco, secco o istantaneo — direttamente all’impasto. I metodi indiretti, invece, utilizzano un preimpasto che consente di sviluppare aromi più complessi grazie a una fermentazione più lunga.
C’è infine il processo della fioritura del lievito, ovvero la sua idratazione preventiva in acqua o latte, favorisce una distribuzione uniforme dei microrganismi e una lievitazione più omogenea. Anche se non sempre necessaria, questa pratica può aumentare leggermente il volume finale del pane.
Il controllo della fermentazione, che può essere rallentata in frigorifero o accelerata in celle di lievitazione, resta una delle abilità fondamentali del fornaio. La gestione consapevole del lievito, insieme alla conoscenza dei meccanismi chimici che lo regolano, è ciò che distingue un pane ben riuscito da un impasto squilibrato o sovralievitato.
