Da anni considero Poggio Rosso, il ristorante di Borgo San Felice – fiabesco wine resort diffuso a Castelnuovo Berardenga, nel Chianti Classico – una delle destinazioni più interessanti della regione e un intelligente esempio di sincretismo gastronomico. Fino a questa estate, alla guida della cucina c’era infatti Juan Camilo Quintero, giovane chef colombiano che sotto l’ala di Enrico Bartolini proponeva una raffinata e colorata cucina toscana-latinoamericana premiata con la stella rossa e la stella verde Michelin. Oggi Quintero si è spostato a Roma per un nuovo e ambizioso progetto di alta ristorazione che verrà svelato a inizio 2026 (ancora sotto l’egida di Bartolini, ancora con la proprietà di Allianz) ma ha lasciato il timone a uno chef greco che porta in dote una quota altrettanto alta di tecnica e sensibilità, confermando la vocazione cosmopolita del luogo.
Alla scoperta di Stelios Sakalis
Avevo già conosciuto e apprezzato Stelios Sakalis (nato ad Atene, classe 1988) durante la sua precedente esperienza al Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, dove aveva conquistato la stella. E, tra le altre cose, mi ricordavo perfettamente il suo Spaghetto Sbagliato, ovvero una brillante reinterpretazione (nel gusto e nel profumo) del Negroni Sbagliato che offriva un punto di vista differente su di un totem italiano come la pasta: spaghetti rigorosamente al dente conditi con burro al Vermouth, scorza d’arancia e polvere di Campari.
Il piatto è presente anche nella carta di Poggio Rosso e non posso non ordinarlo di nuovo (è sempre lui, appena addolcito nella parte amaricante) ma ci sono tanti inediti che raccontano la forte identità di Sakalis, dai Funghi del Chianti e crudo di Chianina alla brace ai Bottoni, fricassea di ortica, rafano e feta, alla Tarama, cozze, foglie di vite e patate al mandarino. «Spero di non perdere mai le mie origini, cerco di fondere la cucina toscana con quella greca, creando un fil rouge naturale, non forzato. Ci sono molti prodotti simili che fanno parte di entrambi i repertori, come il pomodoro o la melanzana», mi racconta.
A proposito di ortaggi: molti provengono dall’Orto Felice, all’interno della tenuta, il nobile progetto di agricoltura sociale in cui lavora un gruppo di ragazzi con disabilità. Un altro esempio è la salvia, ingrediente molto utilizzato nella cucina toscana, che in Grecia si beve invece come infuso a fine pasto. Ecco allora la ricetta che mette d’accordo le due tradizioni popolari: Risotto con burro bruciato e salvia (cotto in un brodo di salvia), finger lime e ragù di creste di gallo.
Il piccione non fa invece parte della cultura ellenica ma è diventato – dopo 16 anni vissuti nel Chianti – una delle carni più amate dallo chef, a patto che siano quelle allevate da Laura Peri. Lo assaggio in una magistrale interpretazione con briacacio, uva e mosto cotto. «Bartolini è un mentore eccezionale – prosegue –. Ha chiesto la mia versione migliore, lasciandomi libero di esprimere la mia creatività, senza mai suggerire un ingrediente ma dandomi spunti per sviluppare il progetto».
Nel nuovo ruolo a Borgo San Felice, Sakalis cura anche l’offerta dell’Osteria Il Grigio (qui assaggio, in barba ai cliché, i pici al ragù di cinghiale e una monumentale bistecca alla fiorentina) così come le colazioni. «Mi piace concentrarmi sull’ospite a 360 gradi. Sono un vero animale da hotel».
