Offrire un pasto di qualità senza stabilire un prezzo, lasciando ai clienti la libertà di contribuire secondo le proprie possibilità. È questa la filosofia alla base di “Mangia quello che vuoi, paga quello che puoi”, iniziativa avviata dal ristorante Masala y Maiz e oggi estesa a più di venti locali della capitale messicana. E se pensate che si tratti di un ristorante per la massa, vi sbagliate di grosso: Masala y Maiz ha una stella Michelin e ha ricevuto l’Icon Award dalla The World’s 50 Best Restaurants nel 2021. Parliamo dunque di un ristorante leggendario per il fine dining del continente americano, celebrato anche in una puntata di Chef’s Table su Netflix.
Il progetto nasce dall’esperienza dei fondatori, Norma Listman e Saqib Keval, coppia di chef alla guida di un’insegna nota per la cucina fusion tra tradizioni messicane, africane e indiane. L’idea, come riportato dalla BBC, è semplice: più volte nel corso dell’anno i clienti ricevono un menu completo, identico per qualità e quantità a quello proposto nei giorni ordinari, ma senza alcun prezzo stabilito. A fine pasto viene consegnata una busta dove lasciare quanto ritenuto opportuno, con il vincolo di indicare la parte destinata al personale.
Il valore della comunità
Per Listman e Keval, il senso dell’iniziativa va oltre la sperimentazione gastronomica. «Ci sono molte disparità di classe ed economiche in città. Ci sono persone che guadagnano tutto il denaro e persone che fanno tutto il lavoro», spiega Listman. «Questo modello vuole colmare quel divario e rendere i ristoranti accessibili a tutti, almeno per un giorno».
La scelta non ha avuto conseguenze negative sui bilanci, anzi. Secondo i fondatori, la maggior parte dei clienti lascia un contributo, talvolta sotto forma di denaro, altre volte con gesti alternativi come la donazione di opere d’arte per il personale. «Alcuni hanno pagato anche tre volte il prezzo normale», ha raccontato Keval, sottolineando come l’evento sia diventato una forma di scambio che rafforza i legami con la comunità.
L’iniziativa è cresciuta in parallelo al riconoscimento internazionale ottenuto dal locale. Masala y Maiz ha infatti ricevuto la sua prima stella Michelin, ma i proprietari non hanno partecipato alla cerimonia. «Il nostro team ci chiamava, ma noi non rispondevamo al telefono», ha ricordato Listman. «Quando ha chiamato il manager più serio del gruppo, ho capito che era successo qualcosa di importante. Noi eravamo a New York, a una festa per un collega. Celebrare un amico ci sembrava più naturale che salire su un palco a ricevere un premio».
Seppur lontani dall’evento ufficiale, i due chef hanno riconosciuto che la visibilità della guida Michelin può amplificare il messaggio dell’iniziativa. «Non è la cerimonia che ci interessa», ha precisato Keval, «ma l’opportunità di far conoscere un modello che rende la ristorazione più inclusiva».
Oltre Masala y Maiz: una rete di locali
L’esperimento non si limita più al ristorante dei due chef. Per la prima volta, più di venti esercizi di Città del Messico parteciperanno alla giornata “Mangia quello che vuoi, paga quello che puoi”. La rete è composta da attività molto diverse tra loro, dalle piccole panaderías come la Panadería Valle Luna nel quartiere Colonia Juárez fino a ristoranti stellati come Expendio de Maíz, noto per la valorizzazione del mais nelle sue preparazioni.
«Ci siamo sentiti principalmente motivati dal desiderio di costruire una comunità», ha dichiarato Ximena Igartúa, del Loup Bar nel distretto di Cuauhtémoc. «È un messaggio collettivo di unità e solidarietà, un invito a superare i preconcetti e un modo per restituire ai clienti ciò che riceviamo ogni giorno».
Il modello ha attirato l’attenzione anche fuori dal Messico. «Abbiamo ricevuto richieste di adesione da Cile, Colombia, altre regioni del Messico e dal Perù», ha spiegato Keval alla BBC. «Non vediamo perché non possa diventare una pratica diffusa anche all’estero».
Alcuni esempi simili esistono già, indipendenti da Masala y Maiz, come l’Annalakshmi Restaurant di Singapore o il Rethink Café di Brooklyn, New York. Tuttavia, la prospettiva di Keval e Listman è di trasformare la giornata “paga quello che puoi” in un appuntamento globale e coordinato.
Dietro la proposta c’è anche una riflessione più ampia sulle difficoltà economiche del settore. «Lavorare nella ristorazione è così impegnativo e i margini sono sempre più bassi», ha dichiarato Keval. «I guadagni sono ridotti e lo spazio per sognare sembra minimo. Ma questa è una cosa che si può fare».
L’esperienza di Città del Messico apre così un dibattito internazionale sul ruolo sociale della ristorazione e sulla possibilità di coniugare sostenibilità economica e accessibilità. Una riflessione che, dalle cucine di Masala y Maiz, potrebbe estendersi a molti altri contesti.
