Ricco, aromatico e incredibilmente saporito, questo rollè di maiale ripieno è una scelta vincente per le feste. La ricetta è pensata per essere preparata in anticipo. La lonza di maiale, aperta a libro, è marinata a secco per una notte con semi di finocchio pestati, rosmarino tritato, sale e pepe, come una porchetta. Viene poi farcita con porri saltati, biete, Parmigiano Reggiano Dop e acciughe, e infine ricoperta di pancetta per una superficie croccante.
La ricetta del rollè di maiale
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Preparate la lonza: mettete la carne su un tagliere con lo strato di grasso verso l’alto. Praticate un taglio longitudinale a circa un terzo dell’altezza dal fondo, procedendo da destra verso sinistra senza arrivare al bordo (fermatevi a 1,5 cm).
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Aprite a libro: praticate un altro taglio dalla piega verso il lato sinistro, sempre fermandovi a 1,5 cm dal bordo. Coprite con pellicola e battete con un batticarne fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 1,5 cm.
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Marinate: in una ciotolina mescolate finocchio, rosmarino, 4 cucchiaini di sale e 1 di pepe. Cospargete bene entrambi i lati della carne. Trasferitela su una teglia con carta forno (grasso verso il basso), coprite e lasciate in frigorifero per 8-12 ore.
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Preparate la farcia: togliete la carne dal frigo 1 ora prima di cuocere. Scaldate l’olio in padella con acciughe e peperoncino finché le acciughe non si sciolgono. Aggiungete i porri e cuocete per 6 minuti; unite l’aglio (2 minuti) e infine le biete con la scorza di limone e il sale rimasto finché non appassiscono.
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Farcite e arrotolate: preriscaldate il forno a 200 °C. Cospargete il formaggio sul maiale e poi distribuite la farcia di biete. Arrotolate stretto partendo dal lato corto (il grasso deve restare all’esterno).
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Legate: adagiate le fette di pancetta sopra l’arrosto e legatelo saldamente con spago da cucina ogni 2,5 cm. Salate e pepate la superficie.
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Cuocete: infornate per circa 1 ora, finché un termometro inserito al centro non segna $54°C. Irrorate con i succhi di cottura e lasciate riposare 15 minuti prima di affettare.
