Maccaroni di Canepina con funghi porcini, battuto di prezzemolo e aglio rosso di Proceno

Un piatto che celebra il territorio della Tuscia: la pasta sottile e setosa si sposa con il gusto intenso dei funghi porcini locali, bilanciato dalla dolcezza della crema di aglio rosso di Proceno e dalla freschezza del prezzemolo. Preparatevi a fare un figurone con la ricetta dello chef Cristiano Germani, dell’Agriturismo Parco delle Querce a Valentano, in provincia di Viterbo.

Per i “maccheroni”, ovvero il fieno di Canepina

1. Versate la farina su una spianatoia in legno formando una montagnola e procedete alla formazione di un anello con l’aiuto delle mani. Al suo interno inserite le uova e man mano mescolate tutto creando una pasta omogenea. Lavorate con le mani fino a ottenere una consistenza gialla, elastica ed omogenea.
2. Formate una palla, coprite la sua superficie con della pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Con un mattarello procedete alla stesura della pasta, dividendola in piccoli pezzi nel caso abbiate difficoltà. Aiutatevi con lo spolvero di farina. Assottigliate lo spessore finché non sarà possibile guardare oltre la maglia (circa 1 mm).
4. Lasciate riposare le sfoglie ottenute cosicché possano asciugare per mezz’ora.
5. A questo punto spolverate con farina e arrotolate ogni singola striscia così da ottenere delle piccole spirali di pasta. Tagliate con un coltello affilato delle sottili lamelle con larghezza di circa 1-2 mm e man mano che procedete, srotolate delicatamente. Raggruppate formando dei gomitoli in base alla porzione desiderata.

Per la crema di aglio rosso di Proceno

1. Pulite le teste di aglio: sbucciate gli spicchi, tagliateli a metà e privateli del germoglio interno.
2. Versate gli spicchi puliti in un pentolino, coprite di acqua e portate a ebollizione. Appena l’acqua bolle, scolate l’aglio, poi rimettete nel pentolino, sul fuoco, con acqua pulita e portate a ebollizione.
3. Ripetete di nuovo l’operazione: scolate gli spicchi sbollentati, versateli nel pentolino e a questo punto aggiungete un goccio di latte. Portate a ebollizione e cuocete per 10 minuti a fuoco basso.
4. Versate gli spicchi e il liquido di cottura nel boccale e frullate con il mixer fino a ottenere una crema, aggiungendo a filo un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Per i funghi porcini e battuto di prezzemolo

1. Procedete alla pulizia dei funghi porcini eliminando i residui apicali e le parti superficiali rovinate. Lavate sotto acqua corrente velocemente e poi asciugateli con panno in carta assorbente.
2. Tagliate verticalmente così da formare sottili lamine.
3. In una padella versate 4 cucchiai di olio evo e scaldate fino a sfrigolio, aggiungete due spicchi di aglio con la loro camicia precedentemente schiacciati. Dorate la superficie facendo attenzione alla fiamma. A operazione conclusa, togliete l’aglio e unite i funghi porcini. Aggiustate con sale e pepe. Cuocete lentamente per pochi minuti fino al grado di croccantezza desiderata.
4. Procedete ad un battuto di prezzemolo con l’aiuto di un coltello a lama ricurva ripetendo l’operazione nei due sensi di lunghezza dell’erbetta senza stressare troppo la sua anima interna.

Cottura e impiattamento

1. Portate a bollore l’acqua a cui successivamente aggiungerete un pugno di sale marino grosso.
2. Immergete i maccheroni e fate cuocere per qualche minuto senza toccarli e solo dopo procedete ad un leggero mescolamento.
3. Una volta cotti, scolate dall’acqua con l’ausilio di uno scolapasta e versate su un panno in cotone asciutto così da eliminare l’amido in eccesso.
4. Procedete quindi a spadellare con i funghi porcini aggiungendo man mano la crema d’aglio e un mestolo di acqua di cottura. Mantecate con un’abbondante noce di burro.
5. Una volta amalgamato il tutto spolverate con abbondante trito di prezzemolo.
6. Impiattate con l’ausilio di mestolo e pinza così da formare un piccolo nido sulla cui cima verserete la crema di cottura rimasta, alcune lamine di porcino e una foglia di prezzemolo come decorazione.