SALMONE E VINO

Mangia e bevi: salmone al cartoccio

Farli sobbollire nel vino trasforma questi filetti di pesce in un secondo piatto facile e raffinato.

Un trancio di pesce cotto alla perfezione è una meraviglia, ma riuscirci può non essere sempre facilissimo. Ecco perché sono una grande fan di questo tipo di cottura in umido, una tecnica indulgente e a prova d’errore che garantisce sempre dei filetti cotti a puntino. Questo metodo, che comporta la realizzazione di una sorta di “tenda” di carta da forno (chiamata cartouche) sotto cui sistemare brevemente il pesce, è abbastanza semplice per chi ci prova per la prima volta ma anche versatile quel che basta per ispirare i cuochi più esperti. Per prima cosa, saltate un bulbo a vostra scelta (io qui ho usato i porri, ma gli scalogni o i cipollotti ci starebbero ugualmente bene). Poi, unite il pesce – un taglio tenero e polposo, che siano filetti o tranci (il salmone selvaggio, o King Salmon, sarebbe il massimo; ma anche merluzzo, cernia, scorfano o platessa danno ottimi risultati). Dopodiché, aggiungete una generosa spruzzata di vino. Infine, coprite il tutto con la cartouche con il foro al centro per creare uno sfiato. Questo “cartoccio” si adagia sul pesce, formando una sorta di coperchio improvvisato che permette un’evaporazione attentamente controllata. Nel breve passaggio in forno, il vapore aromatico circola avvolgendo i filetti mentre il vino si riduce lentamente, fino a ottenere un pesce cotto in maniera perfetta. E, come bonus, il saporito liquido di cottura diventa una sontuosa salsetta da ultimare in padella aggiungendo un po’ di burro e qualche pomodorino. Ed ecco che la cena è – impeccabilmente – pronta! – Mary-Frances Heck

  1. Preparate la copertura della carta
    Piegate un quadrato di 30 cm di lato a formare un triangolo. Ritagliate l’estremità seguendo la forma della padella. Tagliate l’angolo per formare un foro centrale. Aprite il foglio e mettete da parte.
  2. Rosolare limone e porro
    Cuocete lentamente le fettine di limone con il porro, l’olio e il burro per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
  3. Salmone e vino
    Posizionate il salmone e i rametti di timo nella padella e aggiungete il vino. Coprite con il disco di carta e arrostite in forno.
  4. Togliere dal forno
    Estraete la padella dal forno, togliete la copertura e mettete da parte.
  5. Far riposare
    Trasferite il salmone su un piatto da portata riscaldato e ricopritelo con il disco di carta da forno mentre finite la salsa.
  6. Preparare la salsa
    Fate sobbollire il liquido di cottura, aggiungete i pomodorini e il burro. Cuocete per circa 2 minuti, finché non diventa cremoso.

Maggiori informazioni

Foto di copertina: Victor Protasio

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