Una pasta ripiena che celebra con ironia e affetto uno dei grandi classici della cucina partenopea: la braciola. Qui il ripieno ne custodisce l’anima – carne, uvetta, pinoli, pecorino – trasformata in bottoni di pasta fresca che incontrano la cremosità del caprino, l’eleganza dell’olio di nocciola, e una zuppa leggera ma intensa, ottenuta da prosciutto e levistico fresco raccolto nei dintorni dell’Agro sarnese-nocerino. Un gioco di memoria e tecnica che vuole restituire dignità contemporanea a un piatto della tradizione.
- Preparate il ripieno: cucinate delle braciole come da tradizione napoletana, legandole con spago e rosolandole in una pentola capiente. Raffreddatele.
- Una volta fredde, aggiungete i pomodori e mettete sottovuoto il tutto in buste per cottura. Cuocere a 78 °C per 4 ore.
- Tritate la carne al coltello. Recuperate i succhi e il pomodoro, riducete in padella fino a ottenere un ragù ristretto.
- Unite alla carne, raffreddare, inserire in sac à poche e congelare in stampi a semisfera.
- Preparate la pasta fresca. Versate i tuorli: Rompete con delicatezza i tuorli d’uovo all’interno del cratere della fontana di farina.
- Iniziate a impastare con una forchetta o con la punta delle dita, iniziate a sbattere delicatamente i tuorli, incorporando piano piano la farina dai bordi interni della fontana. Procedete con calma, lavorando dall’interno verso l’esterno, fino a quando i tuorli non avranno assorbito una buona parte della farina e avrete ottenuto un composto cremoso e appiccicoso.
- Lavorate l’impasto. Quando il composto sarà troppo denso per la forchetta, continuate a impastare con le mani. Raccogliete tutta la farina rimasta sulla spianatoia e iniziate a lavorare energicamente l’impasto. Spingete l’impasto lontano da voi con il palmo delle mani e poi ripiegatelo su se stesso, ruotandolo di 90 gradi. Ripetete questa operazione per circa 10-15 minuti. L’obiettivo è sviluppare il glutine, rendendo la pasta elastica e liscia. All’inizio l’impasto potrebbe sembrare un po’ duro e difficile da lavorare, ma con la pazienza e la forza diventerà morbido e setoso.
- Verificate la consistenza: l’impasto sarà pronto quando risulterà liscio, omogeneo ed elastico. Se premete leggermente con un dito, la rientranza dovrebbe tornare indietro lentamente. Non dovrebbe appiccicarsi alle mani o alla spianatoia.
- Fate riposare l’impasto: Formate una palla con l’impasto, avvolgetela bene nella pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (o anche un’ora). Questo passaggio è fondamentale: permette al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da stendere e meno soggetto a rompersi.
- Stendete e formate la pasta: trascorso il tempo di riposo, l’impasto sarà pronto per essere steso con il matterello o con la macchina per la pasta, fino allo spessore desiderato, pochi millimetri.
- Per il cremoso al caprino realizzate un roux con burro e farina, aggiungere il latte e la panna e portare a bollore. Unite il caprino e mescolate fino a ottenere una crema liscia. Filtrate se necessario e raffreddare. Conservate in sac à poche.
- Per la zuppa rosolate la cipolla in poco olio extravergine, aggiungete i prosciutti e caramellate. Deglassate con i liquidi, sobbollite 15 minuti, coprite e lasciate in infusione 15 minuti. Filtrate, raffreddate, sgrassate.
- Sbollentate il levistico in acqua salata, raffreddate in acqua e ghiaccio, frullare con la base di zuppa e aggiungere le polveri. Utilizzate per montare l’aria.
- Saltate i bottoni appena sbollentati in burro e fondo, glassandoli delicatamente. Aggiungete la salsa al caprino e coprire ogni bottone col chutney di pomodoro. Decorare con la zuppa
