Il pandano è la musa aromatica, verdeggiante ed enigmatica del Sud-Est asiatico. Questa pianta a fioritura cresce rigogliosa in tutta la regione ed è così abbondante che, se non fosse per la sua importanza gastronomica, sarebbe considerata un’erbaccia. Ci sono centinaia di specie di pandano, ma solo le foglie del Pandanus amaryllifolius sprigionano un aroma delizioso. Il profumo di queste foglie patinate, lunghe e strette come lance, e dal colore verde intenso, è difficile da descrivere ma, pensando a riso tostato, erba appena tagliata e gelsomino in fiore, si può cominciare ad averne un’idea.
In pietanze salate, il pandano amplifica le note dolci, aggiungendo un gusto davvero unico. A Singapore e in Malesia, le foglie vengono bollite a fuoco lento nel latte di cocco per produrre la base – ricca e fragrante – per il nasi lemak (riso al cocco con acciughe fritte e arachidi). In Indonesia, si unisce il pandano alla curcuma per creare il nasi kuning (riso alla curcuma).
La sfera dei dolci colorati dal pandano è ancora più vasta e variopinta. C’è il bánh bò nuóng, dolce a nido d’ape del Vietnam, così come l’eterea e incredibilmente soffice chiffon cake di Singapore che sembra sciogliersi sulla lingua. Il pandano va particolarmente d’accordo con il cocco: gli indonesiani e i malesi amano molto le kue dadar gulung (frittelle che prendono il colore verde fluo e l’aroma del pandano, arrotolate e riempite con una farcia dolce al cocco), la kaya (popolare marmellata di cocco e pandano) e il kuih seri muka, uno spuntino dolce a base di riso glutinoso, cocco bianco e pandano verde, cotto al vapore. Per me, la bellezza del pandano sta non solo nel sapore ma anche nella sua versatilità e nella ricca tradizione, che ho usato come ispirazione per la Torta al pandano e cocco. Ogni volta che lo faccio, rimango meravigliata di come un ingrediente così umile – del resto è solo una foglia – abbia tanto potere di stupire e dare profumo.
Guida all’acquisto
Foglie fresche o surgelate
Le foglie di pandano vengono di solito immerse in liquidi per dare ai cibi aroma e sfumature verdi. Tenetele in frigorifero in posizione verticale in un barattolo pieno d’acqua o avvolte in uno strofinaccio umido e chiuse in un contenitore ermetico; altrimenti acquistatele surgelate.
Foglie di pandano essiccate
Le foglie di pandano essiccate si riprendono una volta immerse in liquidi caldi: aggiungetele direttamente alla cottura di riso, curry, dessert o zuppe. Possono essere conservate bene un anno o più, ma se perdono la fragranza devono essere gettate via e sostituite con altre più fresche.
Succo di pandano
Conosciuto anche come acqua di pandano o estratto fatto in casa, il succo di pandano si ottiene da foglie fresche o surgelate tagliate grossolanamente, frullate con acqua e poi filtrate. Conservate il succo in frigo in un barattolo chiuso fino a quattro giorni o nel freezer per tre mesi.
Pandano in polvere
Il pandano in polvere è un ingrediente versatile negli impasti, nelle torte e nei lievitati, aggiungendo una tonalità delicatamente verde menta. Esistono diverse varianti di polveri: alcune sono ottenute dal succo di pandano e altre direttamente dalle foglie essiccate a freddo.
Aroma artificiale di pandano
Questo liquido trasparente al gusto di pandano (alcune marche sono McCormick e Star Brand) può essere utilizzato in dolci e bevande quando si desidera aggiungere aroma e gusto senza però il tipico colore verde che si ottiene dalle foglie fresche.
Estratti e paste di pandano
