Semi di coriandolo e grani di pepe creano una crosta croccante e saporita a questo morbido arrosto di manzo, ispirato ai sapori del pastrami delle comunità ebraiche. Il controfiletto, tenero e ben marmorizzato, è un’alternativa più economica rispetto al filetto. Se lo desiderate, potete anche affumicare la carne, per intensificare i sapori.
La ricetta del manzo in crosta di spezie
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Tostate i semi di coriandolo in una padella a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché diventano profumati, 2-3 minuti. Pestateli in maniera grossolana in un mortaio (in alternativa, usate un macinaspezie e azionate a impulsi fino a ottenere una macinatura grossolana). Trasferite in una ciotola media.
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Ripetete il processo con i grani di pepe. Aggiungeteli alla ciotola con i semi di coriandolo. Unite la paprika affumicata e 2 cucchiai e ½ di sale. Mescolate e tenete da parte.
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Posizionate una griglia all’interno di una grande teglia. Adagiate la carne sulla griglia con il lato del grasso rivolto verso l’alto. In una ciotolina mescolate la melassa e il pepe di Cayenna e spennellate uniformemente la carne. Ricopritela su tutti i lati con il misto di spezie, premendo delicatamente per farlo aderire e lasciando uno strato leggermente più spesso sulla parte superiore della carne. Fate riposare in frigorifero, scoperto, per almeno 8 ore o fino a 24 ore.
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Se desiderate, preriscaldate un affumicatore seguendo le istruzioni, portando la temperatura interna a 120-135 °C. Distribuite i trucioli di legno di melo sui carboni caldi. Posizionate la carne sulla griglia con il lato del grasso rivolto verso l’alto. Chiudete e affumicate la carne, senza disturbarla, finché risulta intensamente profumata, circa 1 ora.
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Preriscaldate il forno a 220 °C. Se omettete l’affumicatura, lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per 1 ora. In una teglia capiente condite le patate e le cipolle con il rosmarino, l’olio e il sale rimasto. Arrostite per 15 minuti. Togliete la teglia dal forno. Spostate le verdure ai lati della teglia e posizionate la carne al centro, con il lato del grasso verso l’alto.
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Arrostite finché la carne inizia a dorare, circa 15 minuti. Riducete la temperatura del forno a 165 °C. senza togliere la teglia dal forno. Proseguite la cottura finché un termometro inserito nella parte più spessa della carne registra 48 °C per una cottura media, e finché patate e cipolle risultano tenere, circa 18-25 minuti.
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Lasciate riposare la carne per 20 minuti prima di affettarla controfibra. Cospargete con sale in fiocchi e servite immediatamente.
