Dieci anni fa, in una Firenze che iniziava appena a scoprire il piacere dell’alta mixology, apriva Locale Firenze. Da allora il ristorante e cocktail bar di via delle Seggiole si è imposto come punto di riferimento, conquistando la ribalta prima nazionale e poi internazionale, fino a entrare nei prestigiosi World’s 50 Best Bars (oggi al 36° posto). Diretto dall’eclettico General Manager Faramarz Poosty, Locale festeggia oggi il suo decimo anniversario con un nuovo capitolo: Labo-ttega, un “bar dentro al bar” che prende vita nelle antiche cantine trecentesche di Palazzo Concini e che promette di ridefinire il rapporto tra cucina e miscelazione. O meglio, tra materia solida e materia liquida.
L’omakase all’italiana
In un ambiente raccolto, quasi segreto, le volte in pietra raccontano secoli di storia e accolgono al contempo un progetto che guarda al futuro. Qui Simone Caponnetto, Executive Chef, e Fabio Fanni, Bar Manager e ideatore di Labo-ttega, hanno costruito uno spazio di pura libertà creativa. «Questo progetto nasce dal desiderio di creare un punto d’incontro su misura tra ciò che facciamo al ristorante e ciò che facciamo al bar”, ci racconta Fanni. “Volevamo un luogo che fosse al tempo stesso atelier e bottega, una sorta di omakase all’italiana, dove piatti e drink non fossero solo abbinati, ma progettati per lavorare insieme in un dialogo continuo»
Non si tratta quindi soltanto di degustare, ma di guardare, toccare, assaggiare e soprattutto comprendere. «Spesso termini come ‘miso’ o ‘fermentazione’ sono conosciuti di nome, magari dopo aver assaggiato una zuppa giapponese, ma raramente si ha l’occasione di vedere come questi prodotti nascono passo dopo passo, di assaggiarli in purezza e poi ritrovarli trasformati in un piatto o in un drink. Ecco, qui vogliamo offrire anche questa possibilità», prosegue Fanni.
Otto portate solide con otto portate liquide
Il cuore di Labo-ttega è un aperitivo-degustazione di otto portate, solide e liquide, della durata di circa un’ora. Un’esperienza pensata come “aperitivo rinforzato”: intensa e completa, ma che lascia spazio a proseguire la serata anche con una cena. Nel menu si trovano tanti piatti quanti sono i drink, tutti concepiti insieme e plasmati di conseguenza come coppie inseparabili.
Qualche esempio? Maiale e Pesche, sapido Milk Punch limpido e complesso che utilizza il fondo bruno della cucina, servito accanto a una terrina calda con salsa di ’nduja, arancia e senape; Cipolla, avvolgente reinterpretazione toscana del Whisky Highball con bourbon al miso d’orzo e shrub di cipolla verjus; Zafferano, un profondo sorso dorato con kombucha di zafferano del Chianti e sherry Amontillado. Il percorso si chiude con un dessert dedicato al miele toscano, servito insieme a un Old Fashioned al miele di castagno, invecchiato due anni in botte.
La proposta non finisce qui, perché dopo cena Labo-ttega cambia pelle: «Sarà un cocktail bar vero e proprio – spiega Fanni – con un menu indipendente che mantiene la stessa filosofia della degustazione, ma declinata in drink più immediati e beverini. Un ambiente intimo e informale, con la sua musica e la sua atmosfera, che ci permetterà di dare un carattere unico pur restando parte del Locale».
Non chiamatelo food&cocktail pairing
Un aspetto fondamentale è la volontà di superare il concetto classico di cocktail pairing: «Io non parlerei neanche di food&cocktail pairing, perché spesso ciò che serviamo non è un cocktail in senso stretto, ma un tè, un vino o un fermentato che abbiamo creato noi. Non è una cocktail experience, ma un percorso su misura. E non è nato per differenziarci dalle altre esperienze italiane: non abbiamo preso spunto da nessuno nel nostro Paese, le nostre ispirazioni arrivano da ristoranti e bar in Europa e nel resto del mondo, con un’ovvia predilezione per l’Oriente. L’obiettivo non era distinguerci, ma esprimere la nostra creatività».
E se il rischio potrebbe sembrare quello di scivolare in una dimensione troppo tecnica, Fanni ci tiene a rassicurare tutti: «Il nostro percorso vuole essere stimolante ma leggero, interessante ma non didascalico. Non vogliamo fare una masterclass: desideriamo che resti un momento sereno e piacevole, per noi e per chi partecipa». La degustazione de Labo-ttega sarà disponibile e prenotabile sul sito di Locale Firenze dal 15 settembre al costo di 65 euro per otto portate, ciascuna con pairing di cocktail.
